Réflexions

Aujourd'hui, pas de plante, pas de recette, juste quelques photos de ce début d'année...

Tétragone

Une semaine ! C'est presque le temps qu'aura duré l'interruption de ma ligne téléphonique, m'empêchant ainsi de poster de nouveaux billets sur le blog. Il faut dire que niveau service, Orange a plutôt été décevant, mais ceci est une autre histoire...

En attendant, je rattrape et je condense en postant deux recettes utilisant la tétragone que j'avais ramenée de Bretagne il y a maintenant une dizaine de jours.

Mais avant de passer aux fourneaux, commençons donc par faire connaissance avec la tétragone...

Tétragone cornue (tetragonia tetragonioides).
Ce n'est pas à proprement parler une plante hivernale, mais sur la côte,
elle continue sa croissance tant que le climat reste doux. Celle-ci, poussait
dans le sable à la limite des marées hautes. Les récentes grandes marées
expliquent en partie l'état quelque-peu froissé des feuilles.

Celle-ci n'est pas une plante de chez nous : Originaire de l'autre hémisphère (Australie et Nouvelle-Zélande), ses qualités lui ont valu la faveur de nos jardins dès le début du 19ème siècle. Depuis lors, elle s'est naturalisée sur une bonne partie du littoral ouest, où elle forme parfois de véritables tapis.

Souvent comparée aux épinards, elle en diffère pourtant sur plusieurs points.
Tout d'abord, elle ne fait pas partie de la même famille botanique : alors que les épinards sont des chénopodiacées (amaranthacées en phylogénétique), la tétragone appartient à la famille des aizoacées.
Ensuite, une différence saute aux yeux lorsqu'on a quelques feuilles en main : celles de la tétragone sont nettement plus charnues et leur dos brille de milliers de billes microscopiques semblant gorgées de liquide. Elles confèrent aux feuilles une texture plus ferme et même croquante en bouche. On retrouve cette caractéristique sur d'autres aizoacées, elles aussi originaires des antipodes, comme par exemple la ficoïde glaciale (parfois vendue comme salade sur les marchés).

Grossissement du dos d'une feuilles de tétragone cornue (tetragonia tetragonioides).
On comprend pourquoi les feuilles crues ont une saveur aussi rafraîchissante.

Cuites, les feuilles de la tétragone restent dans le domaine gustatif des épinards et c'est crues qu'elles révéleront une réelle différence, par leur texture et leur saveur délicatement rafraîchissante.

Cuit-cru de tétragone et maceron

Ingrédient (entrée pour 4) :

Cuit-cru de tétragone et maceron.
Pour plus de détail sur le maceron, se reporter au billet précédent.

• 400g de feuilles de tétragone
• La base tendre et bulbeuse de deux jeunes tiges de maceron
• 1 échalote (30g environ)
• 1 gousse d'ail
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Bien laver les plantes à plusieurs eaux puis les essorer
• Faire chauffer l'huile au fond d'une poêle
• Y faire revenir rapidement l'échalote finement hachée
• Ajouter ensuite les ¾ de la tétragone ainsi que les tiges de maceron débitées en fines rondelles
• Les faire suer doucement
• Lorsque tout est cuit, ajouter l'ail finement haché, mélanger et couper le feu
• Laisser légèrement tiédir avant de mélanger avec le reste des feuilles crues de tétragone
• Assaisonner et servir rapidement pour que les feuilles crues restent fermes et croquantes

Gratin de vitelotte, rate et tétragone

Ingrédients (pour 4) :

Gratin de vitelotte, rate et tétragone

• 250g de tétragone (ou d'épinards)
• 250g de pommes de terre de type vitelotte
• 250g de pommes de terre de type rate du Touquet
• 50g d'emmental râpé
• 25g de beurre
• 25g de farine
• 25cl de crème liquide
• 25cl de bouillon de volaille
• Poivre et sel

Préparation :

• Peler les deux sortes de pommes de terre et les découper en rondelle d'environ 5 mm d'épaisseur
• Les mélanger avec les feuilles de tétragone hachées grossièrement
• Placer le tout dans un plat à gratin beurré
• Faire fondre le beurre au fond d'une casserole chaude
• Ajouter la farine et la cuire dans le beurre tout en mélangeant (roux blanc)
• Baisser le feu et verser progressivement le bouillon puis la crème tout en mélangeant au fouet pour obtenir une sauce épaisse (type Béchamel)
• Poivrer la sauce généreusement et ajouter quelques pincées de sel
• Verser dans le plat à gratin et couvrir avec le fromage râpé
• Enfourner pour 45 minutes à 180°C

Avec le bleu violacé des vitelottes, le mélange sous la couche gratinée est assez surprenante pour qui n'est pas au courant des ingrédients. En bouche, tout est délicieusement fondant, les pommes de terres apportant un léger goût de noisette complété par la saveur végétale de la tétragone.

Et puisque la c'est au bord de l'eau que j'ai trouvé la tétragone utilisée dans ces deux recettes, c'est par un coucher de soleil sur le golf du Morbihan (Larmor Baden) que je conclue ce billet...

Des moules pleines de saveurs

La semaine dernière, alors que j'étais de passage en Bretagne, de Nantes à Saint-Malo en passant par Quiberon, j'ai pu constater par moi même quelques-unes des conséquences cumulées du vent, des précipitations et des grandes marées comme en témoignent les photos ci-dessous...

Dans le golfe du Morbihan, le vent n'avait découragé ni les nombreux amateurs d’huîtres, ni les agents des affaires maritimes qui vérifiaient que chacun ne repartait pas avec plus de 5 douzaines (côté taille, il n'y avait pas réellement de problème)...

A Quiberon, le déferlement de la houle sur la côte sauvage présentait un splendide spectacle, alternant entre averses tempétueuses sous un ciel sombre et accalmies ensoleillées...

Dans les coins un peu plus protégés, formée par le bouillon incessant des vagues, on pouvait voir l'écume mousseuse s'accumuler puis s'envoler par paquets au grès des rafales de vent.

À Saint-Malo, les vagues de la marée haute avaient même transporté le sable de la plage jusque sur le quai, quelques mètres plus haut !

Malgré tout cela, les moules, elles, étaient toujours aussi bien cramponnées à leurs rochers.

Banc de moules communes (mytilus edulis).

Il ne restait plus qu'à trouver comment les accommoder et les nombreuses feuilles de maceron qu'on observe un peu partout le long du littoral allaient apporter la solution, d'autant qu'avec ce début d'hiver très doux, elles ont déjà un bel aspect...

Maceron (smyrnium olusatrum).
Les jeunes feuilles sont tendres et très aromatiques, d'une saveur très particulière. La base de certaines forme un bulbe à la manière du fenouil (en plus mince) et présente une alternance des rayures blanches et roses très typique. Avant que la hampe florale ne fasse son apparition, on peut facilement confondre les feuilles de maceron avec celles de l'égopode ou de l'angélique sylvestre. Les folioles du maceron sont en général plus larges et donc moins pointues, mais il y a toujours des exceptions... Dans ce cas, le parfum permet les distinguer sans ambiguïté.

Mais utilisée seule, la saveur très spéciale de cette plante aurait été trop forte, il fallait donc trouver un autre ingrédient aussi puissant en goût pour créer un équilibre...

Moules au maceron et fourme d'Ambert

Ingrédient (pour 4) :

• 4 litres de moules
• 20 cl de vin blanc sec
• 200g de fourme d'Ambert (avec croûte)
• 100g de feuilles de maceron (avec leurs tiges, si possibles celles épaisses et tendres)
• 2 échalotes (100g environ)
• 25g de beurre
• Poivre

Préparation :

• Bien gratter les moules pour en retirer les balanes et les restes de byssus, puis les laver à plusieurs eau sans les laisser tremper
• Faire fondre le beurre au fond d'une grande marmite
• Y faire suer les échalotes finement hachées
• Ajouter ensuite le fromage découpé en petits dés, le maceron préalablement ciselé et poivrer généreusement
• Puis verser le vin et monter le feu au maximum
• Ajouter les moules aussitôt que l'ébullition est atteinte
• Couvrir et attendre que les moules s'ouvrent en les remuant de temps en temps
• Servir immédiatement

Quel est le point commun entre un alien, un mogwai, un gremlin et Goldorak ?

Une fois n'est pas coutume, rien de sauvage aujourd'hui, hormis peut-être l'imagination d'un sculpteur...

Ce rapide billet pour évoquer une curiosité du pays nantais où je viens de passer quelques jours : la chapelle de Bethléem à Saint Jean de Boiseau.
Celle-ci a en effet pour particularité de réunir parmi ses chimères quelques icônes modernes qu'on imagine difficilement trouver un jour sur les murs d'un bâtiment religieux.

Je vous en laisse juges...

Ça, c'est ce à quoi on pourrait s'attendre...

Mais regardez qui se trouve à droite de la représentation traditionnelle de la mort avec sa faux.

Et non, vous ne rêvez pas, il s'agit bien d'un xénomorphe, l'alien du film de Ridley Scott.

Et lui, ne ressemblerait-il pas à Goldorak ?

Vous souvenez vous aussi du mogwai ? Notez que celui-ci est en train de manger une cuisse de volaille et que minuit était passé....

... raison pour laquelle on retrouve un gremlin juste à côté !

Pour ceux qui se demandent le pourquoi du comment, le panneau historique de la chapelle ne donne aucune réelle information. Heureusement que wikipedia est là.

Et on y apprend que :

	L'alien symbolise le léviathan, le néant absolu, celui qu'il ne faut pas réveiller...
	Glodorak, c'est la droiture, le chevalier des temps modernes.
	Gizmo, le mogwai, personnifie le bon monstre qu'est l'homme.
	Et enfin le gremlin, c'est le pendant du mogwai, le mauvais monstre de l'homme.

Si vous souhaitez vous y rendre pour constater tout ceci de vos propres yeux, cliquer [ici].
Vous trouverez encore plus de détails [ici], sur le site du sclupteur.

Promis, le prochain billet renoue avec la cuisine sauvage !