mardi 4 mars 2014

Ça se confirme !


Les giboulées incessantes sont là pour l'annoncer : l'arrivée précoce du printemps se confirme !

Et ce n'est qu'un signe parmi d'autres : après les perce-neige de la semaine dernière, c'est maintenant le tour de l'ail des ours... et vu la taille de certaines feuilles, ça doit déjà bien faire deux semaines qu'elles sont sorties de terre.

Ail des ours (allium ursinum). Ses feuilles ont un aspect identique au muguet (qui lui, est toxique),
mais sa forte odeur ne trompe pas : il s'agit bien d'un ail, qu'on trouve tout particulièrement dans les
bois frais et ombragés. Dans un à deux mois, ces mêmes feuilles auront encore doublé de taille et
de magnifiques fleurs blanche commenceront à faire leur apparition. En attendant, c'est lorsque
les feuilles sont jeunes (comme en ce moment) qu'elles sont les plus intéressantes à cuisiner.
Après un week-end bien chargé en Bretagne (grandes marées obligent), ces quelques feuilles trouvées à mon retour en région parisienne tombaient à point...

Parmi les trésors ramenés de Bretagne, quelques pieds de couteau (solen marginatus).
La pêche au sel de ce bivalve est toujours aussi ludique !

Pieds de couteaux sur lit d'ail des ours et rate braisés


Ingrédients (pour 4) :
  • 24 pieds de couteau 
  • 300g d'ail des ours
  • 50g de beurre 
  • 400g de pommes de terre rate
  • 1 verre de vin blanc sec
  • Une demi-tranche de jambon cru coupée pas trop fine
Préparation :
  • Laisser dégorger les couteaux au moins une heure dans de l'eau (si possible, eau de mer)
  • Faire ouvrir rapidement les pieds de couteau dans un fond d'eau bouillante (25cl)
  • Réserver les chair et filtrer le jus
  • Hacher très finement l'ail des ours
  • Faire fondre 30g de beurre dans une poêle bien chaude
  • Y faire suer 250g d'ail des ours haché
  • Rajouter les pommes de terres débitées en petits cubes de 2 à 3mm
  • Mouiller avec le jus des coquillages et le vin blanc
  • Baisser le feu et laisser cuire à couvert
  • Au bout d'une quinzaine de minutes, monter le feu et découvrir afin de faire réduire le liquide
  • Lorsque celui-ci a pratiquement disparu, incorporer 30g d'ail des ours haché, couper le feu immédiatement et réserver au chaud
  • Faire fondre le reste du beurre dans une poêle bien chaude
  • Y jeter la chair des pieds de couteau (je les coupe en 2 ou 3 pour que les morceaux ne soient pas trop grands), le jambon découpé en bâtonnets et le reste de l'ail des ours haché
  • Dresser immédiatement dès lors que le jambon a changé de couleur

Je dois dire que cette petite recette m'a particulièrement plu. Si j'ai utilisé la pomme de terre rate, c'est pour sa tenue à la cuisson qui permet de garder quelques morceaux et évite d'avoir une texture trop élastique dans le mélange braisé à l'ail des ours. Quant aux pieds de couteaux, si leur aspect vous rebute, il suffit de les couper en plus petits morceaux...
Note : En principe, nul besoin de sel. Entre les coquillages et le jambon, il y a déjà tout ce qu'il faut !

5 commentaires:

  1. Voilà qui ferait oublier les tempêtes! les solens sont bien présents enfouis dans le sable.
    Excellente recette, une de plus. merci Nicolas!

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  2. Bonjour,

    En premier lieu je me présente, je suis Sami, administrateur de la page web Mytaste.tn. Notre site web est nouveau et j'ai le plaisir de vous annoncer que vous êtes des premiers blogueurs qu'on contacte! Dans ce sens, je trouve que votre blog est riche en bonnes recettes orientales et tunisiennes entre autres, et voila que je vous écrit.

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    Bien à vous,
    Sami

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  3. En passant, j'ai dû rater quelque chose sur ton blog, parce que les recettes tunisiennes ou autres d'Afrique du nord, je les cherche !!! Ces sites parasitaires sont très vampiresques, celui-ci a déjà récupéré toutes mes recettes, de tous mes blogs !!! Enfin, ils renvoient quand même à mes blogs, mais je n'ai rien demandé ni souscrit à quoi que ce soit...
    T'es bien courageux, dis donc, aller braver la tempête pour quelques couteux de plus !!! C'est un coquillage que j'hésite toujours à cuisiner, je n'ai pas gardé un souvenir gustatif délicieux de ceux que j'ai mangés, il y a longtemps, je goûterai bien les tiens... surtout si c'est toi qui les pêches !

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    1. J'ai reçu ce même message également sur Facebook. Je suis un peu comme toi vis à vis de ce genre de site qui "vampirise" du contenu créé par d'autres pour drainer des visites et en profiter pour placer et monnayer de la pub. En général, je reçois ces sollicitations par période : aucune pendant 6 mois et puis d'un coup, c'est une rafale qui arrive... Pour les premières solliciation reçues, je leur répondais en leur expliquant pourquoi je ne voulais pas. Mais maintenant, j'ignore...

      Pour les recettes supposées "tunisiennes" de mon site... j'aurais bien aimé avoir l'occasion d'en publier quelques-une, mais le fait est que je les cherche encore. C'est évidemment un texte-type copié-collé pour lequel une simple recherche google permet de savoir qu'il a été posté à une centaine de blog environs (pour l'instant).

      Pour ce qui est de la "tempête", samedi comme dimanche, le temps a été plutôt clément et du coup, on a presque rien senti.

      Quant aux couteaux, je pense que c'est une histoire de cuisson. Il faut vraiment éviter de trop les cuire car ils deviennent vite caoutchouteux. Pour le goût, je le situerais entre les palourdes et les moules, en plus fin. Et puis il y a le côté ludique de la pêche au sel...

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  4. voilà, je suis allée voir et l'ail des ours est présent aussi en deux sèvres

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