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| L'ail des ours (allium ursinum) continue sa lente montée à la faveur du soleil. Les feuilles ont désormais une belle taille tout en restant très tendres : idéal pour la recette d'aujourd'hui ! |
Ses feuilles sont bien moins charnues que celles du poireau, mais comme elles sont encore toutes jeunes, elles sont aussi très tendres. C'est typiquement ce qu'il faut pour faire la garniture moelleuse d'une belle tarte...
Tarte à l'ail des ours façon tarte aux poireaux
Ingrédient pour une tarte de 22cm de diamètre (entrée pour 6) :
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| En accompagnement : les premiers boutons d'ail des ours, des feuilles de pissenlit et des fleurs de primevère, le tout arrosé d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. |
- 175 à 200g de pâte brisée (mélange homogène de farine et beurre, à raison de 2 fois plus de farine que de beurre, plus quelques pincées de sel et un peu d'eau si besoin)
- 300g de feuilles d'ail des ours (avec base du pétiole si possible)
- 20cl de crème liquide
- 15g de beurre
- 10cl de vin blanc demi-sec (pinot gris alsacien par exemple)
- 5cl d'huile d'olive
- 20g de farine
- 1 oeuf
- Sel et poivre
- Débiter l'ail des ours en très fines lamelles (procéder poignées par poignées en collant les feuilles les unes contre les autres et tailler dans l'épaisseur, perpendiculairement aux fibres)
- Chauffer l'huile et le beurre au fond d'une sauteuse
- Ajouter les feuilles d'ail émincées et les faire suer à feu moyen pendant 5 bonnes minutes tout en les retournant régulièrement
- Ajouter ensuite le vin blanc, puis la crème
- Cuire à couvert pendant une dizaine de minutes
- Tamiser ensuite la farine au dessus du mélange tout en remuant (pour éviter la formation de grumeau)
- Continuer la cuisson sans cesser de mélanger
- Retirer du feu lorsque le mélange s'est bien épaissi
- Saler et poivrer
- Laisser tiédir avant d'incorporer l’œuf préalablement battu
- Abaisser la pâte et l'étaler dans un moule à tarte chemisé avec beurre et farine
- Verser la garniture à l'ail des ours
- Placer dans un four à 180°C pendant 30 minutes
- Servir chaud
De mon point de vue, cette version sauvage surpasse la version classique. Mais qu'elle soit aux poireaux ou à l'ail des ours, le secret de cette tarte, c'est le moelleux de sa garniture.
À noter : les fleurs utilisées pour agrémenter le plat qui proviennent de primevères des bois (primula elatior). Ces fleurs printanières ressemblent énormément à celles du "coucou" que tout le monde connait (primula veris). Pour les distinguer, on peut se fier à quelques différences visuelles, dont la couleur des fleurs (d'un jaune plus délavé), le diamètre de la corolle (plus grand) et le vert des feuilles (plus clair).
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| Primevère élevée ou primevère des bois (primula elatior). Comestible (fleurs et feuilles) comme ses cousines la primevère officinale ou coucou (primula veris) et la primevère acaule (primula vulgaris). |
Bonjour,
RépondreSupprimerEnfin la saison reprend et vous nous gâtez avec toutes vos belles idées
Comment expliquez vous la couleur de la tarte, c'est l'ail des ours qui fait ça ?
Deux raisons pour que la tarte apparaisse aussi sombre :
Supprimer1. L'ambiance lumineuse : Je n'ai pas de matos pro et parfois je galère pour obtenir un éclairage valable. D'autant que je cuisine plutôt le soir. J'utilise alors deux halogènes de chantier braqués sur un réflecteur "artisanal" en toile blanche, mais ce dernier absorbe trop de lumière. Comme en plus, j'ai cassé mon trépied, je suis obligé de tenir mon appareil à la main, ce qui m'empêche de jouer sur la vitesse d'obturation (en dessous de 1/100, il y a rapidement du flou de mouvement)...
2. Le mode de cuisson et la quantité de feuilles utilisées : En les ayant d'abord fait suer, elles ont énormément réduit. Avec cette perte d'eau, la chlorophylle s'est concentrée d'où la couleur sombre de la garniture. D'autant plus sombre que l'ail des ours est très majoritaire dans cette garniture.