Inspiration méditerranéenne

Pas beaucoup de temps à consacrer au blog en ce moment : les balades et les récoltes continuent, la cuisine aussi et les recettes à publier s'accumulent... Comme j'essaie de faire en sorte que les plantes évoquées restent d'actualité au moment où les billets sont publiés, j'ai malheureusement dû renoncé à certaines. Mais j'espère bien pouvoir ressortir les photos et les recettes dès l'année prochaine (ce qui me laisse presque une année entière pour écrire les articles correspondants).

En attendant, voici une plante tout à fait de saison...

Cirse maraîcher (cirsium oleraceum).
Ce cousin des chardons affectionne les lieux frais, ombragés et plutôt humides. Ses grandes feuilles vertes font visiblement le bonheur des insectes, mais cela ne me dérange pas car ce sont les côtes sur lesquelles j'ai jeté mon dévolu...

Les feuilles du cirse maraîcher peuvent atteindre des longueurs avoisinant le mètre. Elles ont des formes très variées, parfois nettement lobées comme ici et parfois presque pas comme sur la photo précédente. Dans tous les cas, elles sont bordée de petits piquants généralement souples et donc inoffensifs.

Avec leurs grandes et belles côtes, les feuilles de ce cirse évoquent immanquablement celles des cardons et la similitude visuelle n'est pas le seul point commun qui rapproche les deux plantes : le goût en est un autre. Et pour ceux qui ne connaîtraient pas celui du cardon, disons qu'il est aussi assez proche de celui de l'artichaut.

Côté cuisine, cirse maraîcher et cardon s'utilisent de la même manière. Les côtes du cirse sont juste plus fines et moins denses, mais du coup, elles demandent moins de cuisson. Comme la saison estivale se prête un peu moins aux plats comme les gratins (qui fonctionnent pourtant très bien avec le cirse), je suis allé lorgner du côté du Maghreb où le cardon est utilisé dans plusieurs plats traditionnels... De quoi trouver l'inspiration !

Mijoté d'agneau au cirse maraîcher

Ingrédients (pour 4) :

La cuisson séparée du cirse permet d'en évacuer l'amertume.
Mais pour ceux qui l'apprécient, elle reste modérée et le bouillon
obtenu avec cette cuisson peut être utilisé pour cuire du riz et
ainsi lui communiquer un goût d'artichaut.

• 600-800g d'épaule d'agneau désossée
• 400g de côtes de cirse maraîcher
• 2 oignons
• 2 belles tomates
• 5 gousses d'ail
• Huile d'olive
• 1 cuillère à café rase de cumin en poudre
• Un peu de safran
• Sel

Préparation :

• Mettre à chauffer un faitout sur feu vif
• Y verser un fond d'huile d'olive avant d'y faire dorer l'épaule découpée en morceaux de taille moyenne
• Ajouter ensuite l'oignon émincé, les tomates débitées en petits cube, l'ail et les épices
• Couvrir et laisser mijoter une heure à couvert
• Pendant ce temps, récupérer les côtes des feuilles de cirse (ôter le vert des feuilles, qui peut lui aussi être utilisé comme légume)
• En retirer les fils (même technique qu'avec les branches de céleri) et les plonger tout de suite dans de l'eau citronnée (la plante noircit très vite)
• Débiter ensuite les côtes en tronçons de 5 cm environ et les cuire 15 minutes dans de l'eau citronnée salée
• Égoutter et mettre le tout avec l'agneau, toujours en train de mijoter
• Laisser encore cuire à couvert pendant 30 minutes
• Découvrir et laisser encore un peu cuire pour épaissir la sauce avant de servir

Attention avec le cumin qu'il faut utiliser avec parcimonie : sur-dosé, il aurait vite fait de couvrir toutes les autres saveurs.