Thymus³

Une formule étrange dont voici l'explication :

Thym commun (thymus vulgaris). Ses branches sont ligneuses et tortueuses, ornées de fines feuilles à la couleur argentée et surtout dotées d'un parfum on ne peut plus caractéristique.

Mon premier "thymus", c'est le thym commun ou "thymus vulgaris" cueilli il y a tout juste deux semaines sous la neige. En plein hiver, ses feuilles sont toutes étroites et de couleur argentée. On est loin de la puissance aromatique de la même plante au printemps, mais finalement, il suffit juste d'augmenter la dose pour profiter de son délicieux parfum.

Thym commun (thymus vulgaris), photo prise au printemps. On remarque cette fois-ci des feuilles plus vertes et moins étroites..., mais c'est bien la même plante.

Mon second "thymus", c'est le serpolet ou "thymus serpyllum", un thym sauvage plus méconnu, mais qu'on peut retrouver un peu partout en France et à toutes les altitudes, du littoral jusqu'à la haute montagne, contrairement à son cousin le thym commun qui préfère un climat méridional. Son parfum est aussi plus varié, offrant une palette de saveurs mêlant plus ou moins les accents citronnés, mielleux ou encore mentholés. Celui-ci, j'en avais séché une grande quantité cet été en vue de l'utiliser en infusion comme traitement préventif contre les bronchites hivernales (et pour l'instant, ça marche !)... Mais avec mes réserves, j'ai de quoi lui trouver d'autres utilisations.

Serpolet (thymus serpyllum), photo prise en été. Ses feuilles sont plus larges, plus arrondies aussi. Il a tendance à ramper et s'étaler sur de grandes surfaces, mais ses tiges restent fines. Ses fleurs roses sont disposées au bout de celles-ci et forment comme un épis.

Mon troisième "thymus" n'est pas végétal puisque qu'on le trouve plutôt chez le boucher ou le tripier. C'est en effet l'autre nom des "ris" (dans mon cas des ris de veau). Très particulière en texture comme en saveur, cette pièce de choix n'est pourtant pas de tous les goûts. Malgré cela, la similitude des noms m'a donné envie de les associer :

Thymus x Thymus x Thymus = Thymus³
CQFD

Ingrédients (pour 4) :

• 600 à 800g de ris de veau
• 3 cuillères à soupe de feuilles séchées de serpollet
• 2 cuillères à soupe de feuilles fraîches de thym commun
• 20cl de crème fraiche
• 20g de beurre
• 1 verre de vin blanc sec
• Un peu d'huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Parer les ris afin d'en retirer un maximum de membrane et veines
• Les faire dégorger en les faisant tremper quelques heures dans de l'eau froide
• Les placer ensuite dans une casserole d'eau froide salée avec le serpolet
• Porter à frémissement et maintenir ainsi pendant 5 minutes
• Les plonger 5 minutes dans de l'eau froide, finir de les parer
• Les égoutter avant de les réserver
• Placer une poêle sur feu vif et lorsque celle-ci est chaude, y ajouter le beurre, un peu d'huile d'olive et le thym frais
• Y placer les ris, baisser le feu et les cuire de tous les cotés
• Les retirer lorsqu'ils ont pris une belle couleur dorée après les avoir salés et poivrés
• Déglacer avec le vin blanc et incorporer la crème hors du feu pour obtenir une sauce onctueuse

Je les ai juste servis avec un mélange 50-50 de deux types de riz thaï, cuits ensemble :
 - Un riz blanc cuit à cœur, très tendre.
 - Un riz rouge dont le temps de cuisson est normalement plus long, donc resté légèrement croquant comme dans un risotto
Un mélange de textures qui souligne dans la simplicité une sauce et des ris pleins de saveurs.