Grandes marées etc.

Les grandes marées de la semaine dernière ont été le prétexte pour une escapade sur le littoral costarmoricain : huîtres, pieds de couteau, coques, palourdes, mactres, amandes de mer, étrilles, crabes verts et j'en oublie ont été notre quotidien lors de ces quelques jours...

Coefficient 118 sur un maximum de 120 : c'était une occasion à ne pas manquer, même si une exceptionnelle "marée du siècle" (pas si exceptionnelle que ça en fait, car se reproduisant tous les 18 ans environ) nous attend en mars avec un coefficient 119. D'autant que malgré le vent, malgré le froid, malgré la pluie, malgré la grêle, la Bretagne avait quand même un peu de soleil à nous offrir. 

Une véritable et délicieuse cure d'iode dont il ne faut pourtant pas abuser : les fruits de mer, en particulier les coquillages bivalves filtreurs, ont en effet tendance à concentrer les polluants. Après un régime comme celui de la semaine dernière, il fallait donc lever le pied sur les produits de la mer... mais pas sur les produits de la côte, comme par exemple le maceron qui en ce moment est à son stade de croissance idéal.

Feuilles de jeunes pieds de maceron (smyrnium olusatrum).

Cette plante est presque indissociable du littoral breton tellement elle y est fréquente. Elle y est pourtant très peu connue comme comestible. A vrai dire, elle y est même souvent considérée comme une mauvaise herbe (ce qui, au passage, est le cas de bon nombre de comestibles sauvages). Il faut dire qu'à l'heure où les aliments perdent peu à peu en saveur, le goût puissant et très particulier du maceron a de quoi dérouter.

Les pétioles basaux du maceron sont emboîtés les uns dans les autres, donnant au pied de la jeune plante une forme bulbeuse, comme avec le fenouil. Toutes les parties sont très parfumées, mais la chair des "bulbes" a en plus une composante sucrée très intéressante.

Comme souvent avec les sauvages, la préparation d'aujourd'hui est inspirée d'une recette à base d'un légume classique... ici, le fenouil.

Tarte tatin salée au maceron

Une poêle en fonte sans manche : idéale pour une tarte tatin,
qu'elle soit salée ou sucrée.

Ingrédients :

• 150g de pâte brisée
•  6 bulbes de maceron (environ 100g chacun)
• 2 petites pommes (environ 150g chacune)
• 2 oignons moyens (moins de 100g par oignon)
• 15cl de bouillon de volaille
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe de sucre roux
• Le jus d'un beau citron
• 50g de beurre
• 1 pincée de sel

Préparation :

• Peler les oignons et les pommes
• Les couper en 4 dans la longueur
• Épépiner les pommes et les badigeonner de quelques gouttes de jus de citron
• Couper aussi en 4 sur la longueur la moitié des bulbes, émincer le reste
• Sur feu moyen, faire fondre le beurre dans une poêle (capable d'aller au four)
• Répartir maceron, pomme et oignon dans la poêle et cuire à couvert sans remuer pendant 5 bonnes
• Remuer délicatement avant ajouter ensuite le miel, le bouillon et le jus du citron
• Laisser cuire toujours sur feu moyen jusqu'à évaporation du liquide et début de caramélisation
• Retirer du feu et couvrir avec la pâte brisée préalablement abaissée
• Glisser les bords de la pâte vers le bas, le long de la paroi de la poêle
• Placer immédiatement  dans un four préchauffé à 180°C
• Sortir après 25 minutes de cuisson et démouler la tarte en la retournant sur son plat de service
• A servir, par exemple avec une chantilly de crème aigre

Personnellement, j'adore... mais avec le maceron et son goût si particulier, je ne saurais trop vous conseiller d'expérimenter à petite échelle avant de vous lancer ! Et en l'absence de maceron, un peu de fenouil donnera une idée de ce à quoi cela peut ressembler.