Soleil, eau, sable, bécasseaux ... et cornes de cerf

Ça fait du bien un peu de soleil, malgré le froid et le vent...

Là, c'est vraiment l'hiver comme je l'aime !

Sur les plages de la Manche, la lumière rasante accentue les contrastes. Combinée avec les reflets sur l'eau, on a presque l'impression d'évoluer dans un paysage en noir et blanc...

... Noir et blanc qu'osent à peine contrarier les bécasseaux, avec leur tenue hivernale où le gris domine. Il n'y a guère que les reflets du ciel bleu et les morceaux d'algues déposés de-ci de-là par la marée pour apporter quelques touches colorées.

Sans doute un bécasseau sanderling (calidris alba). Ces oiseaux limicoles arpentent les plages en longeant la limite entre l'eau et le sable. Souvent en groupe, ils sont assez peureux et il est difficile de s'en approcher. J'aime écouter leurs sifflements. Ceux-ci me font un peu penser à Harpo Marx (je vous laisse comparer [ici] et [là]).

Mais le soleil décline et le froid devient plus mordant. Il faut maintenant prendre le chemin du retour.

Et en quittant l'estran, une bonne surprise nous attend en bordure du sentier côtier...

Plantain corne de cerf (plantago coronopus).
Cette plante apprécie particulièrement les milieux sableux salés et on la trouve donc fréquemment sur le littoral, mais pas uniquement. On en trouve par exemple assez fréquemment en bordure des routes de la région parisienne, en particulier à cause du salage hivernal. Mais ces spécimens-là, je ne m'aventurerai pas à les goûter. Comme pour tous les plantains, les fleurs forment des épis qui apparaissent à la fin du printemps (parfois plus d'une vingtaine d'épis pour un seul pied). Étonnamment, ils ont tendance à se développer à la périphérie de la rosette plutôt qu'en son centre.

 Autre caractéristique : contrairement aux plantains "classiques" (lanceolata, major, media, les plus fréquents) dont les feuilles ne sont pas dentées, celles de coronopus le sont et présentent même parfois des ramures, elles-mêmes dentées, d'où son nom de "corne de cerf". Au centre de la rosette, les plus jeunes feuilles sont couvertes d'un léger duvet (ont le voit sur la photo au centre de la rosette où il a "peluché"). Celui-ci disparaît avec l'âge, mais les feuilles gardent souvent quelques poils. Côté goût, les feuilles crues rappellent celui des jeunes pousses de betterave, un peu terreux mais pas désagréable, avec une petite note salée qui ne gâche rien, bien au contraire.
A cueillir jusqu'au début du printemps (après, il devient carrément coriace).

Et cette fois-ci, plutôt que de les utiliser en salade, comme j'avais l'habitude de le faire jusqu'à présent, je suis passé à une version cuisinée...

Joëls frits et "dip" au plantain corne de cerf

Ingrédients (pour 4) :

• 600g de joëls (de mon côté, c'était des surgelés)
• 200g de plantain corne de cerf (rosettes entières débarrassées des feuilles abîmées et de leur racine)
• 150g d'oignon
• 25cl de bouillon de volaille
• Huile à friture (arachide pour moi)
• Sel et poivre

Préparation :

• Laver à grandes eaux le plantain afin de le débarrasser de tous les grains de sables qui ont tendance à s'incruster entre les feuilles
• Le laisser s'égoutter tranquillement
• Pendant ce temps, hacher l'oignon finement
• Faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile au fond d'une poêle et ajouter l'oignon
• Le cuire à feu moyen, sans coloration
• Lorsqu'il devient translucide, ajouter les feuilles de plantain hachées grossièrement
• Verser la moitié du bouillon de volaille et continuer la cuisson sur feu moyen à découvert
• Remuer régulièrement pour homogénéiser la cuisson
• Compléter avec le reste du bouillon au fur et à mesure que celui-si s'évapore
• Stopper la cuisson lorsque tout le bouillon aura été versé et qu'il aura réduit au point qu'il n'en reste que quelques gouttes
• Passer le tout au mixeur jusqu'à obtenir un mélange à peu près homogène et à la consistance plutôt crémeuse
• Saler et poivrer (attention avec le sel, le plantain et le bouillon réduit en apportent déjà pas mal)
• A cet stade, la "dipping sauce" au plantain est prête et peut être réservée au chaud
• Pour les joëls, il suffit de les passer dans la farine, puis de les plonger quelques minutes dans de l'huile de friture à 150°C
• Les égoutter et les placer sur du papier absorbant pour en éliminer un maximum de graisse
• Les saler avant de les servir rapidement accompagnés de leur "dip"

Le goût terreux qu'on ressent avec les feuilles crue a ici disparu. Reste une légère amertume atténuée par l'oignon, plutôt du genre de celle qu'on apprécie que de celle qui fait faire des grimaces. Et avec les joëls... j'adore !

Pour conclure, un grand merci à Laure pour sa suggestion de la recette du site "hortulanus sacer" dont je me suis largement inspiré.

Ajout du 11/02/2015 : A tester aussi en ajoutant avec le bouillon un peu de vinaigre (cidre par exemple) et une cuillère à soupe de sucre. Le goût du plantain sera moins marqué et la sauce se rapprochera plus des "dips" classiques.