Puntarelle

Une fois n'est pas coutume, le personnage central de ce billet n'est pas une plante sauvage mais bel et bien une plante cultivée : Chicorée de Catalogne ou encore chicorée asperge sont ses noms français, mais les principaux consommateurs de cette cousine du pissenlit et des laitues (famille des astéracées), les Italiens, l'appelle "puntarelle".

Chicorée de Catalogne (cichorium intybus var. foliosum). Même espèce (intybus) que la chicorée sauvage, et même variété (foliosum) que les endives, mais d'un aspect totalement différent... et contrairement à ses deux proches cousines, ce ne sont ni ses racines, ni ses feuilles qui sont les plus intéressantes.

De prime-abord, lorsque la plante est encore entière, on dirait presque une salade comme les autres : une sorte de gros pissenlit en boule, dont les feuilles basales auraient des côtes plus développées et plus blanches.
En l'effeuillant (surtout sans rien jeter, les feuilles aussi sont bonnes), on a la surprise de voir apparaître une véritable forêt de hampes florales naissantes. Épaisses et charnues, celles-ci ont l'aspect d'asperges compactes (d'où le nom de "chirorée asperge").

Presque une quarantaine de hampes florales sur cette seule rosette : de quoi faire une salade pour environ 4 personnes.

A la fois tendres et croquantes lorsqu'elles sont encore jeunes, elles sont le trésor caché de cette chicorée. Attention tout de même, c'est un trésor qui n'est pas de tous les goûts : il s'agit en effet d'une chirorée amère, comme les endives, et bien que sont goût soit légèrement sucré, il est loin d'être dénué d'amertume.

Des faux-airs d'asperges, mais un goût totalement différent.

Mais c'est une amertume avec laquelle on apprend à jouer, en particulier avec l'acidulé et le salé, qui, sans la masquer, la rendent plus abordable. Au final, impossible de ne pas apprécier ! Le meilleur moyen pour s'en convaincre : une salade de puntarelle à la romaine, où le salé des anchois, l'acidité du vinaigre et du citron, et aussi le goût marqué de l'ail frais apportent un véritable équilibre gustatif et une très agréable combinaison de saveurs.

Tiens, d'ailleurs, à propos d'ail, j'ai ma première récolte d'ail des ours de l'année qui attend dans un saladier non loin de là...

L'ail des ours (allium ursinum) nouveau est arrivé ! Entre les feuilles et les fleurs, c'est parti pour au moins deux ou trois mois de belles et bonnes récoltes. A ne pas confondre avec le muguet, toxique, mais l'odeur de l'ail permet de ne pas se tromper.

Et puis il me reste aussi deux ou trois poignées de feuilles de mouron des oiseaux...

Avec l'ail des ours, un peu d'huile d'olive, quelques gouttes de jus de citron et de vinaigre et surtout plein d'anchois, ça fait belle et surtout très bonne salade.

En général, on coupe les tiges de la puntarelle en 4 ou en 8 dans le sens de la longueur (selon leur taille). Ici, je n'ai utilisé que les tiges les plus fines et les ai donc laissées entières.