Marguerite

Tout le monde connait son nom.
Tout le monde sait à quoi elle ressemble ...
Et pourtant la marguerite est une comestible injustement méconnue.

Marguerite (leucanthemum vulgare).
Comme chez toutes les astéracées, ce qu'on appelle souvent la "fleur" est en fait un "capitule", un agglomérat de fleurs beaucoup plus petites, les "fleurons". Chez la marguerite, ça correspond à la partie jaune centrale dans laquelle des fleurons tubulaires sont serrés les uns contre les autres. Les corolles de ces minuscules fleurs sont atrophiées ou absentes, sauf en périphérie de l'inflorescence ou elles s'étendent vers l'extérieur pour former une couronne de "ligules".

Au début du printemps, alors qu'on ne la trouve qu'à l'état de rosettes, on peut en consommer les feuilles.
Ceux qui connaissent bien la cuisine asiatique retrouveront en elles le goût des feuilles de chrysanthème, qu'on rajoute fraîches dans certaines soupes juste avant de les servir, presque sans cuisson. Dans cette utilisation, la marguerite fait d'ailleurs un excellent produit de substitution.
Ses feuilles sont tout aussi intéressantes en salade ou cuites comme légume. Seules, leur puissant parfum peut dérouter, mais associées avec d'autres sauvages, elles apportent une saveur très particulière qui fait merveille.

Maintenant, alors que l'été approche à grands pas, les fleurs sont pleinement ouvertes un peu partout et remplissent les prairies de milliers de petits soleils blancs... Leur vision m'a tout de suite rappelé plusieurs conserves préparées il y a deux semaines. Placées au fond d'un placard pour les abriter de la lumière, elles en avaient aussi profité pour sortir de ma mémoire.

L'objet du délit : les boutons de marguerite. Pas bien gros, il faut s'armer de patience pour cueillir de quoi remplir un ou deux pots !

J'ai heureusement remis la main dessus, ce qui me donne l'occasion de publier une recette toute simple : celle des "câpres" de marguerite.

"Câpres" de marguerite

Cueillir une bonne quantité de capitules de marguerite encore fermés ou commençant tout juste à s'ouvrir.

Bien les entasser dans un pot en verre avec un peu de gros sel (une cuillère à soupe pour un pôt de 40cl).

Porter à ébullition du vinaigre blanc à 4%.
Note : Si vous avez un vinaigre à 8% (ce qu'on trouve généralement dans le commerce), il suffit de le couper avec une quantité identique d'eau pour le descendre à 4%.

Verser immédiatement à raz et fermer.

Oublier pendant au moins quelques jours.

Avec un peu de chance, les gourmands pourrons encore trouver suffisamment de boutons pour remplir un bocal. La cueillette est longue, certes, mais je vous assure que ça en vaut le coup !

Avertissement: Risque de confusion avec certaines "camomilles" (matricaria recutita, tanacetum parthenium, chamaemelum nobile) à cause de l'aspect jaune/blanc des inflorescences. Mais leur taille, celle des ligules et l'aspect des feuilles (penniséquées chez matricaria et chamaemelum, pennées chez tanacetum) permettent de les distinguer de la marguerite commune. Toutefois, la confusion serait sans réel risque. Seul inconvénient : l'amertume très prononcée des ces "camomilles" qui les rend immangeables, mais utilisables uniquement séchées en infusion.