De beaux restes

Samedi dernier : grand tour vers divers coins à champignons forestiers avec pour objectif de trouver de beaux spécimens ayant bien profité des nombreuses averses de ces derniers jours. Malheureusement, il manquait le petit quelque chose en plus qui incite les chapeaux à faire leur grande apparition.

Face à la vacuité mycologique des chênaies et des hêtraies d'Ile de France, nous nous étions finalement rabattus sur un dernier coin pour lequel nous conservions l'espoir de trouver des pholiotes du peuplier. Contrairement aux cèpes, girolles et autres trompettes de la mort, l'origine méridionale et la tendance estivale de ce champignon nous laissait encore la perspective d'une bonne récolte.

Pholiotes du peuplier (agrocybe aegerita), spécimens d'age moyen (chapeaux ouverts laissant apparaître un anneau sur le pied, couleur claire, beige au centre). Contrairement à ce que leur nom indique, ces champignons peuvent aussi se trouver sur des saules, des ormes ou même des sureaux. Selon certains, c'est sur cette dernière espèce d'arbre qu'on trouverait les pholiotes du peuplier les plus goûteux.

A l'approche du premier peuplier, l'espérance s'était transformée en euphorie : Les grands chapeaux blanchis de vieux spécimens nous indiquaient que nous n'allions pas être bredouilles... Puis l'euphorie était tout de suite retombée. Ça ne trompe pas lorsque les pieds sont coupés par groupes, bien nets et tous à la même longueur : un autre cueilleur était visiblement passé avant nous dans le semaine.

Nous aurions été dans le sud-ouest, cela ne nous aurait pas autant surpris car c'est un champignon qui y est plutôt bien connu sous le nom de "pivoulade" ou "piboulade". Mais ici, en région parisienne, ce serait plutôt le genre de champignon qui fait peur, que les gens sont plus enclins à "shooter" (les imbéciles malheureux) qu'à cueillir !

Pholiotes du peuplier (agrocybe aegerita), spécimens jeunes (chapeaux fermés encore collés à l'anneau sur le pied, couleur brune). Ce sont les meilleurs, mais aussi les plus longs à cueillir. Dans le sud-ouest, ces champignons sont connus sous le nom de "piboulade" ou "pivoulade". En Italie où ils sont très consommés, ce sont les "piopparello" ou encore les "pioppino".

Au final, notre coupeur prédécesseur avait oublié quelques recoins et c'est quand même avec un bon kilo de ses "restes" que nous sommes rentrés...

Penne rigate aux pholiotes

Ingrédients (pour 4) :

• 4 bonnes poignées de pholiotes du peuplier
• 350g de penne rigate secs
• 15cl de crème épaisse
• 100g de jambon sec coupé en bâtonnets pas trop minces
• 10cl de vin blanc
• Quelques brins de persil
• 2 gousses d'ail
• Huile d'olive
• Poivre

Préparation :

• Nettoyer les champignons sans les mouiller
• Débiter les plus gros et jeter le tout dans une poêle bien chaude avec un fond d'huile d'olive
• Les laisser cuire sur feu vif pendant 5 à 10 minutes en les remuant toutes les minutes environ, mais sans y toucher entre temps afin qu'ils rendent un minimum d'eau et prennent de belles couleurs dorées
• Baisser le feu, ajouter le vin blanc, les allumettes de jambon, la crème et les gousses d'ail pressées
• Égoutter les pâtes que vous aurez fait cuire dans de l'eau bouillante salée en parallèle
• Les verser sur les champignons, directement dans la poêle
• Couper le feu, ajouter le persil haché, quelques tours de moulin à poivre et bien mélanger
• En principe, avec le jambon, il est inutile de rajouter du sel

La fermeté des pholiotes surprend parfois, mais on s'y fait très vite ! Surtout avec un plat comme celui-ci : pas compliqué à faire, très goûteux avec un mélange de textures agréables en bouche.