Chercher des crosses

C'est enfin le moment où les fougères sortent de terre et déroulent leurs crosses...
En dehors de leur usage alimentaire, elles donnent aussi l'occasion d'admirer d'étranges et improbables formes.
La fougère aigle (pteridium aquilinum) étant une des rares qui ne soit pas protégée, c'est sur elle que je me suis attardé...

Bon, il ne faut quand même pas traîner pour passer à la récolte : les crosses montent, les feuilles s'ouvrent et la concentration en cyanure augmente... Car oui, ces fougères contiennent du cyanure ! Jeunes, lorsqu'elles sont à l'état de crosses, elles n'en contiennent pas trop, mais il est quand même conseillé de leur faire subir un petit traitement de choc, supposé les détoxifier...

La crosse idéale : pas trop grande (une quinzaine de centimètres), charnue, d'un beau vert tendre et pas encore déroulée... Elle casse net vers sa base si on la tord à la main : pratique pour la cueillette, ça évite aussi de se retrouver avec une fougère trop fibreuse.

Et voici donc le traitement de choc :

• Frotter les crosses avec un chiffon ou un papier absorbant afin d’éliminer le duvet de surface.
• Couper la base à un centimètre afin d’ôter la partie qui aura noirci depuis la cueillette.
• Placer les pousses dans une grande casserole et les saupoudrer généreusement de cendres ou pour ceux qui n’en n’ont pas sous la main (comme moi) de bicarbonate de soude (1 bonne cuillère à café pour 200g de pousses).
• Verser de l’eau bouillante sur les pousses (2 litres pour 200g), couvrir et laisser reposer pour 24 heures.
• Passé ce temps, l’eau est devenue très sombre, presque complètement noire.
• Rincer à l’eau froide et laisser tremper 4 heures en renouvelant l’eau à chaque heure.

En principe, à la fin, vous obtenez ça :

Ensuite, on peut les utiliser comme légume, par exemple en remplacement d'asperges ou de haricots, avec un goût et une texture totalement différents !

De mon côté, je les ai simplement débitées en tronçons de quelques centimètres, puis fait sautées au wok dans un fond d'huile de sésame avec de l'oignon blanc frais, des queues de fleurs d'ail des ours hachées et un trait de sauce soja.

Encore un plat sous influence nippone : quoi de plus normal avec une plante consommée traditionnellement au Japon. Attention quand même : a consommer avec modération car non seulement la plante contient du cyanure, mais certaines études récentes suggèrent qu'elle pourrait également contenir des substances cancérigènes.

Pour conclure, afin de les distinguer, voici une autre fougère comestible,  mais protégée en France...

Fougère autruche (matteuccia struthiopteris), protégée en France.
On peut en trouver une autre sous-espèce au Québec sous le nom de "tête de Violon".
Plus charnue, moins écailleuse, elle y est parfois vendue comme légume.