mardi 17 mai 2016

Bardane encore

L'article précédent ([ici]) utilisait les pétioles de la bardane, mais il ne faut pas oublier le vert de ses grandes feuilles (le limbe) ...

Un léger duvet couvre la face inférieure des feuilles de la bardane (arctium lappa). Il a tendance à s'amenuiser avec le temps. Mais que ce soit sous les jeunes feuilles ou sous les plus âgées, celui-ci n'est pas gênant en cuisine... quoique : il a quand même tendance à retenir toutes sortes de petits résidus végétaux (brindilles sèches, débris et poussières diverses), nécessitant un vrai lavage plutôt que juste un rinçage.

Avouez qu'avec une telle taille (et donc une récolte ultra-rapide), il serait dommage de les gaspiller pour ne récolter que les tiges. D'autant qu'avec la bonne préparation (en particulier pour les débarrasser de leur amertume), celles-ci font un excellent légume feuille. Comme avec les pétioles, on y retrouve un goût rappelant les cardons ou les artichauts.

Et ci-dessous un idée d'utilisation...

Croustillant feuilleté de bardane et agneau


Ingrédients (entrée pour 4) :
  • 250g de feuilles de bardane sans leur pétiole
  • 300g d'épaule d'agneau (sans os, peu dégraissée)
  • 250g de pâte feuilletée (maison ou toute prête)
  • 2 œufs
  • Sel et poivre
Préparation :
  • Hacher finement l'épaule d'agneau et réserver
  • Bien laver les feuilles de bardane
  • Les plonger une dizaine de minutes dans de l'eau salée frémissante
  • Les plonger ensuite dans de l'eau glacée pour en stopper la cuisson
  • Former une boule avec ces feuilles, bien la presser pour en évacuer l'eau
  • Hacher finement la bardane
  • Préparer la farce en mélangeant la bardane, l'épaule hachée, le blanc de œufs, quelques pincées de sel et de poivre
  • Abaisser la pâte de manière à obtenir un rectangle de 30 cm par 20 cm
  • Y répartir la farce sur les 2/3 de la surface avant de replier pour refermer complètement la préparation (en évitant le maximum de double épaisseur et en évacuant l'air pris à l'intérieur)
  • Retourner ensuite le feuilleté sur une feuille de papier sulfurisé
  • Badigeonner la préparation avec le jaune des œufs
  • La percer à deux ou trois endroits avec une fourchette avant d'enfourner
  • Cuire une trentaine de minutes environ dans un four préchauffé à 180°C
Le temps de cuisson donné n'est qu'une indication. Il peut être nécessaire de l'ajuster le temps selon l'épaisseur de la pâte et la forme du feuilleté. Globalement, il suffit d'attendre que le feuilleté ait bien gonflé et que la pâte ait pris une teinte bien dorée.

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