Dans les bois

Au mois de mai, dans les bois, pousse l'aspergette...

Ornithogale des Pyrénées (ornithogalum pyrenaicum), aspergette, ou encore asperge des bois. Bien qu'appartenant à la même famille que les asperges (les liliacées), cette plante n'est pas une asperge, quoi qu'en disent certains maraîchers qui la vendent sur les marchés sous le nom d'asperge sauvage. Particularité de la plante : ce sont ses feuilles qui poussent en premier, avant de faner et de laisser place à la hampe florale. Celle-ci est surmonté d'un épis rappelant celui du blé.

Tout d'abord discrète lorsque ses épis floraux sortent tout juste de terre, ceux-ci finissent par monter en nombre au point qu'on ne voit plus qu'eux.

Lorsqu'elle échappe aux cueillettes et malgré une hampe frêle en apparence, l'inflorescence peut parfois atteindre une hauteur d'un mètre. A ce stade, c'est déjà presque trop tard pour la cueillir, à moins qu'on souhaite n'en utiliser que les fleurs ouvertes. Ces dernière peuvent en effet être ajoutées comme décoration florale, mais il leur arrive de provoquer des irritations au niveau des muqueuses buccales chez certaines personnes sensibles (problème disparaissant à la cuisson). Mieux vaux donc se contenter des épis cuits.

Dans la mesure du possible, on récolte les jeunes épis qui ont une hauteur de 20 à 30 cm. Ceux-ci sont plus charnus et croquants. La cueillette se fait en cassant la tige à la main (ne surtout pas arracher la plante car c'est une vivace). Et si elle ne casse pas, c'est tout simplement qu'elle est prise trop bas. Au niveau du goût, rien à voir avec l'asperge : discret, végétal, l'aspergette a en plus une texture croquante et mucilagineuse pleine de fraîcheur. Et puis elle n'a pas l'effet secondaire des asperges... vous savez... celui qu'on constate aux toilettes (faites une petite recherche sur l'acide asparagusique si vous ne voyez pas ce que je veux dire).

Ah, et puis dans les bois, ou plutôt en lisière, ainsi que le long des chemins, en même temps que les aspergettes, on trouve aussi la bardane, qui déploie ses immenses feuilles au bout de longs pétioles.

Grande bardane (arctium lappa), que l'on connait plutôt pour ses fleurs munies de nombreux mais minuscules crochets et qu'on a tendance à retrouver emmêlées dans ses vêtement après une balade en pleine nature. En ce moment, ce sont plutôt ses feuilles qui ne passent pas inaperçues (en comptant le pétiole, certaines dépassent sans problème les 50 centimètres).

Fleur de bardane (floraison plutôt en début d'été), avec ses nombreux crochets, à l'origine de l'idée du "velcro".

Au printemps, la bardane est intéressante pour ses feuilles, que ce soit leur long pétiole ou leur limbe (le vert), tout deux ayant un goût rappelant les artichauts ou les cardons. Et comme avec les cardons, une première cuisson à l'eau permet de se débarrasser de leur amertume tout en les attendrissant.

Pour préparer les longs pétioles, j'avais jusqu'à présent l'habitude de les effiler avant de les faire cuire, mais cette fois-ci, j'ai voulu changer de méthode... En effet, non seulement la tâche est longue et fastidieuse, mais la peau des mains se retrouve teinté de brun à cause des sucs oxydés de la plante (cf. [ici]).

Sauté de côtes de bardane et aspergettes

Ingrédients (pour 4) :

• Une bonne poignée de pétioles de bardane (les choisir grands et si possible larges sur des plantes n'ayant pas encore commencé à monter)
• Un bouquet d'aspergettes
• 4 oeufs
• 2 cuillère à soupe de mirin (alcool de riz sucré)
• 2 cuillères à soupe de sauce piment
• 2 cuillère à soupe de sauce soja
• Huile de tournesol

Préparation :

• Bien nettoyer les pétioles de bardane afin d'en retirer la fine couche duveteuse (principalement à leur base), la terre et les insectes (il n'est par rare d'en trouver, surtout dans la partie haute, en forme de gouttière), avant de les laver à l'eau
• Les débiter en segments de 1 à 2 cm et les plonger dans de l'eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes
• Pendant ce temps, battre les œufs et les verser dans une grande poêle huilée très chaude pour en faire une omelette fine, puis réserver
• Bien égoutter la bardane, puis la transférer dans un wok très chaud avec un fond d'huile
• La cuire quelques minutes avant de rajouter les liquides (mirin, sauce piment, sauce soja), puis l'omelette coupée en fines lanières
• Finir avec les aspergettes (tête et queues séparées, queues coupées en tronçons de quelques centimètres) pour encore quelques minutes de cuisson (jusqu'à ce que les tiges des aspergettes commencent à perdre leur rigidité)
• Servir rapidement afin de conserver le croquant des aspergettes

En coupant les pétioles de bardane en petits tronçons et avec une cuissons suffisante, la texture filandreuse de ceux-ci disparaît presque totalement. Du coup, je pense que je ne vais désormais plus m'embêter avec l'effilage !
Quant-au sauté... et bien j'en reprendrai volontiers une autre assiette !