Reprise

Pour cette reprise, j'ai décidé de changer un peu en postant une recette sucrée, ce qui n'a pas eu lieu depuis longtemps... Qui plus est, ce dessert a énormément plu lorsque je l'ai réalisé la semaine dernière...

L'ingrédient de base de cette recette est une de mes aromatiques sauvages préférées : le serpolet. Discret avant sa floraison, car souvent mêlé à d'autres plantes, cette espèce de thym fleurit tout au long de l'été selon l'ensoleillement et l'altitude.

Serpolet (thymus serpyllum).
Avec sa tendance "tapissante", ses fleurs roses sont capables de couvrir de grandes surfaces, ce qui le rend d'autant plus facile à récolter quand ses tiges se décident à prendre un peu de hauteur. Autre avantage : contrairement au thym commun sauvage qui préfère nettement le sud, le serpolet se retrouve un peu partout en France, du niveau de la mer à plus de 2000m.

Son parfum est assez variable car de nombreuses sous-espèces existent et ce thym s'hybride fréquemment avec d'autres espèces proches (faux pouliot par exemple). On y retrouve bien entendu le thymol comme fragrance de base, mais les arômes sont souvent plus complexes, fréquemment mielleux ou citronnés, parfois mentholés ou camphrés, avec plus ou moins d'intensité. La version citronnée a largement ma préférence, mais la version mielleuse est idéale pour réaliser la recette qui suit...

Pannacotta serpolet-abricot

Ingrédients (pour 8 verres de 125ml) :

• 200ml de crème fleurette
• 600ml de lait entier
• 150g + 1 cuillère à soupe de sucre de canne roux
• 1 bonne poignée de tiges de serpolet (plus il y en a, mieux c'est)
• 4 beaux abricots
• 1 nectarine blanche
• 3g d'agar-agar

Préparation:

• Dénoyauter les abricots, les découper en petits morceaux et les placer dans une casserole avec un peu d'eau et une cuillère à soupe de sucre 
• Les faire compoter à feu doux pendant une dizaine de minutes (rajouter un peu d'eau si le mélange devient trop épais)
• Réserver cette compote
• Verser la crème et le lait dans une casserole et amener le tout à frémissement
• Ajouter le serpolet, couvrir et maintenir en limite d'ébullition pendant quelques minutes
• Couper le feu et laisser encore un peu infuser à couvert
• Filtrer pour retirer le serpolet et reverser dans la casserole
• Ajouter 150g de sucre et les 3g d'agar-agar
• Porter à nouveau à frémissement pendant 5 minutes (l'ébullition est nécessaire pour que l'agar-agar gélifie correctement)
• Pendant ce temps, préparer les verres en plaçant un peu de compote d'abricots au fond de chacun
• Puis répartir délicatement la crème cuite dans chacun des verres (en évitant que compote et crème se mélange)
• Placer au réfrigérateur pendant au moins un heure
• Juste avant de servir, ajouter au dessus quelques fines tranches d'un nectarine blanche bien fraîche

Note: La quantité d'agar-agar doit être mesurée précisément. Avec la dose indiquée, la crème est tout juste prise, mais avec trop de gélifiant, elle se solidifie et prend une consistance cassante peu agréable en bouche. Avec un dosage plus faible, la gélification n'aura pas lieu.