Lumières d'automne

Sec, tout reste désespérément sec ici. Malgré les rosées matinales, le sol forestier ne parvient toujours pas à garder le peu d'humidité apportée par les quelques averses tombées depuis deux mois... tant et si bien que chanterelles et cèpes se font désirer.

En attendant une hypothétique évolution de la météo, la présence du soleil permet au moins de mettre en valeur les couleurs de l'automne...

Mais bon, parmi les champignons d'automne, il y a d'autres espèces moins gourmandes en eau, mais aussi moins connues et dont l'aspect peut même parfois être dissuasif...

Un exemple : la clavaire crépue.

Clavaire crépue (sparassis crispa), également connue sous le nom de crête de coq, de morille des pins ou de sparassis crépu. Bon comestible et même assez prisé dans certaines régions, il est souvent utilisé en accompagnement de volailles. Principal risque de confusion : sparassis à pied court ou clavaire à lames (sparassis brevipes syn. sparassis laminosa), comestible médiocre poussant plutôt sur feuillus.

Poussant exclusivement au pied des conifères et plus particulièrement au pied des pins, ce champignon à l'étrange allure d'éponge peut atteindre des tailles impressionnantes (jusqu'à plusieurs kilogrammes pour un seul spécimen).
Pour la cueillette, il vaut mieux privilégier les moins âgés qu'on reconnait à leur couleur légèrement rosée et à leurs circonvolutions plus serrées.
Mais ce sont aussi les plus difficiles à débarrasser de toutes les impuretés telles que particules terreuses, aiguilles de pin, limaces ou encore insectes. Heureusement, c'est un champignon qui supporte très bien le lavage à l'eau. En effet, avant d'être utilisé, on a l'habitude de le blanchir dans de l'eau bouillante salée : ce n'est donc pas un peu d'eau en plus ou en moins qui changera le résultat.

Et puis en automne, il n'y a pas que les champis...

Châtaignes, fruits du châtaignier commun (castanea sativa).

Et cette année, j'ai même pu tester une nouvelle technique pour les peler et je dois dire que le résultat est vraiment très convaincant, comme on peut le voir sur la photo suivante.

Le principe est simple : je pèle la première peau (la plus épaisse) au couteau, ne reste plus autour de la châtaigne qu'une fine pellicule, souvent pelucheuse et beaucoup plus difficile à enlever. Je place alors les fruits dans un dessiccateur pendant quelques heures à température maximum (50°C pour le mien). A l'intérieur, la chair s'assèche et se rétracte alors que la pellicule externe durcit et devient cassante. Il suffit alors de récupérer les marrons, de les placer dans une boite fermée et de bien les secouer. Miracle : la pellicule si difficile à enlever auparavant se détache toute seule ! Autre avantage : ainsi traitées, les châtaignes peuvent se conserver beaucoup plus longtemps. Mais avant de les cuisiner, il faudra auparavant les réhydrater en les plongeant deux heures dans de l'eau fraîche.

Pigeonneaux aux marrons et morille des pins

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• Deux beaux pigeonneaux
• 400g de morille des pins
• 300g de châtaignes pelées fraîches ou préparées comme décrit ci-dessus et réhydratées (200 à 250g avant réhydratation selon le niveau de dessiccation)
• 250g de poitrine de porc fumée
• 250g de petits oignons grelots
• 1 œuf
• 10cl de vin blanc sec
• 2 brins de persil
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Blanchir la morille des pins en la plongeant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée puis dans de l'eau fraîche
• Bien égoutter et réserver
• Vider les pigeonneaux et récupérer les abats (gésier, foie et cœur)
• Passer ensemble au hachoir 1/3 des marrons, la poitrine fumée, les abats des pigeonneaux, le persil ainsi que 1/3 de la morille des pins
• Incorporer l’œuf à cette farce, saler modérément (la poitrine fumée l'étant déjà) et poivrer généreusement
• En farcir les pigeonneaux puis les brider (pour bien maintenir la farce à l'intérieur pendant la cuisson, je recouds également l'ouverture au fil alimentaire)
• Placer une cocotte en fonte sur le feu et verser un peu d'huile d'olive au fond
• Y faire rapidement dorer les oignons
• Ajouter ensuite le reste de morille des pins, le reste des marrons, le vin blanc et couvrir aux 3/4 avec de l'eau
• Placer au dessus les pigeonneaux préalablement badigeonnés à l'huile d'olive, salés et poivrés
• Enfourner à 180°C pendant 45 minutes sans couvrir
• Pour le dressage, utiliser le fond comme sauce (pour les plus gourmands, le détendre à chaud avec un peu de crème)

Le pigeonneau entier dans l'assiette, c'est juste pour la photo. En prévoir plutôt un demi par convive.