Fermentation lactique

Il y a maintenant plus d'un mois, je récoltais divers "choux" sauvages sur la côte normande.

Malheureusement, je devais rapidement partir en déplacement professionnel pour 4 semaines et me retrouvais donc avec une bonne quantité de plantes sans trop savoir quoi en faire.

Ravenelle (raphanus raphanistrum). Cette cousine du chou (famille des brassicacées) est également appelée "radis sauvage". Elle est en effet très proche du radis blanc ou daïkon (raphanus sativus). Sa racine est en générale plus sinueuse, moins volumineuse, plus dure et son goût est beaucoup plus fort, particulièrement dans le côté piquant. Les feuilles et les côtes plutôt charnues sont plus dans les saveurs habituelles des choux. J'en cueille les rosettes avant montée, voire celles pour lesquelles la hampe florale ne dépasse par une vingtaine de centimètres. Ces tiges très charnues et peu fibreuses sont même la partie que je préfère.

Colza (brassica napus). Pour le coup, lui est un véritable chou (genre brassica) qui a tendance à se propager un peu partout. C'est un aubaine pour le cueilleur que je suis, car il est hors de question de se servir à proximité des cultures (le colza étant l'une de celles pour lesquelles le plus de produits phytosanitaires sont utilisés). J'en cueille les sommités des jeunes hampes florales avant floraison en privilégiant les tiges les plus charnues. Pour savoir jusqu'où cueillir ces tiges, c'est plutôt simple : il suffit de tenter de la casser par torsion. Si la tige casse nette sans fibre, c'est que c'est bon !

Mais il ne m'a pas fallu longtemps pour trouver : fermentation !

Nombreux sont les avantages de ce type de préparation. Tout d'abord la durée de conservation qui peut, si elle est bien maîtrisée atteindre plusieurs mois. Ensuite le goût, qui devient acidulé (comme la choucroute qui d'ailleurs n'est rien d'autre qu'un chou blanc fermenté) et perd l'amertume qu'on retrouve souvent chez les choux sauvages.

Pour la préparation, c'est plutôt simple: je prend un grand bocal cylindrique au fond duquel je tasse mes plantes avec quelques cuillères à soupe de gros sel. Auparavant, je fendille les tiges charnues et les côtes pour y favoriser le développement des ferments. Je verse ensuite dessus une eau de cuisson de riz (refroidie, bien évidemment, car il ne faut pas tuer les ferments naturels présents sur les plantes). L'amidon dissout dans cette eau va favoriser le développement des bons ferments au tout début de la fermentation. Si nécessaire, je complète avec de l'eau claire de manière à recouvrir les plantes de plusieurs centimètres. Je fini en plaçant un empilement de soucoupes dont le diamètre et très légèrement inférieur au diamètre du bocal. Celles-ci viennent faire pression sur les plantes pour les maintenir tassées et sous la surface de l'eau. Je referme le tout avec une assiette dont le diamètre est cette fois-ci supérieur à celui du bocal et je place le tout dans une cuvette. La fermentation générant du gaz, des bulles peuvent se former et il y a parfois des débordements !

Avant de partir pour mes 4 semaines de voyage, j'avais placé le tout dans un endroit à l'abris de la lumière et où la température ambiante n'est ni trop chaude, ni trop froide (aux alentour des 20°C).

Après 4 semaines de fermentation et égouttage, pas de grand changement d'aspect à l'exception de la couleur : le vert de la plante a en effet perdu de son éclat. Mais côté goût : plus rien à voir !

Enfin de retour pour constater le résultat, c'est d'abord à l'odeur que je me fie. Entre choucroute et fromage, assez forte, mais pas putride (ce qui indiquerait une fermentation ratée), c'est bon signe.

Après rinçage à l'eau claire, je peux enfin faire une première dégustation. La consistance toujours croquante des parties charnues, le goût acidulé sont autant d'indicateurs que la fermentation lactique a réussi. Je place donc le tout dans une boite que je stocke au réfrigérateur dans lequel on peut encore conserver le tout pendant largement plus d'une semaine (et encore plus longtemps dans son liquide de fermentation).

De mon côté, je n'ai pas eu à attendre et j'ai tout de suite utilisé ces légumes fermentés, juste réchauffés, avec un filet de mulet simplement doré au beurre, des oignons nouveaux confits et légèrement grillés et une sauce crème - vin blanc - gingembre... Un délice !

C'est maintenant un peu tard pour utiliser les plantes que je cite dans cet article, mais pas pour d'autres comme par exemple la grande berce ou la moutarde. On peut aussi le faire avec des légumes du commerce (carottes, choux, radis blancs, navet etc.).

Si l'aventure vous tente, ne consommez pas de légumes fermentés si leur odeur est putride, si leur consistance est gluante, s'ils ne conservent pas une texture croquante et si leur goût n'est pas acidulé. Mais ne pas paniquer si une fine pellicule blanche se forme à la surface de l'eau ou un dépôt blanc au fond du bocal. Il s'agit juste d'une accumulation de ferments, aérobies en surface, anaérobies au fond.