Plumeaux anisés

On a souvent tendance à dire que les saveurs des plantes sauvages sont plus marquées que leurs équivalents cultivés.
Il en est une pour laquelle c'est particulièrement vrai : le fenouil.

Fenouil commun sauvage (foeniculum vulgare) avec ses feuilles en plumeaux très caractéristiques. La plupart des pieds commencent à monter, c'est donc plutôt la fin de saison pour la cueillette de la partie bulbeuse.

Il suffit de passer sa main dans les jeunes feuilles de cette plante pour s'en convaincre. Cette simple manipulation révèle en effet une très agréable odeur, beaucoup plus anisée que celle du fenouil cultivé.
Et pourtant, cultivé ou sauvage, il s'agit bien de la même espèce. Le premier a simplement été sélectionné pour obtenir un bulbe plus charnu, probablement au détriment de son parfum.

Bien qu'utilisé comme légume, la plante a aussi de multiples propriétés médicinales. La plus connue est certainement celle de faciliter la digestion. Mais dans ce cas, ce sont principalement ses racines et ses graines qui sont utilisées, plus particulièrement dans des infusions.

Le bulbe du fenouil est constitué des bases de ses feuilles, emboîtées les unes dans les autres avant que la hampe florale ne commence à monter. Cette structure imbriquée est beaucoup plus évidente sur la version sauvage.

Le fenouil aime bien le soleil et les sols drainés. En France, les littoraux font partie de ses milieux de prédilection, en particulier lorsqu'ils sont sableux. Celui que j'utilise aujourd'hui vient d'ailleurs des côtes normandes mais c'est dans une recette italienne, plus précisément sicilienne que je vais lui faire la part belle : la pasta con le sarde. Je n'avais malheureusement pas tous les ingrédients orignaux à ma disposition, c'est donc une version épurée que voici, sans pignons de pin, sans raisin sec et sans safran.

Pasta con le sarde

Ingrédients (pour 4)

• 400g de pieds de fenouil sauvage entiers toutes leurs feuilles (8 pieds dans mon cas)
• 500g de spaghetti secs
• 8 à 12 sardines fraîches selon leur taille
• 2 oignons
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation :

• Lever les filets des sardines
• Retirer les feuilles jaunies, les parties endommagées ainsi que la bases coriace des pieds de fenouil
• Bien les rincer (les grains de sable aiment bien se faufiler entre les feuilles)
• Les plonger entiers avec feuilles pendant une quinzaine de minute dans une grande quantité d'eau bouillante salée
• Les retirer tout en conservant l'eau de cuisson
• Hacher finement le fenouil
• Hacher finement les oignons
• Faire chauffer l'huile d'olive au fond d'une poêle sur feu vif
• Y faire revenir l'oignon avec quelques filets de sardine (1/3 environ). Note : ce n'est pas grave si ces filets partent en morceau, le reste des filets sera rajoutée plus tard pour les garder entier
• Lorsque l'oignon est translucide, ajouter le fenouil haché et mouiller avec deux bonnes louche de l'eau de cuisson du fenouil
• Continuer la cuisson et laisser réduire cette sauce
• Pendant ce temps, cuire les spaghetti en utilisant l'eau de cuisson du fenouil en ciblant une cuisson "al dente"
• Lorsque la sauce a bien réduit, ajouter le reste des filets de sardine le temps qu'ils soient juste cuits
• Égoutter les pâtes et les incorporer au reste
• Servir immédiatement aussitôt que la les filets sont cuits

Dans ce plat savoureux, il fallait bien la puissance des arômes du fenouil sauvage pour contre-balancer ceux des sardines. Je regrette vraiment de ne pas avoir eu les raisins secs et les pignons qui auraient ajouté un supplément de gourmandise au plat.