Blanc ou rouge, le compagnon, c'est bon !

Les silènes sont des plantes que je n'ai commencé à apprécier que très récemment. Bien entendu, j’avais déjà eu auparavant l’occasion de cueillir et de goûter les feuilles du compagnon rouge et celles du compagnon blanc et même de les cuisiner, mais hormis leur légère amertume, elles ne m’avaient pas laissé de souvenir impérissable. Je me suis d'ailleurs rendu compte que la plante n'avait pas encore fait l'objet d'un article sur le blog.

C’est finalement l’an dernier, à l’occasion du premier confinement que j’y suis revenu. En effet, bien qu’habitant désormais dans la campagne bretonne, le kilomètre autorisé à l’époque ne me permettait pas d’avoir accès à toutes les plantes que je cueillais habituellement au printemps, soit parce qu’elles étaient tout simplement absentes du périmètre, soit parce qu’elles n’étaient pas présentes en quantité suffisante pour supporter une cueillette. Faute de pouvoir élargir mon périmètre de recherche, j’avais donc élargi mon éventail des espèces et c’est ainsi que les compagnons se sont rappelés à moi. A l'époque, j'avais testé les feuilles juste blanchies et en tempura, réussite dans les deux cas.

Compagnon rouge ou silène dioique (silene dioica).
Ses fleurs rouge-rosé à 5 pétales échancrés sont caractéristiques, tout comme le calice enflé dans lequel elles s'insèrent. A l'origine, dans la mythologie grecque, Silène était le père adoptif de Dionysos, dieu de la vigne et du vin. Silene était représenté sous forme d'un satyre bedonnant et adepte de la boisson. C'est donc probablement à l'aspect bedonnant de leur calice que les silènes doivent leur nom.

Il pousse principalement 3 espèces de silènes autour de la maison : le compagnon rouge (silene dioica), le compagnon blanc (silene latifolia) et le silène enflé (silene vulgaris). Pour la cuisine, je ne retiens que les deux premiers, le silène enflé a en effet des feuilles trop petites et pas assez tendre pour être intéressant. Avant floraison, compagnons rouges et blancs sont visuellement très proches. Autour de chez moi, c’est le compagnon rouge qu’on voit d’abord fleurir, suivi de deux ou trois semaines par le compagnon blanc. Il semble que les deux espèces s’hybrident assez facilement, raison pour laquelle on en trouve avec des fleurs allant de toutes les nuances du blanc lumineux au rouge-rosé le plus vif.

Compagnon (silene sp.), probablement compagnon rouge (silene dioica).
La plante est velue, plus particulièrement les tiges. Les feuilles caulinaires (sur la tige) sont opposées et n'ont plus ou presque plus de pétiole alors que les basales en ont un. Leurs nervures arquées sont caractéristiques.

La cueillette des feuilles se fait du stade où la plante est à l’état de rosette jusqu’au stade ou elle commence à monter, avant apparition des boutons floraux. Du fait de leur amertume, elles devront d’abord être blanchies en les cuisant 5 bonnes minutes dans de l’eau bouillante, en les plongeants ensuite dans de l’eau glacées, puis en les égouttant et finalement en les pressant pour en évacuer un maximum d’eau. D’un saladier plein de feuille au départ, il ne restera plus qu’une petite boule verte, mais celle-ci aura perdu une bonne partie de son amertume tout en conservant l’essentiel des autres saveurs de la plante. Ensuite, toutes les utilisations des légume feuille sont possibles.

A noter que les fleurs, débarrassées de leur calice enflé peuvent être utilisées en décoration comestible.

Tarte aux compagnons

Ingrédients :

• Au moins un plein saladier de feuilles de compagnon rouge ou blanc (plus il y en a, meilleur c’est)
• Environ 200g de pâte brisée à ajuster selon la taille et la profondeur du moule à tarte (mélange homogène de farine et beurre, à raison de 2 fois plus de farine que de beurre, plus quelques pincées de sel et un peu d'eau si besoin plus une heure de repos à température ambiante)
• 100g de fromage râpé (emmenthal, comté jeune, mozzarella)
• 3 œufs
• 20cl de crème liquide
• 100g de poitrine fumée découpée en allumettes (facultatif, peut aussi être remplacé par du saumon fumé)
• Sel et poivre

Préparation :

• Réaliser la pâte brisée, l’abaisser et la placer dans un moule à tarte chemisé (beurré puis fariné)
• Etaler une feuille de papier sulfurisé au-dessus puis verser un leste (des haricots secs, des petits cailloux propres, du riz etc.)
• Placer au four à 180°C 10 à 15 minute jusqu’à obtenir un début de coloration
• Blanchir les feuilles de compagnon (les cuire 5 bonnes minutes dans de l’eau bouillante, les plonger ensuite dans de l’eau glacées, puis les égoutter et finalement les presser vigoureusement pour en évacuer un maximum d’eau)
• Hacher finement les feuilles, les mélanger avec les œufs, la crème, le fromage, les lardons, le sel (pas trop, les lardons en apportent déjà un peu) et le poivre
• Verser l’appareil ainsi obtenu dans le fond de tarte en s’assurant une répartition homogène
• Enfourner à 180°C pour 45 minutes

Tarte à déguster tiède accompagnée de salade verte, pourquoi pas agrémentée de feuilles de marguerite.

Et si on faisait des boulettes

On a beau être au printemps, et celui-ci a beau être précoce malgré la fraicheur passagère actuelle, les marguerites sauvages sont encore loin de la floraison. Ici, en Bretagne nord, elles commencent tout juste à monter. Plutôt discrètes au milieu des autres plantes lorsqu’elles sont à l’état de rosette, elles peuvent désormais être repérées plus facilement.

Et ça tombe bien car chez la marguerite, ce ne sont pas les fleurs qui m’intéressent mais bien les feuilles. Contrairement à ce à quoi on pourrait s’attendre quand on les touche, celles-ci ne sont pas coriaces du tout, mais surtout, elles sont très aromatiques et bien entendu comestibles, comme le reste de la plante d’ailleurs.

Marguerite commune (leucanthemum vulgare). Les feuilles basales de la marguerite sont organisées en rosette. Elles sont munies d’un pétiole (la « tige » des feuilles) et ont la forme de spatules irrégulièrement dentée. Les feuilles caulinaires (celles situées sur la tige) sont alternes et plus la plante monte, plus leur pétiole est court jusqu’à ne plus être présent. La tige, de couleur vert à pourpre est velue à très velue.

Marguerite commune (leucanthemum vulgare).
Risques de confusion avant floraison : Séneçon commun (senecio vulgaris), jacobée commune (jacobaea vulgaris), toxiques toutes les deux, mais dont les tiges sont glabres contrairement à celles de la marguerite.

Pour ceux qui connaissent la cuisine asiatique en particulier celle de Hong Kong ou du Japon, la saveur des feuilles de marguerite est proche de celle des feuilles du chrysanthème comestible ou chrysanthème couronné (glebionis coronaria). Ce légume feuille y est très utilisé en association avec le poisson, ce qui m’a orienté pour la recette du jour.

Boulettes de poisson à la marguerite

Ingrédients (pour deux douzaines de boulettes) :

• 300g de chair de poisson (dans mon cas, du lieu noir, mais fonctionne très bien avec tous les poissons à chair blanche)
• 50g de jeunes feuilles de marguerite
• Pain rassis
• Farine
• 1 œuf
• 2 à 3 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de sauce nuoc-mâm
• 1 cuillère à café de poivre moulu

Préparation :

• Mettre à tremper le pain rassis dans de l’eau pendant une bonne heure
• Une fois bien imbibé, l’égoutter puis le presser vigoureusement et en garder 150g
• Découper le poisson en petits cubes, hacher grossièrement la marguerite et l’ail
• Les placer dans un blender avec l’œuf, les 150g de pain, la sauce soja, la sauce nuoc-mâm et le poivre et mixer jusqu’à obtenir un appareil homogène, mais pas trop lisse
• Utiliser cet appareil pour former les boulettes à la main
• Les rouler ensuite dans la farine et réserver
• Porter une grande quantité d’eau à ébullition avant d’y plonger délicatement les boulettes
• Cuire ainsi pendant environ 3 minutes : en principe, les boulettes qui sont tout d’abord tombées au fond vont remonter
• Transférer les boulettes dans de l’eau bien froide pendant quelques minutes pour stopper la cuisson et les refroidir
• Bien les égoutter (note : à ce stade, les boulettes peuvent être réservées au réfrigérateur et conservées quelques jours, voire-même congelées)
• 
  Juste avant le service, faire dorer les boulettes dans une poêle avec un bon fond d’huile de tournesol ou carrément les passer à la friteuse
• A servir avec la sauce ci-dessous et quelques feuilles crues de marguerite

Sauce d’accompagnement :

• Mélanger ensemble le jus d’un citron, deux cuillères à soupe de sauce nuoc-mâm, une cuillère à soupe de sirop de canne, une cuillère à soupe de sauce de piment (type « Sriracha »), une gousse d’ail finement haché, un piment thaï séché réduit en miettes. 

Et pour conclure, un peu de botanique :

Comme pour toutes les astéracées, famille dont la marguerite est membre, ce qu’on a tendance à appeler « fleur » n'en est pas exactement une. C'est en fait un capitule, c’est-à-dire une inflorescence regroupant de nombreuses fleurs minuscules appelés fleurons.  Dans le cas de la marguerite, ceux-ci sont de minuscules tubes agglomérées par centaines et constituent ainsi le cœur jaune du capitule. Les fleurons sont tous munis de 5 vrais pétales qu'on peut parfois observer à l'œil nu. Quant aux « faux pétales » blancs, il s’agit plutôt de ligules, c’est-à-dire d’excroissances que possèdent les fleurons périphériques du capitule. Ces caractéristiques peuvent être beaucoup plus facilement observées sur les inflorescences d'une plante comme le tournesol à l’anatomie très semblable (photo ci-dessous), mais à une échelle ne nécessitant pas de loupe. A noter que certaines astéracées n'ont que des fleurons ligulés (pissenlit ou salsifis par exemple) ou au contraire, que des fleurons tubulaires (matricaire odorante, sur certaines variétés de séneçon commun par exemple).

Photo Olivier Rousseil sous licence CC-BY-SA-2.0-FR.

Chou printanier

Le printemps a beau ne commencer officiellement que ce week-end, dans la réalité il est déjà là depuis quelques temps et avec lui arrivent plein de délicieuses plantes sauvages. Et cette année, pas de confinement, donc il était impensable pour moi de rater la montée du colza, et encore moins celle de l'ail des ours.

Je viens d'ailleurs de prendre conscience que plus on se dirige vers l'ouest de la France et moins l'ail des ours est présent. Malgré tout, cela ne m'a pas empêché de trouver un premier coin et même d'en faire ma première récolte depuis mon déménagement en Bretagne. Si vous aussi vous cherchez votre coin, orientez vos recherches en ciblant les sous-bois frais et humides, si possible en bordure d'un ruisseau, d'une rivière ou d'un étang.

Ail des ours (allium ursinum).
Attention : ne pas confondre ses délicieuses feuilles avec celles très toxiques du muguet. Le meilleur moyen pour ne pas se tromper avant floraison : l'odeur d'ail qui ne manquera pas de chatouiller vos narines aussitôt que vous manipulerez les feuilles de l'ail des ours. Une fois les fleurs présentes, les clochettes du muguet et leur parfum ôteront tout doute (si toutefois il en restait).

Concernant le colza, dans une région agricole telle que la Bretagne où il est cultivé assez fréquemment, il n'est pas rare d'en trouver en dehors des champs, malheureusement, c'est souvent en bordure des routes où il vaudra mieux éviter de le récolter. Mais il existe certains endroits où il est naturalisé et où on peut donc le retrouver d'une année sur l'autre, à l'abri des nombreux traitements phytosanitaires avec lesquels les champs sont régulièrement traités. Et quand on a la chance de connaitre un tel coin, on y passe tous les ans au printemps pour faire le plein.

Colza ou canola (brassica napus).
Ses fleurs jaunes à 4 pétales en croix lui valent parfois d'être confondus avec la moutarde (un autre chou), mais la couleur "vert de gris" des feuilles du colza permettent de l'en distinguer assez facilement.

Du colza, beaucoup n'en connaissent que l'huile. Mais ce chou (car oui, c'est un chou) peut aussi être cuisiné : comme au Japon, juste blanchi avec un peu de sauce soja et d'huile de sésame, comme en Italie à la manière des "cime di rapa", comme au Portugal à la manière des "grelos" ou tout simplement en suivant votre inspiration du moment.

Pour l'utiliser en légume, on récolte les 20 à 30 derniers centimètres des plants dont les inflorescences sont encore en boutons : La tige doit casser net à la torsion sans être fibreuse. La plante étant naturellement amère, il est préférable de les blanchir (5 minutes suffisent) avant de les utiliser d'une manière ou d'une autre.

Colza à la pomme de terre et à l'ail des ours

Dans mon cas, j'ai utilisé cette recette pour accompagner un peu de poitrine de porc découpée en fine lamelles. Au final, avec le colza faisant office de chou, l'ail des ours faisant office de poireau, les patates et le porc, on retrouve les ingrédients de base de beaucoup de potées.

Ingrédients pour 4 (accompagnement):

• 300g de pommes de terre
• 200g de tiges de colza
• 50g de feuilles d'ail des ours
• Sel et poivre

Préparation :

• Bien cuire les pommes de terre à l'eau ou à la vapeur
• Et parallèle, plonger les tiges de colza pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante avant de bien les égoutter
• Découper les feuilles d'ail des ours en fines lanières
• Emietter grossièrement les pommes de terre
• Verser tous les ingrédients dans une poêle avec un fond d'huile d'olive sur feu vif
• Continuer la cuisson tout en remuer pendant 5 minutes
• Saler, poivrer, servir

De retour avec un pesto

Ca faisait un bout de temps que je n'avais rien posté sur le blog.

Entre les (très bons) débuts du resto, interrompus par le premier confinement et la (très bonne) reprise l'été dernier, interrompue par le second confinement, j'avais en effet très peu de temps à consacrer à "Sauvagement-Bon". Sans parler de la (grosse) chute de motivation durant les périodes d'inactivité forcée, qui malheureusement durent encore, sans qu'on semble voir le bout du tunnel.

Toutefois, avec l'arrivée des premiers jours printaniers, la motivation remonte et me voilà devant mon PC pour parler d'une nouvelle version de pesto testée hier avec succès : un pesto à base de vergerette du Canada.

Tout d'abord, quelques mots sur la plante : la vergerette du Canada (erigeron canadensis syn. conyza canadensis) est une invasive depuis son introduction accidentelle en France avec la régularisation des échanges avec les Amériques au XVIIe. On la retrouve désormais partout en France. On la repère facilement en été avec sa tige dressée qui monte parfois jusqu'à 1,5 m. Et on se rend vite compte qu'elle s'accommode de presque tous les milieux, ce qui explique qu'elle est omniprésente en ville où elle exploite le moindre morceau de terre et pousse même entre les pierres des vieux murs.

Vergerette du Canada (erigeron canadensis) à l'état de rosette (hiver/printemps).
C'est au printemps, à ce stade, que ses feuilles sont les plus intéressantes, à la fois tendres et parfumées. Leur aspect denté permet les reconnaitres.

Comestibles, ses feuilles ont un goût aromatique plutôt agréable assorti d'une note poivrée. Ce sont justement ces caractéristiques qui m'ont donné l'envie de la tester en pesto, en attendant l'ail des ours et surtout en attendant de me trouver un nouveau coin. En effet, ayant maintenant migré en Bretagne, je n'ai plus accès à mes anciens coins de la région parisienne, mais j'ai déjà des pistes.

Vergerette du Canada (erigeron canadensis) ayant entamé sa montée (printemps/été). A ce stade, les feuilles ne sont plus ou presque plus dentées. Mais on peut encore utiliser les sommités.

Inflorescences caractéristiques de la vergerette du Canada (erigeron canadensis) avec une forme cylindrique, à la périphérie desquelles on trouve de petites et fines ligules blanches pointant vers l'avant en couronne.

Pesto de vergerette du Canada

Ingrédients :

• Un grand saladier de feuilles nettoyées, lavées et séchées de vergerette du Canada
• 100g râpés de parmigiano reggiano, de grana Padano ou d'un autre fromage à pâte pressée cuite très affiné
• 3 poignées d'amandes émondées
• 1 cuillère à soupe de gros sel
• 10cl d'huile d'olive
• Le jus d'un demi citron
• 3 gousses d'ail

Préparation :

• Hacher tout d'abord les feuilles au couteau
• Placer ensuite tous les ingrédients dans un blender (en plusieurs fois si le blender est trop petit) en commençant par les feuilles et en finissant par l'huile
• Mixer jusqu'à obtenir un mélange homogène mais pas trop lisse

A déguster de manière classique avec des pâtes, ou encore étalé sur des toast, ou même avec des pommes de terre vapeur.

Attention : ne pas cuire ce pesto qui perdrait toutes ses saveurs. Pour sa conservation, c'est donc maximum quelques jours au réfrigérateur (on peut le recouvrir d'une couche d'huile d'olive pour améliorer sa préservation) ou plusieurs mois au congélateur.

A noter que la vergerette du Canada est aussi une plante ayant des vertus diurétiques.

Et pour ceux qui sont intéressés par le pesto à l'ail des ours, c'est [ici].