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lundi 16 janvier 2012

Brrr

Que l'atmosphère était fraîche ce matin.

C'est qu'avec l'exceptionnel douceur des derniers mois, on en aurait presque oublié les sensations provoquées par les températures de saison. Et pourtant, on est loin du grand froid hivernal, tout juste de quoi couvrir de givre la végétation.

C'est sans doute la fin de beaucoup de plantes qui avaient décidé de prendre de l'avance ou au contraire de jouer les prolongations. C'est donc presque avec regret que j'ai découvert ces plants de cresson de fontaine (nasturtium officinale), en pensant que d'ici quelques jours, si le froid continue et s'intensifie, il ne restera plus rien... Sans attendre de savoir ce qu'il adviendra d'eux, j'en ai donc cueilli une bonne quantité.

 

Même si le lieu semble sain (pas de pâturages à proximité), pas question de déguster cette plante en salade ou dans toute autre préparation où elle est crue. Les risques qu'elle soit habitée par quelques parasites ne sont pas nuls et la probabilité que ces parasites soient dangereux ne l'est pas moins. La douve du foie (fasciola hepatica) en est le représentant le plus célèbre et le seul moyen de s'en débarrasser est la cuisson. Conséquence : le cresson sauvage ne permet pas de profiter pleinement de ce délicieux picotement qui vient chatouiller les papilles à chaque bouchée, mais il reste quand même un très bon « légume ».

Flanc au cresson et saumon fumé

Ingrédients :

  • 300g de cresson de fontaine
  • 4 œuf
  • 100g de saumon légèrement fumé
  • 10cl de crème
  • Une plaque de pâte brisée à la dimension d'un moule à tarte de 30cm de diamètre

Préparation :

  • Bien laver le cresson
  • Le plonger 5 petites minutes dans de l'eau frémissante avant de le transférer dans de l'eau glacée puis de l'égoutter
  • Battre les œufs et la crème
  • En réserver une ou deux cuillères à soupe avant d'y incorporer le cresson finement haché
  • Étaler la pâte au fond du moule à tarte et y verser l'appareil
  • Découper le saumon fumé en lanière et les imbiber avec l’œuf battu mis de côté
  • Les étaler ensuite sur le dessus de la tarte avant de mettre au four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes

Note :
Avec du cresson de culture, la première cuisson est inutile et il peut être directement haché cru et le flan en sera meilleur...
La douve n'est pas spécifique au cresson. Elle prolifère dans les eaux calmes ou des zones humides qu'elle contamine à l'occasion de ruissellement issus de pâturages situés en amont. On la trouve aussi dans des prairies humides et elle peut donc également se retrouver sur les plantes qui y sont prélevées (pissenlits par exemple).

mercredi 10 mars 2010

Fromagement bon !

Après un samedi passé dans le Val d’Oise, couronné d’une heureuse cueillette d’ail des ours, c’est à l’opposé diamétral que j’ai passé mon dimanche, dans une longue ballade non loin de Milly la Forêt.

Ceux qui connaissent le coin ont probablement déjà repéré ces grandes étendues constituées d’étendues d’eau allongées et rectangulaires disposées parallèlement les unes aux autres. En saison, comme en ce moment, une épaisse couverture de feuilles verte cache la surface de l'eau.

Vous l'aurez peut-être deviné, il s'agit de cresson. Les nuits nous gratifiant encore de températures négatives, les fosses (je crois que c'est comme ça qu'on les appelle) qui ne sont pas récoltées sont bâchées.

Si comme moi, vous avez l'occasion de passer à Moigny-sur-Ecole, guettez la table de camping à l’entrée du village. Même si personne n’est visible à son côté et que seule une cuvette vide trône au dessus, côtoyée par un petit écriteau indiquant « 1 euro la botte de 500g » ; prenez le temps de vous arrêter. A peine le temps de jeter un œil aux alentours que quelqu’un sortira du cabanon situé entre la petite place et les cressonnières, une cuvette entre les mains. Contrairement à celle de la table, celle-ci sera pleine de belles bottes bien vertes.

De mon côté, je ne me suis pas fait prié. Les rares fois où il m’arrive de récolter du cresson sauvage, je me refuse à l’utiliser cru à cause des risques de parasitose (douve du foie). Alors lorsque j'ai la possibilité d’acheter un cresson sain, tout juste sorti de l’eau : impossible de résister (pourquoi d'ailleurs chercher à résister ?). Et puis à ce prix là, ç’aurait de tout façon été dommage de s’en priver. D’autant plus qu’à la pensée de la saveur légèrement piquante de cette délicieuse crucifère, j’avais déjà plusieurs idées en tête, dont une pour utiliser les restes de l’ail des ours récolté la veille...

Fromage des ours au cresson
(Simple, rapide, mais addictif...)

Ingrédients :

  • 50g de cresson
  • 75g d’ail des ours
  • 300g de fromage frais bien égoutté
  • Sel et poivre

Préparation :

  • Bien laver le cresson et l’ail des ours
  • Les ciseler le plus finement possible et les mélanger avec le fromage frais
  • Poivrer généreusement
  • Saler selon votre goût

Nature, c’est délicieux, mais sur une tartine, c’est encore meilleur. C’était dimanche soir, il n’y avait pas de pain à la maison, que faire ? ... Un « soda bread » bien entendu.

Je crois qu’à l'origine, c'est une recette irlandaise. Elle permet aux impatients de faire du pain en une heure tout rond, chrono en main ! Le secret est dans le nom : le bicarbonate de soude. Humidité, chaleur et bicarbonate remplacent l’action organique des levures, sans avoir besoin d'attendre plusieurs heures. En principe, ce type de pain est fait avec du lait fermenté (ou avec du babeurre), mais quand on n'en a pas, on trouve toujours le moyen de s'en passer.

Soda bread avec les moyens du bord

Ingrédients :

  • 350g de farine
  • 30cl de lait
  • 1 bonne cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 cuillère à soupe rase de bicarbonate de soude
  • 1 cuillère à café de sel

Préparation :

  • Préchauffer le four à 180°C
  • Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène
  • Former et fariner 4 boules
  • Placez-les sur une plaque farinée ou couvert de papier cuisson
  • Entaillez les au dessus en marquant une croix profonde
  • Enfourner entre 40 et 50 minutes (sortir quand les pain ont une belle couleur dorée)
  • Faire preuve de patience et attendre au moins le temps que les pains tiédissent !

lundi 28 septembre 2009

Un peu d'eau SVP

La pluie se fait vraiment rare ici, et les champignons ne se décident toujours pas à sortir en quantité. A la recherche d’un peu d’humidité, c’est dans la Somme que je suis allé ce week-end, aux alentour d’une petite ville nommée Long.

Long, dans la Somme

Entre les nombreux étangs et la Somme qui les longe, cette zone humide "remarquable" ne manque pas d'eau. Avec ce temps magnifique, les pécheurs étaient nombreux et les chasseurs encore plus. Les canards et autres faisans ont du passer une mauvaise journée.

Un étang prés de LongEtang de la grande hutte, près de Long

De mon côté, c’est dans le règne végétal que j’ai fait mes prélèvements... Et il y avait de quoi faire. Sans doute quelques articles à venir.

Au bord de l'eau, de véritables buissons de cresson des fontaines

Aujourd’hui, je vais commencer avec le magnifique cresson que j’ai pu récolter. Avec cette plante, la récolte est toujours délicate. La douve du foie est un parasite qui peut faire des dégâts et bien que la cuisson permette de s’en débarrasser, on hésite toujours un peu...

Cresson des fontaines (nasturtium officinale)

Sur place, la plupart des pécheurs que j’ai interrogés sur la santé des lieux ne savaient même pas que c’était du cresson (pourtant, avec une truite ...). Mais la quantité de poissons, la présence de courant, la clarté de l’eau et l’absence d’élevage animal à proximité m’ont convaincu, mais pas au point de le préparer cru !

Quiche légère au cresson

Ingrédients :

  • Pâte brisée
  • 300g de cresson des fontaines
  • 4 œufs
  • 20cl de lait entier
  • 1 boule de mozzarella
  • 1 cuillère à soupe de maïzena
  • 25g de beurre
  • Sel et poivre
Quiche légère au cresson

Préparation :

  • Préchauffer le four
  • Parallèlement, laver le cresson à l’eau vinaigrée, le rincer et l’essorer
  • Le hacher grossièrement, puis le cuire à la poêle avec le beurre
  • Saler, poivrer, réserver
  • Mélanger la maïzena avec un peu de lait
  • Ajouter petit à petit le reste du lait tout en fouettant pour éviter les grumeaux, puis les œufs
  • Continuer de fouetter jusqu’à obtenir un appareil homogène
  • Etaler la pâte dans un moule à tarte (avec papier cuisson éventuellement)
  • Piqueter le fond à la fourchette
  • Etaler le cresson puis le recouvrir avec l’appareil
  • Parsemer le dessus avec la mozzarella égouttée et découpée en petits cubes
  • Enfourner pour 30 minutes environ

mardi 4 novembre 2008

Cresson des fontaines ou cressonnette

Un appareil photo tout neuf en main (un Canon EOS 450 équipé entre autres d'un objectif macro 60mm), me voilà parti dimanche matin pour une petite balade d'essai. Une des premières photos avec mon nouvel appareilMon but initial n'était que de ramener quelques images, mais on ne se refait pas : moutarde noire, cresson des fontaines et cressonnette ont rempli les sacs plastiques. C'est pas l'idéal mais j'en ai toujours avec moi, au cas où...

La moutarde me servira à donner un peu de piquant à une salade verte ou autre chose. Elle attend au réfrigérateur dans un torchon légèrement humide. J’ai toute la semaine pour lui trouver une utilisation...

Pour les deux "cressons", ils n'auront pas eu à attendre. Je les ai préparés dès dimanche soir, l’un comme l’autre en velouté pour une étude comparative. Au final, deux breuvages d’aspect rigoureusement identiques mais au goût très différent.

Cresson des fontainesCommençons tout d’abord par le cresson des fontaines, trouvé en abondance dans un ruisseau. C’est aussi celui qu’on trouve en botte dans le commerce. Préparé en soupe, on retrouve la saveur légèrement piquante et presque moutardée de la plante crue.

Cressonnette, cardamine hirsuteEnsuite, la cressonnette ou plus précisément la cardamine hirsute, qui aime elle aussi l’humidité des bois ou des bordures de ruisseaux. Ses feuilles ressemblent beaucoup à celles du cresson. Leur plus petite taille est une des caractéristiques qui permet de les distinguer. La cardamine hirsute ressemble également beaucoup à d'autres cardamines (cardamine amère, cardamine des prés), également comestibles, mais plus amères. En soupe, c’est principalement le coté amer qui ressort, sans pour autant être trop agressif.

Au final, c’est le cresson des fontaines qui l’emporte. J’aurais bien gouté la cardamine crue, mais comme pour le cresson sauvage, étant donné le lieu de cueillette, la cuisson est obligatoire afin d’éviter tout risque de parasitose (douve du foie).

Ingrédients (pour 2) :

  • 200g de feuilles de cresson des fontaines (ou de cressonnette)
  • 15cl de crème fraiche
  • 30cl de bouillon de volaille
  • Un peu de beurre
  • Sel
Velouté de cresson

Préparation :

  • Laver le cresson à plusieurs eaux
  • Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre et y jeter le cresson ciselé grossièrement
  • Cuire à feu doux tout en remuant pendant 2 à 3 minutes
  • Verser le bouillon et cuire encore pendant 15 minutes
  • Ajouter la crème et mixer
  • Passer le velouté au chinois si le cresson fait des fils (ça ne devrait pas arriver si vous ne prélevez que les feuilles sans les tiges)
  • Rectifier l’assaisonnement

Pour donner un peu plus de consistance, on peut ajouter 100g de pommes de terre râpées crues (ou découpées en très petits morceaux) en même temps que le bouillon.

dimanche 15 juin 2008

Promenade du coté de Milly la Forêt

Satyre puant ou Phallus impudicusC'est une boucle bien sympathique que j'ai eu l'occasion de parcourir cet après midi autour du petit village de Beauvais (rien à voir avec Beauvais dans l’Oise). Rien ne manquait : forêt, sentiers agréables, amoncèlements de rochers aux formes étranges, plantes et champignons remarquables.

Parmi les curiosités, un champion étonnant : le satyre puant. Polymorphe, il débute sous la forme d’une boule gélatineuse. Au stade suivant, la boule éclos et laisse place à un pied blanc, creux surmonté d’un chapeau conique. A voir la photo, l’origine de son autre nom « phallus impudicus » n’est plus un mystère. Quant au qualificatif « puant », pas la peine de s’approcher : même à une vingtaine de pas l’odeur signale sa présence. Elle est plutôt dissuasive, même si certains le disent comestible dans son premier stade

Salade de cresson, mauve et coquelicotToujours dans les champignons : quelques russules et bolets bais précoces montraient déjà leur chapeau. Malheureusement colonisés par les vers, ils ne rempliront pas une assiette.

Coté végétaux : La mauve sylvestre et les coquelicots ont fournis des fleurs comestibles pour agrémenter le cresson acheté chez le producteur au nord de Milly la Forêt : voilà de quoi composer une entrée colorée pour le soir.

Blancs de poulet en crème aux asperges bes boisLes nombreuses aspergettes récoltées en forêt trouveront leur place dans le plat de résistance. Même bien avancées (certaines étaient déjà en fleurs), les pointes restent délicieuses. Cuites à la vapeur pour accompagner de la volaille avec un peu de crème : un délice.

Le dessert était aussi trouvé sous la forme de quelques groseilliers naturalisés qui jalonnaient le chemin : glace à la vanille et fruits des bois.

En prévision du lendemain, quelques feuilles de plantain serviront pour faire un pesto.


Sur wikipédia : aspergette, bolet, coquelicot, cresson, groseille, mauve sylvestre, phallus impudicus, plantain, russule.

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