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jeudi 16 octobre 2008

Le violet lui va si bien

Pied-bleu

Avec son parfum fruité caractéristique, le pied-bleu est un de mes champignons préférés. Contrairement à ce que laisse croire son nom il n'est pas réellement bleu mais violet, le nom de pied-violet étant déjà pris par un autre lépiste dont seul le pied a une teinte violette.

Bolet rude

Avec quelques laccaires améthyste (on reste dans la même teinte) et bolets rudes pour faire une poêlée forestière, on obtient un très bon accompagnement pour des ris de veau.

Ingrédients (pour 2) :

  • 250g de champignons des bois
  • 200g de ris de veau préparés par le boucher
  • 20cl de crème fraiche
  • 10cl de vin blanc sec
  • Beurre
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre
  • Quelques grains de chasselas
Pied-bleu, laccaire améthyste, bolet rude

Préparation :

  • Pocher 10 minutes les ris dans une eau salée et vinaigrée
  • Les plonger ensuite dans de l'eau froide, les égoutter et réserver
  • Dans une grande poêle sur feu vif, verser une cuillère à soupe d'huile d'olive et un morceau de beurre
  • Ajouter les champignons préalablement nettoyés et découpés (ne pas trop en mettre, ils ne doivent pas rendre d'eau)
  • Les cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer puis réserver
  • Dans la même poêle, rajouter un peu d'huile et de beurre, puis faire dorer les ris des deux cotés tout en les nappant régulièrement avec l'huile et le beurre fondu
  • Une fois dorés, rajouter les champignons, le vin blanc et la crème
  • Baisser le feu et laisser réduire pour obtenir une sauce onctueuse
  • Ajouter les grains de raisin le temps de les amener à température
  • Assaisonner
  • Il n'y a plus qu'à dresser
Ris de veau et champignons des bois sauce à la crème et au vin blanc

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