Cresson des fontaines ou cressonnette

Un appareil photo tout neuf en main (un Canon EOS 450 équipé entre autres d'un objectif macro 60mm), me voilà parti dimanche matin pour une petite balade d'essai. Mon but initial n'était que de ramener quelques images, mais on ne se refait pas : moutarde noire, cresson des fontaines et cressonnette ont rempli les sacs plastiques. C'est pas l'idéal mais j'en ai toujours avec moi, au cas où...

La moutarde me servira à donner un peu de piquant à une salade verte ou autre chose. Elle attend au réfrigérateur dans un torchon légèrement humide. J’ai toute la semaine pour lui trouver une utilisation...

Pour les deux "cressons", ils n'auront pas eu à attendre. Je les ai préparés dès dimanche soir, l’un comme l’autre en velouté pour une étude comparative. Au final, deux breuvages d’aspect rigoureusement identiques mais au goût très différent.

Commençons tout d’abord par le cresson des fontaines, trouvé en abondance dans un ruisseau. C’est aussi celui qu’on trouve en botte dans le commerce. Préparé en soupe, on retrouve la saveur légèrement piquante et presque moutardée de la plante crue.

Ensuite, la cressonnette ou plus précisément la cardamine hirsute, qui aime elle aussi l’humidité des bois ou des bordures de ruisseaux. Ses feuilles ressemblent beaucoup à celles du cresson. Leur plus petite taille est une des caractéristiques qui permet de les distinguer. La cardamine hirsute ressemble également beaucoup à d'autres cardamines (cardamine amère, cardamine des prés), également comestibles, mais plus amères. En soupe, c’est principalement le coté amer qui ressort, sans pour autant être trop agressif.

Au final, c’est le cresson des fontaines qui l’emporte. J’aurais bien gouté la cardamine crue, mais comme pour le cresson sauvage, étant donné le lieu de cueillette, la cuisson est obligatoire afin d’éviter tout risque de parasitose (douve du foie).

Ingrédients (pour 2) :

• 200g de feuilles de cresson des fontaines (ou de cressonnette)
• 15cl de crème fraiche
• 30cl de bouillon de volaille
• Un peu de beurre
• Sel

Préparation :

• Laver le cresson à plusieurs eaux
• Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre et y jeter le cresson ciselé grossièrement
• Cuire à feu doux tout en remuant pendant 2 à 3 minutes
• Verser le bouillon et cuire encore pendant 15 minutes
• Ajouter la crème et mixer
• Passer le velouté au chinois si le cresson fait des fils (ça ne devrait pas arriver si vous ne prélevez que les feuilles sans les tiges)
• Rectifier l’assaisonnement

Pour donner un peu plus de consistance, on peut ajouter 100g de pommes de terre râpées crues (ou découpées en très petits morceaux) en même temps que le bouillon.