Vous avez dit eryngii ?

Il ne passe pas inaperçu sur les étals d’un marché, ce champignon apparenté aux pleurotes sait se faire remarquer. Et son aspect massif n’est pas le principal de ses atouts. La consistance de sa chair ferme rappelle celle des cèpes. Comme son collègue au gros pied, il perd très peu de volume à la cuisson. Mais c’est dans l’assiette que j’ai vraiment fait connaissance avec un des meilleurs champignons de culture.

Le vendeur du marché me l’a présenté comme une variété venant de Corée mais il semblerait plutôt que ce champignon soit d’origine méditerranéenne. En milieu sauvage, il a l’habitude de pousser sur les souches de panicaut, une plante ressemblant à un chardon (eryngium en latin). C’est pour cette raison qu’on l’appelle aussi « pleurote du panicaut ».

« Mais ceux-là ne sont pas sauvages ! » me direz-vous. Certes, mais je ne me sentais pas de ne pas en parler car c’est vraiment un champignon dont il faut faire connaissance ! Et pour ça, rien de tel qu’un peu de volaille accompagnée d'une sauce à la crème et au savagnin.

Dès de poulet et eryngii, sauce au savagnin

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de pleurotes du panicaut
• 500g de blancs de poulet
• 10cl de vin blanc savagnin du Jura
• 20cl de crème
• Beurre
• Huile neutre supportant la cuisson
• Sel et poivre

Préparation :

• Nettoyer les eryngii si nécessaire (sans eau), puis les débiter en morceaux de taille moyenne
• Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle puis y faire fondre 20g de beurre
• Ajouter les champignons, bien les faire dorer en évitant de trop les remuer (plus on remue les champignon, plus ils rendent d’eau)
• Réserver
• Nettoyer la poêle et recommencer avec huile et beurre
• Ajouter le poulet préalablement découpé en gros dés, salé et poivré
• Bien faire dorer les morceaux puis les retirer
• Déglacer avec le vin puis rajouter la crème
• Laisser un peu réduire avant de remettre les dés de poulet
• Cuire encore quelques minutes et rectifier l’assaisonnement
• Il n'y a plus qu'à dresser avec les champignons.

Pour ceux qui sont à Paris : j'en ai aussi vu en vente chez Tang, avenue de Choisy, à coté des classiques shitake.