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dimanche 28 juin 2009

Les goûts et les couleurs ...

Chemin bordé de berceLe cerveau est vraiment un organe étrange. Lorsqu’il découvre de nouvelles saveurs, il cherche toujours à les classer dans des cases. En dehors de celles qui sont innées comme le sucré, le salé, l’amer et l’acide, les autres cases sont patiemment construites par l’éducation gustative, et fortement teintées par l’environnement culturel. Du coup, alors que les thaïlandais fondent devant un fruit comme le durian, celui-ci agira comme un répulsif pour les occidentaux. Et c'est exactement l'inverse avec un camembert bien fait (a vrai dire, même ici ça ne fait pas l'unanimité...).

Le goût peut donc s’apprendre. De la même manière qu’on peut s’habituer au durian (désormais, il m’arrive même d’en acheter), on peut aussi s’habituer à certaines sauvages « inclassables ».

Berce sphondyle, grande berce, branc ursine

C’est un peu le cas de la berce. Sa saveur, qui laisse rarement indifférent, ne trouve pas d’équivalent chez les plantes cultivées. Passée la surprise, la noix de coco et les agrumes sont effectivement présents (comme on le lit souvent), mais ce ne sont que des approximations et il y a autre chose.

Bouton de berce tout juste éclosLe plus simple pour faire connaissance est d’en goûter un morceau cru : prendre une jeune tige bien tendre, l’éplucher afin d’enlever la pellicule fortement poilue tout autour et croquer un morceau. C’est rafraichissant, très légèrement sucré, et avec un goût ... de berce.

En ce moment, elle est en pleine floraison. Déjà bien avancée dans l’ouest où j'étais il y a une semaine, elle est encore au stade de boutons en région parisienne. Les boutons, c’est finalement ce que je préfère. Ils forment une poche dans laquelle la future ombelle est enfermée toute compressée. En dehors des graines, c’est sans doute la partie la plus parfumée. Pour changer des inévitables « brocolis de berce », voici donc une recette qui exploite la saveur prononcée des boutons.

Blancs de volaille et berce aigres-doux

Ingrédients (pour 4) :

Un bouton de berce parfait pour cette recette
  • 500g de blanc de poulet
  • 200g de boutons de berce pas trop avancés (entre 20 et 40 boutons selon leur taille)
  • 40g de sucre en poudre
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 40g de beurre
  • 4 cuillères à soupe d’huile de tournesol
  • Sel et poivre

Préparation :

  • Prélever les boutons en coupant la tige juste en dessous et au dessus en prenant soin de conserver l’enveloppe dans sont intégrité
  • Après les avoir nettoyés, les gratter légèrement pour enlever le maximum de poils
  • Couper chacun des boutons en deux dans le sens de la largeur
  • Les plonger dans de l’eau bouillante salée pendant une bonne minute
  • Les refroidir ensuite dans de l’eau froide puis les réserver après les avoir égouttés
  • Mettre à chauffer une grande poêle
  • Verser 4 cuillères à soupe d’huile puis lorsqu’elle est bien chaude, ajouter le beurre
  • Lorsqu’il est fondu, faire dorer des deux cotés les blancs de poulet découpés en 12 morceaux de taille égale
  • Baisser légèrement le feu avant d’ajouter le sucre en poudre
  • Commercer à caraméliser le sucre sur le poulet puis arroser avec le vinaigre et la sauce soja
  • Ajouter aussi la berce et cuire le tout en veillant à bien napper jusqu’à ce que le liquide devienne crémeux
  • Saler, et poivrer avant de servir
Blancs de volaille et berce aigres-doux

9 commentaires:

  1. Encore un télescopage, Nicolas ! Faut dire que c'est de saison, les fleurs de berce. Mais, c'est drôle je trouve qu'ici, dans la région parisienne, on est plutôt en avance ? J'ai avais déjà cueilli il y a trois semaines. Ta recette me paraît délicieuse, je ne peux qu'aimer l'aigre-doux, compte tenu de mes origines ! Euh, le durian, je te le laisse, sinon épluché, ça sent moins... En fait, j'ai remarqué que les viets du sud adorent ce fruit, dans le nord, on lui préfère son cousin, le jacquier...
    PS : il y a une dédicace pour toi chez moi en fin d'article. Bonne semaine.

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  2. A Colibri :
    Si j'ai parlé du durian, c'est que la réaction de certaines personnes face à la berce me rapelle ma première réaction face au "king fruit". Il m'a quand même fallu plusieurs voyages en Asie pour commencer réellement à l'apprécier.

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  3. Amusant, pour moi la feuille de berce crue a un petit goût poivré et une note d'agrume!
    Mais je n'ai encore jamais essayé les boutons!

    Dans le sud-est, la floraison commence tout juste.

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  4. A Célestine :
    Si tu as l'occasion de tester les boutons, essaye aussi quelques morceaux des tiges situées immédiatement en dessous. En général, elles sont peu fibreuses (voire pas du tout), assez charnues et très craquantes. Elles ont aussi une saveur moins prononcée. A prendre juste blanchies, découpées en petits tronçons et revenues dans un peu de beurre.

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  5. J'ai découverte la saveur de bouton de berce il n'y a pas si longtemps, alors que les pousses et les tiges sont appréciées comme un légume sauvage par pas mal de mes compatriotes en France.
    Je les ai fait en tempura par curiosité, et là, j'ai retrouvé un goût qui rappel du bouton de Pétasites japonicus, introuvable en état sauvage en France. Ce n'est vraiment pas la même famille, et pourtant…… étonnant, non?

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  6. A Yoko :
    Lors de mon escapade dans le massif du Sancy, j'ai vu pas mal de pétasite blanc. Je n'ai jamais eu l'occasion de le tester, encore moins le pétasite du Japon (フキ ou fuki : tu parles en latin, je parle en japonais ^^). En cherchant dans mes bouquins (dont le tout nouveau "Régal végétal" de François Couplan), j'ai trouvé que les espèces sauvages qu'on trouve en France (pétasite hybride et pétasite blanc) contiennent des alcaloïdes toxiques pour le foie. Ils peuvent provoquer de grave inflamations en cas de consommation prolongée... Je me contenterai donc de la berce !

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  7. Je voudrais conserver des boutons de berce et des tiges en bocaux à l'aigre douce ... avez-vous déjà testé? Et comment faire? Quelles épices pour accompagner?

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  8. A Bernadette :
    J'ai quelques bâtonnets de berce qui attendent patiemment dans un bocal avec un mélange moitié eau, moitié vinaigre (versé bouillant sur les bâtonnets, directement dans le bocal). J'y ai mis aussi quelques morceaux de feuilles, des grains de coriandre, de poivre, de baies rouges et ... de berce.
    Je ne sais pas encore ce que ça donnera...
    Sinon, tu peux aussi tenter la fermentation lactique comme ici, mais le résultat est sans doute plus aléatoire.

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  9. Bonjour,
    J'utilise la berce depuis des années. Les feuilles jeunes préalablement blanchies, au four avec des pommes de terre, type gratin dauphinois, les graines torréfiées pour les marinades, les graines encore pour une délicieuse liqueur, et les tiges très jeunes que je confis, et que j'utilise ensuite dans des cakes ou que je sers avec un fromage de chèvre. Attention, si vous les faites goûter aux amis, le pot part en quelques minutes.

    Yvonne

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