Bortsch à la berce

Il y a quelques semaines, je me lançais dans une tentative de fermentation lactique avec des repousses de berce cueillies au cours d'une rando. Pour ceux qui ne connaissent pas la fermentation lactique, c'est ce qui permet par exemple de faire la choucroute : De "bonnes" bactéries se développent, acidifient la préparation, attendrissent les ingrédients, et prolongent la conservation.

A en lire toutes les informations qu'on trouve sur internet, c'est un peu la loterie quand on commence. Le problème principal est de faire en sorte que les "bonnes" bactéries soient favorisées par rapport aux "mauvaises". Pour le mode opératoire, je suis parti d'un article de ekopedia... Et ô surprise : réussite dès la première tentative. Voici donc ce que j'ai fait :

• Cueillir une grande quantité de pousses (ou dans mon cas des repousses, tout dépend de la saison) de berce (tige et feuille)
• Les laver puis hacher les feuilles en filaments et les tiges en rondelles
• Nettoyer un ou plusieurs pots en verre (type pot à confiture) en les ébouillantant
• Dans chaque pot, placer un peu de sel au fond, puis bien tasser une première couche de berce. Rajouter un peu de sel puis une seconde couche de berce tout en tassant le plus possible
• Empiler les couches jusqu'à avoir rempli le pot en totalité
• Verser du petit lait (récupéré d’un fromage frais en faisselle) de telle sorte que le liquide affleure
• Visser de moitié le couvercle (l’air doit pouvoir passer)
• Laisser reposer le tout pendant 48 heures à température ambiante (21°C)
• La fermentation a commencé, généré du gaz et une partie du liquide a pu déborder
• Fermer hermétiquement les pots et les stocker 2 semaines dans un endroit plus frais (15°C) comme une cave
• A partir de ce moment, la préparation peut être utilisée ou stockée dans un réfrigérateur. Elle doit avoir une odeur acidulée (apportée par les ferments lactiques) et ne doit surtout pas sentir mauvais (odeur générée par d’autres types de bactéries). Si c’était le cas, la préparation est bonne pour la poubelle !

Si je me suis lancé dans cette aventure, c’est parce que je voulais tester un bortsch un peu plus authentique. Le résultat est très satisfaisant. De mon point de vue (forcément pas très objectif), il dépasse les deux bortschs que j’ai eu l’occasion de goûter en juin lorsque j'étais à Gdansk. Dans les deux cas : pas de berce fermentée mais de la betterave et du vinaigre. La recette ci-dessous n’est pas LA recette du bortsch : il y a d'ailleur autant de variantes que de villes à l’est de l’Oder (fleuve frontière entre l'europe de l'ouest et l'europe de l'est). C’est une libre interprétation, synthèse de plusieurs recettes trouvée sur internet.

Bortsch à la berce

Ingrédients (pour 4) :

• 300g de berce lactofermentée
• 200g de carottes
• 1 oignon
• 400g de viande de bœuf (type bourguignon) en petits morceaux
• 200g de pomme de terre
• 1 demi concombre
• Une cuillère à soupe d’huile de tournesol

Préparation :

• Placer un faitout sur le feu
• Y faire dorer le bœuf dans l’huile
• Ajouter les carottes, le demi concombre, la pomme de terre et l’oignon découpés en petits morceaux. Aujouter également la berce, puis recouvrir d’eau
• A ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant une heure
• Saler, poivrer (attention de ne pas forcer sur le sel, la berce fermentée en contient déjà pas mal)
• Servir avec quelques croutons de pain de seigle