Le parfum du Sud

Billet programmé, rédigé le 03/08/2009

Lorsqu’on marche autour et surtout dans les hauteurs d’Aurel (village du Diois dans lequel je passe mes vacances), il est impossible de passer à côté de la lavande. Mon grand père la cultivait et la récoltait à la main il y a encore quelques dizaines d’années dans ces zones pentues et trop difficiles d’accès pour la vigne. Depuis, ces champs ont été abandonnés et la nature y a repris ses droits. Il est maintenant presque impossible de dire si la lavande qu’on y trouve aujourd’hui est réellement sauvage ou s’il s’agit de vestiges de champs autrefois cultivés. Il y a sans doute un peu des deux. Toutefois, une chose est certaine : ce n’est pas du lavandin mais bien de la lavande vraie. Quelle différence entre les deux ? Un paysan d’ici vous dirait simplement que « le lavandin est une création de l’homme, la lavande est une création divine ». Quelqu’un de beaucoup plus terre à terre vous dira simplement que le lavandin est plus productif, mais que la lavande vraie a un parfum beaucoup plus riche. Et sur ce dernier point, je confirme : elle sent sacrément bon !

En général, là ou pousse la lavande, on trouve aussi plusieurs variétés de chardons dont les bleus. Très fréquents, les abeilles ont l’air de les apprécier particulièrement. Ils font aussi de magnifiques photos.

    

Une autre variété, plus rare celle-ci, c’est le chardon « soleil ». Je me souviens de plusieurs exemplaires séchés et accrochés aux murs de la maison familiale en guise de décoration. C’était il y a longtemps et je crois que maintenant, la plante est protégée.

    
 
    

Mais revenons à la lavande. Sans bouquin de cuisine et sans internet, je n’avais aucune information pour m’orienter sur la confection d’un sirop. Je me posais quelques questions pratiques : Infusion ou décoction ? Combien de temps ? Réduction ou cuisson à couvert ? C’est finalement un peu « au feeling » que je suis parti sur une décoction suivie d’une légère réduction. J’avais un peu peur que la réduction ne laisse trop les essences s’échapper, mais le résultat est encore plus parfumé que les sirops artisanaux que j’ai déjà eu l’occasion de goûter... un délice !

Sirop de lavande improvisé

Ingrédients :

• Quelques bonnes poignées de lavande (ne prendre que les fleurs et les capitules, sans la tige ; les fleurs doivent être bien ouvertes, voire légèrement fanées)
• 1kg de sucre
• 1,5l d’eau

Préparation :

• Amener l’eau à ébullition et y plonger les fleurs
• Cuire à feu très doux pendant une dizaine de minutes
• Filtrer au chinois (bien presser les fleurs)
• Replacer le jus sur le feu et ajouter le sucre
• Cuire et laisser réduire pendant une heure avant d’embouteiller (bouteille(s) et entonnoir stérilisés)

Note : ce sirop peut se conserver quelques jours (voire semaines) sans problème. Pour qu’il dure plus longtemps, il faudrait y ajouter un conservateur comme de l’acide citrique.

La couleur du liquide obtenu est assez surprenante. Au début, le jus est vert bleuté mais au final, la teinte du sirop vire au rouge violacé avec des reflets verts. Il doit bien y avoir une histoire d’oxydation dans tout ça. Je me demande ce que ça aurait donné avec un peu de l’acide citrique... Mais qu’importe la couleur puisque le parfum est là et qu’il est très rafraichissant !