Quand le ramage ne se rapporte pas au plumage

Ce début de printemps, c'est aussi l'époque des giboulées. Toutes les plantes en profitent et les panais ne font pas exception. Il faut se dépêcher car leurs racines commencent à durcir et elles seront bientôt trop ligneuses pour être dégustées : dès que la tige florale apparait, c'est foutu ! Mais attention, le panais est une plante trompeuse. Son ramage ne se rapporte en rien à son plumage : l’étendue de son feuillage n’a malheureusement rien à voir avec la taille de ses racines.

Ceux que j’ai déterrés dimanche ne faisaient pas exception. Très développés dans leurs parties aériennes, leurs tubercules étaient tout juste assez gros pour mériter le panier. Sans oublier qu’avec l’épluchage, c'est encore un peu plus de volume qui part. Mais comment dire non à ce délicieux goût anisé ...

Quelques précautions à prendre si vous vous laissez tenter : comme chez beaucoup d'apiacées (persil, céleri, berce et bien d'autres), la sève de la plante contient des substances photo-toxiques. Quelques personnes peuvent y être très sensibles jusqu'aux brûlures sur les zones exposées de la peau (accentuées par l'exposition au soleil). Avant de me mettre à récolter cette racine, je me suis petit à petit exposé histoire d'éprouver ma sensibilité. Je vous conseille d'en faire autant avant de pendre la plante à pleine main...

Une autre plante de la même famille qui provoque des brûlures bien plus graves, c’est la berce du Caucase. Bien connue des jardinier de l'Est (pas la peine d'aller jusqu'au Caucase), c'est ce week-end que j'en ai vu pour la première fois à l’état sauvage en région parisienne. Jeune, ses feuilles extrêmement découpées permettent de la distinguer de sa cousine la berce sphondyle, une des meilleurs plantes sauvages comestibles.

Plus âgée, avec une tige centrale comme un petit tronc, de grandes feuilles et d'immenses ombelles trônant parfois à plus de 3m, sa démesure laisse peu de doutes. Elle fut utilisée comme plante décorative au début du siècle dernier, mais la santé des jardiniers a finalement pris le pas sur l’esthétique. Ce sont maintenant les rejetons rescapés de cette époque qui se disséminent un peu partout en Europe.

Mais revenons au panais avec une petite recette sans prétention qui allie deux saveurs sauvages très marquées.

Saumon panais, ou le régal des ours

Ingrédients (pour 4) :

• 4 pavés de saumon
• 400g de panais nettoyé et épluché
• 50g de fanes de panais
• 50cl de lait
• 50g de beurre
• 120g d'ail des ours
• Sel et poivre

Préparation :

• Découper les racines en rondelles fines (évite d'avoir de longues fibres en bouche)
• Les placer dans une casserole, ajouter le lait et cuire d'abord pendant 10 minutes
• Pendant ce temps, laver, sécher et hacher finement les fanes et l'ail des ours
• Au bout des 10 minutes, écraser rapidement directement dans la casserole, ajouter le beurre et les herbes
• Cuire encore pendant 2 minutes avant de retirer du feux
• Saler, poivrer et réserver au chaud
• Dans un fond d'huile d'olive, dorer rapidement le poisson à la poêles sur toutes les faces (personnellement, j'aime bien quand il est encore un peu cru à cœur)
• Dresser et décorer avec un peu d'oursinade (recette dans le billet précédent)

Note : Si j'ai préféré cuire le panais dans peu de lait plutôt que dans beaucoup d'eau afin de ne pas laisser les arômes partir avec le jus de cuisson.

Tapis vert

Temps pluvieux, une heure de moins, ce week-end commençait avec quelques handicaps. Mais la pluie, c’est aussi ce qui va permettre à tout plein de délicieuses plantes de pousser encore plus rapidement.

Depuis que la température s’est adoucie, ça pousse ! C’est le cas de l’ail des ours qui forme maintenant d’immenses tapis vert en forêt.

Les boutons commencent déjà à sortir mais sont encore trop petits pour être préparés en pickles. D’ici une ou deux semaines, les premières grappes de fleurs blanches vont faire leur apparition et exhaler leur odeur aillée partout dans les bois.

En attendant, j’ai fait le plein de feuilles pour me lancer dans la fabrication d’une oursinade : un peu comme une tapenade, mais avec de l’ail des ours au lieu des olives :

Oursinade

Ingrédients (pour 400g) :

• 300g de feuilles d’ail des ours
• 10cl d’huile d’olive
• 2 cuillères à café rases de sel

Préparation :

• Laver les feuilles à plusieurs eaux (dont eau vinaigrée)
• Bien les essorer avant de les hacher
• Avec l’huile d’olive et le sel, les passer ensuite au mortier pour les courageux ou dans un hachoir électrique pour les pressés (vu la quantité, cette fois-ci j'ai opté pour le hachoir électrique)

Il y a deux ans, j’ai eu l’occasion d’en acheter en bocal. Moyennant une bonne stérilisation, ca doit donc être possible de « canner » cette pâte à tartiner très goûteuse. Pour ceux que le terme « canner » intrigue, c'est un petit clin d'oeil aux quelques lecteurs québécois qui fréquentent ces pages. J'invite donc les curieux à jeter un oeil au blog de Vincent (dit « le canneux ») qui, même s'il a arrêté de publier (temporairement je l'espère), leur fera découvrir ce qui se cache derrière ce terme.

De mon côté, je me suis contenté d’une simple congélation dans plusieurs petits pots. Espérons que le goût n’en soit pas trop altéré.

J'oubliais : au Québec, il semble que l’ail des ours soit également appelé « ail des bois ».

Addendum (29/03/2010) : Suite à un commentaire de Manon, il semble qu'il y ait quelques différences entre l'ail des bois Québécois et l'ail des ours français. Les feuilles de l'ail des ours sont toujours présentes lors de la floraison alors que Manon nous apprend que celles de l'ail des bois disparaissent avant que les fleurs n'apparaissent. L'ail des bois du Québec, c'est donc allium tricoccum. Des photos que j'ai pu trouver, les feuilles sont quasi-identiques, mais les fleurs sont différentes. Attention, il est classé "espèce vulnérable" au Québec à cause de la sur-récolte.

Souvenirs amers (ou pas)

Il y a maintenant peu de choses qui me rebutent en matières culinaires : méduses, mollusques divers et variés, insectes, reptiles, plantes et champignons en tous genres… En fait, depuis que je suis adulte, je ne me souviens pas d’un seul met sur lequel j’aurais bloqué. Et pourtant, un ragoût de tête de chèvre au petit dèj, je peux vous assurer que ça en a dégouté plus d’un (merci Fréd et Rosaline pour cette inoubliable expérience). Sans aller jusqu’à dire que j’ai apprécié tout ce que j’ai dégusté (ce fut pourtant le cas pour la tête de chèvre), j’ai pour principe de finir les plats qui me sont servis.
 

Plus jeune, ce n’était pas toujours le cas. Bien que beaucoup plus tolérant que mes frères et incité à une certaine curiosité culinaire par mes parents, il y avait quand même quelques plats qui me posaient problème. Les 3 dont je me souviens (et je ne pense pas être le seul) : les choux de Bruxelles, la rhubarbe, et les endives. Ce qui ne passait pas en particulier dans ces dernières, c’était leur amertume.
 

Depuis, mes goûts culinaires ont bien changés. L’amertume est d’ailleurs une des saveurs sur lesquels j’ai le plus évolué. Les pissenlits me le rappellent tout particulièrement. En ce début de printemps, ils ont beau être jeunes et tendres, ils n’en possèdent pas moins cette légère amertume que désormais j’apprécie.
 

En souvenir de cette époque, et sur la base d’un classique de l’endive, voici une petite recette susceptible de faire apprécier le pissenlit aux plus réticents...
Petit astuce : l’acidité de l’oseille neutralise partiellement l’amertume du pissenlit, et avec le fromage gratiné, tout le monde en redemande !
 

Roulés de pissenlits au jambon cru

Ingrédients :

• 200g de pissenlits
• 50g d’oseille
• 200g de jambon cru coupé en tranches très fines (une dizaine de tranches)
• 20g de farine
• 20g de beurre
• 40cl de lait
• 100g de fromage râpé
• Sel et poivre

Préparation :

• Préchauffer le four à 250°C
• Laver et trier les pissenlits et l’oseille à plusieurs eaux (ils vont être cuits, l’eau vinaigrée n’est pas nécessaire)
• Les blanchir en les plongeant 3 minutes dans l’eau bouillante, puis en les égouttant et en les plongeant dans une eau très froide
• Egoutter en pressant légèrement les herbes
• Sur une plaque, poser 5 tranches de jambon côte à côtes, de telle sorte qu’elles se chevauchent d’un quart et qu’elles forment un grand carré
• Allonger la moitié des herbes le long d’un des côté où les tranches se chevauchent
• Parsemer d’un quart du fromage râpé avant de former un rouleau en serrant bien
• Recommencer avec le reste du jambon, des herbes et un second quart du fromage
• Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen
• Parallèlement, faire chauffer le lait
• Ajouter la farine dans le beurre fondu tout en remuant avec un fouet de manière à cuire la farine sans qu’elle ne brunisse
• Retirer la casserole du feu et verser le lait chaud tout en continuant de fouetter jusqu’à obtenir un mélange crémeux et homogène
• Saler, poivrer, vous venez de faire une sauce Béchamel !
• Avec un couteau bien aiguisé, couper les rouleaux en tranches épaisses
• Placer ces rouleaux tranche vers le bas dans un plat à gratin légèrement beurré (ou dans plusieurs petits plats individuels)
• Napper de la sauce Béchamel et parsemer de fromage râpé
• Gratiner quelques minutes au four

Melting pot

Ca y est, c’est officiel : le printemps est là. Même si beaucoup de plantes n’en sont encore qu’à l’état de pousses, on a déjà l’embarras du choix. Et justement pour ne pas avoir à choisir, c’est avec un mélange de toutes les cueillettes de ce dimanche que j’ai composé une salade « melting-pot » qui s’est révélée délicieuse.

Pissenlit (taraxacum)

Herbe au chantre (sisymbrium officinale)

Cressonnette (cardamine hirsuta)

Lampsane (lapsana communis)

Berce (heracleum sphondylium)

Fleurs de tussilage (tussilago farfara)

Stellaire (stellaria media)

Oseille (rumex acetosa)

Doucette (valerianella locusta)

Lamier pourpre (lamium purpureum)

Ail sauvage (allium oleraceum, qu'on appelle aussi très souvent ciboulette sauvage)

Un peu d'huile d'olive, quelques gouttes de citron vert, et voilà le résultat :

Fromagement bon !

Après un samedi passé dans le Val d’Oise, couronné d’une heureuse cueillette d’ail des ours, c’est à l’opposé diamétral que j’ai passé mon dimanche, dans une longue ballade non loin de Milly la Forêt.

Ceux qui connaissent le coin ont probablement déjà repéré ces grandes étendues constituées d’étendues d’eau allongées et rectangulaires disposées parallèlement les unes aux autres. En saison, comme en ce moment, une épaisse couverture de feuilles verte cache la surface de l'eau.

Vous l'aurez peut-être deviné, il s'agit de cresson. Les nuits nous gratifiant encore de températures négatives, les fosses (je crois que c'est comme ça qu'on les appelle) qui ne sont pas récoltées sont bâchées.

Si comme moi, vous avez l'occasion de passer à Moigny-sur-Ecole, guettez la table de camping à l’entrée du village. Même si personne n’est visible à son côté et que seule une cuvette vide trône au dessus, côtoyée par un petit écriteau indiquant « 1 euro la botte de 500g » ; prenez le temps de vous arrêter. A peine le temps de jeter un œil aux alentours que quelqu’un sortira du cabanon situé entre la petite place et les cressonnières, une cuvette entre les mains. Contrairement à celle de la table, celle-ci sera pleine de belles bottes bien vertes.

De mon côté, je ne me suis pas fait prié. Les rares fois où il m’arrive de récolter du cresson sauvage, je me refuse à l’utiliser cru à cause des risques de parasitose (douve du foie). Alors lorsque j'ai la possibilité d’acheter un cresson sain, tout juste sorti de l’eau : impossible de résister (pourquoi d'ailleurs chercher à résister ?). Et puis à ce prix là, ç’aurait de tout façon été dommage de s’en priver. D’autant plus qu’à la pensée de la saveur légèrement piquante de cette délicieuse crucifère, j’avais déjà plusieurs idées en tête, dont une pour utiliser les restes de l’ail des ours récolté la veille...

Fromage des ours au cresson
(Simple, rapide, mais addictif...)

Ingrédients :

• 50g de cresson
• 75g d’ail des ours
• 300g de fromage frais bien égoutté
• Sel et poivre

Préparation :

• Bien laver le cresson et l’ail des ours
• Les ciseler le plus finement possible et les mélanger avec le fromage frais
• Poivrer généreusement
• Saler selon votre goût

Nature, c’est délicieux, mais sur une tartine, c’est encore meilleur. C’était dimanche soir, il n’y avait pas de pain à la maison, que faire ? ... Un « soda bread » bien entendu.

Je crois qu’à l'origine, c'est une recette irlandaise. Elle permet aux impatients de faire du pain en une heure tout rond, chrono en main ! Le secret est dans le nom : le bicarbonate de soude. Humidité, chaleur et bicarbonate remplacent l’action organique des levures, sans avoir besoin d'attendre plusieurs heures. En principe, ce type de pain est fait avec du lait fermenté (ou avec du babeurre), mais quand on n'en a pas, on trouve toujours le moyen de s'en passer.

Soda bread avec les moyens du bord

Ingrédients :

• 350g de farine
• 30cl de lait
• 1 bonne cuillère à soupe de jus de citron
• 1 cuillère à soupe rase de bicarbonate de soude
• 1 cuillère à café de sel

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène
• Former et fariner 4 boules
• Placez-les sur une plaque farinée ou couvert de papier cuisson
• Entaillez les au dessus en marquant une croix profonde
• Enfourner entre 40 et 50 minutes (sortir quand les pain ont une belle couleur dorée)
• Faire preuve de patience et attendre au moins le temps que les pains tiédissent !

Quelques rayons de soleil et l'ours sort de sa tanière

Malgré les derniers soubresauts du froid et pour certains, de la neige, les beaux jours sont bien de retour. Une nouvelle preuve : après la ciboulette et l’ail triquètre, l’ail des ours a fait son apparition.

Les premières feuilles trouvées hier étaient peu nombreuses, et juste suffisamment grandes pour se dire qu’elles étaient vraiment trop petites pour être cueillies. La frustration n’a heureusement durée que cinq minutes car quelques dizaines de mètre plus loin, un tapis vert densément peuplé nous attendait.

Car l’ail des ours (allium ursinum), aussi appelé ail des bois, aime bien pousser entouré de ses congénères. D’ici un ou deux mois, le tapis vert de ses feuilles fera place à au tapis blanc de ses fleurs. Entre temps, il pourra être cueilli et dégusté à volonté.

Pour la cueillette, bien que toute la plante soit comestible, évitez de l’arracher avec son bulbe. En début de saison, on peut même se contenter des feuilles périphériques qui sont encore très tendres. Mais attention de ne pas les confondre avec celles du muguet. En l’absence de fleur, les deux plantes de ressemblent comme deux gouttes d’eau, et même si l’ail des ours ne sent pas ... le muguet, c’est pourtant lui qui est comestible. La fleur de mai est même très toxique. Heureusement, la nature étant bien faite, l’odeur d’ail permet d’ôter tout doute.

Côté cuisine, l’ail des ours peut se manger cru ou cuit. Il a le goût de son odeur sans avoir la force de son cousin l’ail cultivé (allium sativum). Bien qu’il fasse merveille en salade, c’est vers un grand classique que je me suis tourné pour cette cueillette : un pesto.

Tagliatelles aux œufs maison et pesto d’ail des ours

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• Pesto :
  • 50g d’ail des ours
  • 40g de pignons de pin
  • 40g de parmesan
  • 10cl d’huile d’olive
  • 5g de gros sel
• Tagliatelles :
  • 300g de farine
  • 3 œufs
  • 1 cuillère à café de sel

Préparation :

• Pesto :
  • Laver, sécher et ciseler finement l’ail des ours
  • Râper le parmesan
  • Placer le tout dans un mortier avec les pignons et le gros sel
  • Pilonner tout en rajouter progressivement l’huile
  • Réserver
• Tagliatelles :
  • Mélanger les œufs avec la farine et le sel pour obtenir une pâte épaisse mais uniforme (si la pâte est trop épaisse et ne s’uniformise pas, ajouter un peu d’eau)
  • Former 3 pâtons et les fariner
  • Etaler un à un chacun des pâtons à l’aide d’un rouleau, pour obtenir les feuilles les plus fine possibles
  • Placer les 3 feuilles l’une sur l’autre avec une bonne quantité de farine entre elles et au dessus
  • Former un rouleau (sans trop le serrer)
  • Avec un couteau bien aiguisé, couper des rondelles d’environ un centimètre de largeur
  • Dérouler les rouleaux pour obtenir les tagliatelles
  • Les cuire quelques minutes dans une grande quantité d’eau salée bouillante (de 1 à 5 minutes selon l’épaisseur)
  • Egoutter les pâtes avant de les mélanger au pesto

Un petit truc trouvé sur le web : si vous avez un reste de pesto, congelez-le dans les compartiments d'un bac à glacon. Ca permet d'avoir des dosettes à disposition toute l'année...

Note (08/03/2010) : Je viens juste de remarquer que j'ai enchainé plusieurs plats de pâtes. Ce n'est pas forcément ce qu'il y a de mieux pour soigner sa ligne, sans parler des quelques lecteurs que je sais alergiques au gluten. Pourtant, en cette période plutôt fraiche, ça réconforte.
Mais c'est promis, pour les prochains billets, ça va changer !

Un nouveau jouet pour le retour des beaux jours

Plein de petits soleils au bord du chemin : ça y est, les fleurs tussilage annoncent le retour des beaux jours et peut-être un peu de répit pour soigner les plaies de ces derniers jours.

Pas de chance pour quelques-un des astres miniatures qui ont croisé mon chemin et qui, à peine sortis, se sont retrouvés au fond de mes filets. Seront-ils consolés en apprenant qu'ils ont été très appréciés, juste poêlés dans un peu de beurre ... ?

Mais déjà mon œil cherche ailleurs, scrute le sol à la recherche de quelques nouvelles pousses. L'occasion de mettre à l'épreuve un iPhone tout neuf et surtout une application pleine de promesses.

Et oui, je l'avoue, j'ai craqué, j'ai fais l'acquisition d'un iPhone. Je ne parlerai pas ici du modèle économique mis en place par Apple avec AppStore et iTunes, discutable en bien des points. Non, ici, je me contenterai de m'émerveiller sur ce petit concentré de technologie et sur les perspectives qu'il ouvre.

"Mais pourquoi-donc parle-t-il de ça dans son blog dédié aux plantes sauvages comestibles ?"

J'y viens, j'y viens... Et bien si j'en parle, c'est à cause d'une application en particulier : Fleurs en Poche (d'Antiopa Nature et Science). Pour seulement 3.99€, elle vous fournit les fiches détaillées d'environ 740 fleurs sauvages.

Certains pourront retorquer qu'avec internet, l'iPhone permet d'accéder à la plupart des sites web de botanique ou même à wikipedia. Mais l'intérêt de cette application, c'est qu'elle n'a pas besoin d'internet : tout est dans le téléphone. Aucun risque d'exploser sa facture et surtout, aucun problème pour l'utiliser en zone non couverte.

En prime, vous disposez d'un assistant de recherche pour sélectionner les plantes selon la disposition, la couleur et la forme des fleurs, ainsi que la structure et la forme des feuilles. Aucun terme technique à connaitre (de toute façon, il y a aussi un lexique illustré), tout se fait avec des petits dessins très explicites. Les fiches, bien que sommaires, sont suffisantes pour se faire une première idée sur le moment, quitte à se plonger dans une flore plus complète, plus tard, à tête reposée. Et avec les photos, c'est encore plus rapide. Un botaniste confirmé n'y trouvera sans doute pas son bonheur, mais l'amateur que je suis y vois un intéret immédiat : plus besoin de bouquin dans le sac à dos !