Quand le ramage ne se rapporte pas au plumage

Ce début de printemps, c'est aussi l'époque des giboulées. Toutes les plantes en profitent et les panais ne font pas exception. Il faut se dépêcher car leurs racines commencent à durcir et elles seront bientôt trop ligneuses pour être dégustées : dès que la tige florale apparait, c'est foutu ! Mais attention, le panais est une plante trompeuse. Son ramage ne se rapporte en rien à son plumage : l’étendue de son feuillage n’a malheureusement rien à voir avec la taille de ses racines.

Ceux que j’ai déterrés dimanche ne faisaient pas exception. Très développés dans leurs parties aériennes, leurs tubercules étaient tout juste assez gros pour mériter le panier. Sans oublier qu’avec l’épluchage, c'est encore un peu plus de volume qui part. Mais comment dire non à ce délicieux goût anisé ...

Quelques précautions à prendre si vous vous laissez tenter : comme chez beaucoup d'apiacées (persil, céleri, berce et bien d'autres), la sève de la plante contient des substances photo-toxiques. Quelques personnes peuvent y être très sensibles jusqu'aux brûlures sur les zones exposées de la peau (accentuées par l'exposition au soleil). Avant de me mettre à récolter cette racine, je me suis petit à petit exposé histoire d'éprouver ma sensibilité. Je vous conseille d'en faire autant avant de pendre la plante à pleine main...

Une autre plante de la même famille qui provoque des brûlures bien plus graves, c’est la berce du Caucase. Bien connue des jardinier de l'Est (pas la peine d'aller jusqu'au Caucase), c'est ce week-end que j'en ai vu pour la première fois à l’état sauvage en région parisienne. Jeune, ses feuilles extrêmement découpées permettent de la distinguer de sa cousine la berce sphondyle, une des meilleurs plantes sauvages comestibles.

Plus âgée, avec une tige centrale comme un petit tronc, de grandes feuilles et d'immenses ombelles trônant parfois à plus de 3m, sa démesure laisse peu de doutes. Elle fut utilisée comme plante décorative au début du siècle dernier, mais la santé des jardiniers a finalement pris le pas sur l’esthétique. Ce sont maintenant les rejetons rescapés de cette époque qui se disséminent un peu partout en Europe.

Mais revenons au panais avec une petite recette sans prétention qui allie deux saveurs sauvages très marquées.

Saumon panais, ou le régal des ours

Ingrédients (pour 4) :

• 4 pavés de saumon
• 400g de panais nettoyé et épluché
• 50g de fanes de panais
• 50cl de lait
• 50g de beurre
• 120g d'ail des ours
• Sel et poivre

Préparation :

• Découper les racines en rondelles fines (évite d'avoir de longues fibres en bouche)
• Les placer dans une casserole, ajouter le lait et cuire d'abord pendant 10 minutes
• Pendant ce temps, laver, sécher et hacher finement les fanes et l'ail des ours
• Au bout des 10 minutes, écraser rapidement directement dans la casserole, ajouter le beurre et les herbes
• Cuire encore pendant 2 minutes avant de retirer du feux
• Saler, poivrer et réserver au chaud
• Dans un fond d'huile d'olive, dorer rapidement le poisson à la poêles sur toutes les faces (personnellement, j'aime bien quand il est encore un peu cru à cœur)
• Dresser et décorer avec un peu d'oursinade (recette dans le billet précédent)

Note : Si j'ai préféré cuire le panais dans peu de lait plutôt que dans beaucoup d'eau afin de ne pas laisser les arômes partir avec le jus de cuisson.