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lundi 29 mars 2010

Quand le ramage ne se rapporte pas au plumage

Ce début de printemps, c'est aussi l'époque des giboulées. Toutes les plantes en profitent et les panais ne font pas exception. Il faut se dépêcher car leurs racines commencent à durcir et elles seront bientôt trop ligneuses pour être dégustées : dès que la tige florale apparait, c'est foutu ! Mais attention, le panais est une plante trompeuse. Son ramage ne se rapporte en rien à son plumage : l’étendue de son feuillage n’a malheureusement rien à voir avec la taille de ses racines.

Ceux que j’ai déterrés dimanche ne faisaient pas exception. Très développés dans leurs parties aériennes, leurs tubercules étaient tout juste assez gros pour mériter le panier. Sans oublier qu’avec l’épluchage, c'est encore un peu plus de volume qui part. Mais comment dire non à ce délicieux goût anisé ...

Quelques précautions à prendre si vous vous laissez tenter : comme chez beaucoup d'apiacées (persil, céleri, berce et bien d'autres), la sève de la plante contient des substances photo-toxiques. Quelques personnes peuvent y être très sensibles jusqu'aux brûlures sur les zones exposées de la peau (accentuées par l'exposition au soleil). Avant de me mettre à récolter cette racine, je me suis petit à petit exposé histoire d'éprouver ma sensibilité. Je vous conseille d'en faire autant avant de pendre la plante à pleine main...

Une autre plante de la même famille qui provoque des brûlures bien plus graves, c’est la berce du Caucase. Bien connue des jardinier de l'Est (pas la peine d'aller jusqu'au Caucase), c'est ce week-end que j'en ai vu pour la première fois à l’état sauvage en région parisienne. Jeune, ses feuilles extrêmement découpées permettent de la distinguer de sa cousine la berce sphondyle, une des meilleurs plantes sauvages comestibles.

Plus âgée, avec une tige centrale comme un petit tronc, de grandes feuilles et d'immenses ombelles trônant parfois à plus de 3m, sa démesure laisse peu de doutes. Elle fut utilisée comme plante décorative au début du siècle dernier, mais la santé des jardiniers a finalement pris le pas sur l’esthétique. Ce sont maintenant les rejetons rescapés de cette époque qui se disséminent un peu partout en Europe.

Mais revenons au panais avec une petite recette sans prétention qui allie deux saveurs sauvages très marquées.

Saumon panais, ou le régal des ours

Ingrédients (pour 4) :

  • 4 pavés de saumon
  • 400g de panais nettoyé et épluché
  • 50g de fanes de panais
  • 50cl de lait
  • 50g de beurre
  • 120g d'ail des ours
  • Sel et poivre

Préparation :

  • Découper les racines en rondelles fines (évite d'avoir de longues fibres en bouche)
  • Les placer dans une casserole, ajouter le lait et cuire d'abord pendant 10 minutes
  • Pendant ce temps, laver, sécher et hacher finement les fanes et l'ail des ours
  • Au bout des 10 minutes, écraser rapidement directement dans la casserole, ajouter le beurre et les herbes
  • Cuire encore pendant 2 minutes avant de retirer du feux
  • Saler, poivrer et réserver au chaud
  • Dans un fond d'huile d'olive, dorer rapidement le poisson à la poêles sur toutes les faces (personnellement, j'aime bien quand il est encore un peu cru à cœur)
  • Dresser et décorer avec un peu d'oursinade (recette dans le billet précédent)

Note : Si j'ai préféré cuire le panais dans peu de lait plutôt que dans beaucoup d'eau afin de ne pas laisser les arômes partir avec le jus de cuisson.

3 commentaires:

  1. Je n'ai découvert le panais que cette année, avec des corbeilles commandées par internet, mais en trouver dans la nature c'est un vrai luxe!
    Pourquoi ne pas simplement bien brosser sous un filet d'eau le panais au lieu d'éplucher?
    Je dis ça parce que j'essaye depuis quelques mois d'éplucher le moins possible les carottes et ce genre de légumes racine, et le goût n'a pas changé.

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  2. Bon alors le panais, je n'y comprends rien. Maintenant mon panier " de cocagne " bio en comporte et....mince de mince, je n'arrive pas du tout à aimer cela ! je trouve qu'il a un gout de..parfum..Bizarre non ? Peut être trop bio et trop goûtu ? ah ah ah !?
    J'enrage..grrr

    Sinon, pour répondre à ta question...Chaque hébergeur a ses avantages et inconvénients. C'est intéressant et facile de tester.
    Mais l''important reste le contenu, c'est comme pour les assiettes...
    ;)

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  3. CitronVert :
    Pas tant un luxe que ça car c'est une des apiacées les plus fréquentes en France...
    Quand je parle d'épluchage, c'est en fait un grattage vigoureux, mais qui génère quand même du déchet. La dernière fois que je me suis contenté du brossage, j'ai failli me casser une dent sur un petit caillou. Avec la forme des racines, il partent très difficilement...

    Zou ! :
    C'est effectivement très goûteux : le panais rappelle l'anis, un peu le fenouil et aussi le céleri. Et le parfum de la racine sauvage est encore plus puissant. Mais c'est quand même pas du N°5 ;-)
    As-tu déjà essayé la carotte sauvage ? Blanche et plus parfumée que la cultivée, elle en est quand même proche au niveau du goût..

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