Les couleurs du diois

 

Voici le dernier billet consacré aux quelques jours que j'ai passé dans le Diois au début du mois d'août... trop court comme toujours.

Mais ce n'est pas fini pour les articles rétrospectifs. A venir (dans le désordre) : argouse, sorbe, plantes halophiles diverses et probablement d'autres que j'ai oubliées.

Pas de recette aujourd'hui mais juste quelques photos, pour le plaisir des yeux...

 
Bleu ciel, bleu profond, bleu pastel, bleu délavé ... mais toujours bleu !

 
Vert piquant !

 
Jaune comme le soleil ...

 
Jaune ou pourpre ?

 
Celle-ci, pas de doute, c'est pourpre ...

 
Rouge pour conclure cet arc-en ciel végétal ...

Aussitôt-dit, aussitôt-fait

A la mi-aôut, c’était mon anniversaire. Comme il est difficile de trouver un pâtissier en pleine campagne et que de toute façon, on est jamais mieux servi que par soi-même, le gâteau était « fait maison ».

Pour la recette de base, nous avions choisi un dessert que ma grand-mère avait l’habitude de faire et qu’elle appelait le « tôt-fait ». J’avais toujours cru que le nom de ce gâteau très économique s’écrivait en un seul mot, du genre « tofé » et ce n’est qu’en voyant la recette laissée par mon aïeule sur son antique cahier de recette que j’en ai compris l’orthographe.

Du coup, une autre question m’était venue à l’esprit : pourquoi « tôt-fait » ? Il semble que ce soit tout simplement parce que sa préparation est très rapide : « Aussitôt-dit, aussitôt-fait ».

Nature, c’est une préparation relativement sèche et je me souviens que ma grand-mère avait l’habitude de le napper au chocolat. Mais vous êtes ici sur « sauvagement-bon » et il était inconcevable de se contenter de ça. Petite réflexion : le chocolat, ça va bien avec plein de choses mais on est en été et il faut un parfum rafraichissant. La menthe, c’est pas mal, mais il y a encore mieux : le calament à grandes fleurs cueilli quelques jours plus tôt. Décidément, je n’arrête pas de taper dans les réserves que j’ai constituées pour la morte saison.

Pas si tôt-fait aux saveurs mentholées

• Pour la pâte :
  • 4 œufs
  • Un poids égal de farine (environ 150g)
  • Pareil pour le sucre (environ 150g)
  • 1 sachet de levure chimique
  • 5cl de lait
• Pour la garniture :
  • 50cl de lait
  • 50g de farine
  • 100g de sucre
  • 2 jaunes d’œuf
  • Deux bonnes poignées de calament à grandes fleurs
  • 150g de chocolat
  • Un demi-verre de lait
  • 25g de beurre

Préparation :

• Du gâteau :
  • Séparer les jaunes des blancs
  • Monter les blancs en neige
  • Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse
  • Mélanger la farine avec la levure puis incorporer le tout aux jaunes avec le lait
  • Y incorporer ensuite les blancs à la manière d’une mousse, en enrobant le mélange sans le battre afin de le garder aéré
  • Verser dans un moule à manqué chemisé (beurré et légèrement fariné) et placer dans le four préchauffé à 180°C pour 30 minutes environ
  • Surveiller l’aspect et couvrir d’une feuille d’aluminium si la croute brunit trop
• De la garniture intérieure :
  • Amener les 50cl de lait à ébullition avant de couper le feu pour y mettre le calament à infuser à couvert pendant une dizaine de minutes
  • Mélanger les jaunes avec le sucre puis la farine
  • Filtrer le lait lorsque le calament est bien infusé et le porter à nouveau à ébullition
  • Baisser le feu et ajouter le mélange œufs-sucre-farine
  • Fouetter immédiatement l’appareil tout en continuant la cuisson à feu très doux
  • N’arrêter de fouetter que lorsque la crème devient épaisse et onctueuse
  
• Finition :
  • Laisser tiédir le gâteau pour le démouler
  • Avec un long couteau très bien aiguisé, le couper en deux dans l’épaisseur
  • Tartiner uniformément la crème sur la moitié inférieur et remettre l’autre moitié en place
  • Chauffer le demi-verre de lait pour y faire fondre le chocolat débité en petits morceau et le beurre
  • En napper le gateau

Petite devinette (pas très difficile) : selon leur couleur, les valeurs des bougies sont 1, 5 et 10. Quel est mon âge ?

Pain mignon

Alors que le calament à grandes fleurs et l’aspérule odorante cueillis la veille étaient déjà en train de sécher, j’étais pris d’une envie de compléter mes provisions d'aromatiques pour les mauvais jours.

De bon matin, je quittais donc le village à pieds, direction la Butte de l’Aigle. L’ascension commençait plutôt bien avec la lumière du soleil levant qui m’offrait un magnifique cadeau : quelques rayons au travers des branchages illuminant la fine ombelle d’une carotte en fleur. C’est le genre d’image qui vous met en forme pour la journée !

Les presque deux heures de montée m’avaient permis de repérer les différents points de cueillette auxquels j’allais pouvoir m’arrêter lors de la descente :

Du serpolet partout.

 
De l’origan de-ci de-là.

 
Et de la lavande encore en fleurs sur la partie la plus haute du parcours.

 
Forcément la descente avait été beaucoup plus longue. Bien entendu, il y avait la récolte avec mon grand sac en toile à remplir : six mois de provisions, ça fait du volume et ça prend du temps. Mais il y avait aussi les photos : avec ce beau soleil matinal, il aurait été dommage de ne pas en profiter.

Le parfum du serpolet m’ayant accompagné durant tout mon retour, j’avais en tête une préparation que j’ai pu rapidement mettre en pratique, moyennant un petit prélèvement sur mes provisions.

Pain mignon au serpolet

Ingrédients :

• Un filet mignon (porc) de 600g
• Une trentaine de tiges de serpolet
• 500g de farine
• 25cl d’eau + 5cl d’eau tiède
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Un sachet de levure de boulanger
• 1 cuillère à café rase de sel, plus quelques pincées

Préparation de la pâte (au moins deux heures avant) :

• Diluer la levure dans l’eau tiède
• Mélanger la farine et la cuillère à café de sel, puis y ajouter l’eau, la levure et l’huile
• Pétrir jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts
• Former une boule et laisser reposer couvert d’un linge dans un endroit tiède

Préparation du pain :

• Préchauffer le four à 200°C
• Entailler le filet mignon sur toute sa longueur et la moitié de son épaisseur
• Effeuiller le serpolet et en répartir les feuilles à l’intérieur de l’entaille du filet mignon
• Refermer le filet et bien le saler sur toute sa longueur
• Fariner généreusement la pâte qui devrait avoir doublé, voire triplé de volume
• L’étaler sans l’écraser (elle doit rester aérée) de manière ce qu’elle soit légèrement plus longue que le filet mignon et suffisamment large pour qu’elle puisse totalement l’enrober
• Rouler la pâte autour du filet en s’assurant de laisser un minimum d’air
• Souder tous les bords en les humidifiant légèrement
• Aménager 3 petites cheminées sur le dessus du pain avant d’enfourner pour une heure. Si celles-ci se referment à la cuisson, trop d'eau évaporée s'accumule à l'intérieur du pain. C'est ce qui n'est arrivé comme on peut le voir sur la photo. Le pain n'en est pas moins bon.

A servir chaud mais pas brulant ! Le serpolet est un aromate qui se marie merveilleusement avec les viandes de porc et d'agneau. Ici, le pain capture son parfum délicatement citronné tout en empèchant la viande de se désecher. C'est un régal !

Les myrilles du Vercors

C’était il y maintenant trois semaines : une rapide ballade dans le Vercors au cours de laquelle nous avions pu faire le plein de calament à grandes fleurs, le fameux thé de l’Aubrac aux délicieux arômes mentholés.

Mais pas uniquement :

 
Un peu d’aspérule odorante qui restait encore vaillante malgré la disparition de ses petites fleurs blanches.

 
Quelques poignées de jeunes feuilles d’égopode rescapées d’un fauchage.

 
Et une bonne quantité de chénopode bon-Henri, incontournable en montagne.

 
Peu de temps avant de repartir, alors que le temps commençait à virer pluvieux, c’était alors que je cherchais vainement des framboises mures (la plupart étaient encore vertes) que je finis par tomber sur un parterre de myrtilles, arrivées elles, à maturité. C’était assez étonnant car l’année dernière à la même période, c’était exactement l’inverse !

Alors que nous avions mis le calament et l’aspérule à sécher, le chénopode et l’égopode, juste blanchis et hachés, nous avaient permis de faire une délicieuse quiche avec quelques morceaux de picodons (fromage de chèvre). Le « reste » (les 3/4 en réalité) mixé en soupe dans un bouillon de volaille avec deux belles pommes de terre et un peu d’ail avait régalé tout le monde, même Axel mon filleul très exigent, c’est dire !

Les myrtilles, cueillies en trop petite quantité pour une confiture, je les aurais bien faites en muffins. Malheureusement, il n’y avait aucun ramequin et encore moins de moule à muffin à ma disposition (quand on n’est pas chez soi, c’est forcément plus difficile). J’avais donc opté pour une version plus collective...

Cake aux myrtilles

Ingrédients :

• 250g de myrtilles
• 175g de sucre en poudre
• 175g de farine
• 150g de beurre
• 3 gros œufs
• 1 sachet de levure chimique

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C
• Rincer les myrtilles à l’eau avant de bien les égoutter
• Battre ensemble les œufs et le sucre jusqu’à ce que l’appareil blanchisse
• Y incorporer ensuite la farine préalablement mélangées avec la levure, puis le beurre fondu
• Finir en y intégrant les myrtilles
• Chemiser un moule à cake (beurré puis légèrement fariné) et y verser l’appareil
• Enfourner pour une quarantaine de minutes avant de le sortir le cake
• En tiédissant, il se rétracte et peu ainsi être démoulé plus facilement

Pour l’accompagner : une flute de clairette de Die tradition bien entendu !

Retour ...

Dur dur l’été cette année : entre le boulot qui rogne sur mes congés et me fait passer la moitié de mon temps en déplacement, la finalisation de mon livre (sortie prévue mi-septembre), un projet de collaboration avec legout.com, pas facile de trouver le temps pour glaner, cuisiner et bloguer.

Je profite donc de quelques heures de répits pour saisir une série billets qui seront diffusés dans les jours à venir...

C'est l'pied !

On continue sur la lancée des produits marins, particulièrement prolixes en ce moment. La salicorne m’a particulièrement impressionné avec ces véritables champs découverts dans un nouveau coin auquel je reviendrai rendre visite, c’est certain !

Elle constitue un accompagnement idéal pour les quelques coquillages ramassés peu de temps avant. Parmi eux, un coquillage très connu et portant très peu consommé : la patelle ou bernicle, plus communément appelée « chapeau chinois » à cause de sa forme conique.

Elle mériterait pourtant une plus grande reconnaissance car elle est dotée d’une qualité gustative indéniable. Il est vrai que la bernicle se mérite :

Leur ramassage n’est pas simple. Littéralement collées aux rochers à l’aide d’un muscle « ventouse », le seul moyen de les en déloger est de parvenir à glisser une lame sous les rebords de leur coquille conique.

Leur préparation non plus n’est pas évidente. Je commence d’abord par séparer les chairs de la coquille en faisant le tour de l’intérieur du cône avec un couteau. Je retire ensuite tout le système digestif (saveur trop forte et parfois désagréable) et la tête (très dure) pour ne garder que le pied (muscle-ventouse). Par gourmandise, il m’arrive parfois de les déguster crus sur le lieu même de ramassage, mais ils sont encore meilleurs cuit. Les muscles durcissant à la cuisson et étant déjà très fermes lorsqu’ils sont crus, je les attendris d’abord avec quelques coups de marteau attendrisseur (comme avec les ormeaux).

La cuisson enfin doit être maitrisée et ne surtout pas trop durer, au risque de les rendre trop durs à nouveau.
 

Bernicles sautés sur lit de salicorne

Ingrédients (pour 4) :

• 250g de salicorne
• Une soixantaine de bernicles
• Un verre de vin blanc sec
• 2 gousses d’ail
• 15g de beurre
• Huile d’olive

Préparation :

• Laver la salicorne avant de l’ébouillanter pendant 4 minutes
• La plonger ensuite dans de l’eau très froide pour stopper la cuisson
• L’égoutter et la mettre de côté
• Laver les coquillages
• Prélever les muscles, les laver (attention, lors du ramassage, certaines bernicles emportent des morceaux de rocher avec elles) et les attendrir à coup de marteau attendrisseur
• Faire chauffer 3 bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle
• Ajouter le beurre puis lorsqu’il est bien mousseux et avant qu’il ne se colore, ajouter les bernicles
• Les cuire pendant une minute en les remuant régulièrement
• Ajouter ensuite les deux gousses d’ail, épluchées et pressées
• Cuire encore 30 secondes avant de retirer le tout de la poêle (en y laissant l’huile et le beurre fondu)
• Déglacer avec le verre de vin blanc et laisser réduire jusqu’à ce que le liquide s’épaississe
• En parallèle dans une autre poêle, réchauffer la salicorne avec peu de beurre
• Dresser en faisant un lit de salicorne pour y placer les bernicles, puis arroser le tout avec la sauce

Fleur aquatique tentaculaire

Je crois bien qu’aujourd’hui j’ai fait un pas de plus dans ma recherche de nouveauté et d’originalité. J’ai en effet décidé de tester une nourriture sauvage qui aurait de quoi en dégouter certains : l’anémone de mer ou actinie.

Bien que portant le nom d’une fleur, ces petites choses tentaculaires appartiennent bien au règne animal. Car au même titre que les coraux, les anémones sont des polypes. Mais à la différence de ceux-ci, aucun squelette calcaire ne les protège.

Sur leurs nombreux tentacules, elles disposent de cellules urticantes semblables à celles des méduses, les nématocystes, véritables armes de guerre biologique projetant chacune un filament urticant dans les doigts qui auraient la témérité de vouloir tâter du polype. Ces mines miniatures peuvent provoquer de légères brûlures. Je suppose que tout le monde n’y est pas sensible de la même manière car des trois espèces que j’ai pu « chasser » (s’agissant d’animaux, il me semble difficile d’utiliser les termes « cueillir », « glaner » ou encore « récolter ») hier, aucune ne m’a provoqué la moindre brûlure :

 
Tomate de mer ou actinie commune (actinia equinia)A marée basse, elle rétracte ses tentacules pour former une petite boule gluante de couleur brun-rouge, lui valant le surnom de tomate de mer.

 
Anémone-fraise (actinia fragacea)Visuellement proche de l’actinie commune, elle s’en distingue par les taches qui ornent son pied, évoquant les akènes à la surface d’une fraise.

 
Anémone verte (anemonia viridis)La plus belle des trois avec ses tentacules verts aux extrémités teintées de violet.

 
Pour ma première préparation, je les ai simplement nettoyées, égouttées, puis roulées dans la farine avant de les faire sauter à la poêle dans de l’huile d’olive. Chaudes, enrobées d'une fine croute croquante, elles libèrent leur saveur marine dès la première bouchée. Et la cuisson détruisant les cellules urticantes, il n'y a plus rien à craindre de leur part.

En accompagnement, quelques morceaux de courgette sautés avec un peu d’ail et de la tomate cuite avec des fines lamelles de kombu royal (laminaria saccharina).

Ca faisait longtemps que j’attendais l’occasion de trouver cette algue à la saveur sucrée (d’où « saccharina ») et elle s’en enfin présenté.

En principe, elle ne fréquente que les niveaux les plus bas de l’estran et le coefficient de marée n’était pas bien fort, mais cette fois j’avais mon maillot de bain !