Quand trois blogueurs se rencontrent ...

Quel superbe week-end celui que nous venons de passer en Bretagne. Entre pêche à pied et cueillette, devinez ce que pouvaient bien faire trois blogueurs dits « culinaires » tels que Colibri (notre très accueillante hôte avec Olivier), CitronVert (accompagné de madame, de petit- et de grandCitronVert) et moi-même...

A suivre !

En attendant le récit de ce week-end, voici une recette réalisée à l’instant avec quelques huitres décrochées de leurs rochers et ramenées en région parisienne.

La bourrache cueillie au dernier moment par colibri (il semblerait que les plantes bretonnes ignorent totalement les saisons) était aussi du voyage, comme quelques autres plantes dont je parlerai certainement dans les jours qui viennent.

 
Huitres gratinées et leur velouté de bourrache

Ingrédients (pour 4) :

• 200g de pomme de terre
• 100g de feuilles de bourrache
• Une vingtaine d’huitres sauvages(d'une taille équivalente aux numéros 2)
• 1 gousse d’ail
• 120g de blanc de poireau
• 6 belles feuilles d’oseille
• 20g d’Emmentaler
• 30g de beurre salé

Préparation :

• Préchauffer le four à 200°C
• Ouvrir les huitres en prenant soin de conserver leur eau
• Désolidariser totalement la chair des deux moitiés de la coquille et placer le tout dans la plus creuse
• Filtrer et verser l’eau des huitres dans une casserole et compléter avec de l’eau douce pour obtenir un litre
• Amener le liquide à ébullition
• Pendant ce temps, laver la bourrache et l’oseille
• Oter les fibres des côtes les plus grosses avant de la hacher grossièrement
• Eplucher les pommes de terre et les découper en petits cubes
• Couper 100g du blanc de poireau en fines rondelles
• Lorsque le liquide atteint l’ébullition, ajouter la bourrache et l’oseille, les pommes de terre, les rondelles de poireau et la gousse d’ail (épluchée)
• Cuire pendant 15 minutes à feu doux
• Ajouter le beurre, mixer finement et réserver au chaud
• Saupoudrer les huitres d’un peu du reste de poireau réduit en brunoise et d’un peu de fromage finement râpé
• Les placer dans une lèche frite et enfourner
• Passer le four en position grill et gratiner pendant 5 minutes
• Servir immédiatement

Note : Déguster les huitres en les trempant dans le velouté. La saveur fraiche de la bourrache et la légère acidité de l’oseille tempèrent le puissant parfum des huitres, concentré par la cuisson.

Pourquoi attendre les grandes marées ?

Praires, coques, palourdes, amandes, couteaux et autres mollusques sont les rois de la marée basse sur lesquels tout le monde se rue lors des grands coefficients. Il existe pourtant quelques coquillages avec lesquels il n'est pas nécessaire d'attendre ces occasions finalement pas si nombreuses où le recul de l'eau permet d'aller explorer au plus bas de l'estran.

Parmi ceux-ci, on trouve trois types de gastéropodes relativement communs :

Je commencerai par les plus connus car ils ont l'honneur d'être admis de temps en temps sur les étales des poissonniers : les bigorneaux (littorina littorea). Rapides à préparer (il suffit de les ébouillanter), leur dégustation est une histoire de patience. Mais tout ce qui est petit et a une coquille en spirale n'est pas forcément un bigorneau...

Très proche d'aspect, les troques (famille des trochidées, principalement monodonta lineata parce qu'une des plus grandes) me semblent encore plus commune. Je crois d'ailleurs en avoir déjà péché sous le nom de bigorneau lorsque j'étais enfant (on m'aurait menti ?!). Contrairement à leurs lointains cousins, leurs coquilles présentent des reflets nacrés (surtout sur la face interne). Moins fines en saveur, d'un goût plus marquée, elles sont souvent dédaignées. Elles ont pourtant l'avantage de leur nombre : leur « pêche » est très rapide.

Autres gastéropodes très familiers, les patelles (patella) sont probablement les plus répandues. Et ce sont les très polymorphes patelles communes (patella vulgata) que vous rencontrerez le plus souvent. Leurs sobriquets varient avec les régions : « berniques » ou « bernicles » en Bretagne, « lampotes » en Normandie, « jambes » ailleurs, ou encore « arapèdes » en Méditerranée. Mais pour tous les enfants, il s'agit simplement des « chapeaux chinois ».

Ça ne se sait pas beaucoup, mais ce gastéropode est un bon comestible. Il peut même prendre des airs d'ormeau pour peu qu'il soit bien préparé. La partie intéressante, c'est le pied (muscle) en forme de ventouse, que ces mollusques utilisent pour se cramponner aux rochers, histoire de ne pas se laisser ramasser trop facilement. Pour les en décoller, certains comme Colibri y vont à coup de pied, d'autres glissent une lame en dessous pour les soulever en faisant levier. Leur ventouse est si puissante qu'elle emporte parfois quelques petits morceaux de roche !

Personnellement, je n'utilise que le pied dont je détache le système digestif (goût trop marqué et pas forcément agréable) et la tête (trop dure). Cette phase de préparation est la plus longue et sera d'autant plus rapide que les patelles seront grosses.

Patelles sautées à la crème d'algues

Ingrédients (pour 4) :

• Entre 60 et 80 patelles selon la taille
• 300g de riz rond
• Une bonne poignée de laitue de mer fraiche ou réhydratée
• Une bonne poignée de dulse fraiche ou réhydratée
• 30cl de bouillon de légume
• 20cl de crème liquide
• Une gousse d'ail
• Un peu de beurre et d'huile de tournesol

Préparation :

• La veille, prélever les pieds des patelles (en retirant le système digestif et la tête)
• Bien les laver à l'eau avant de les placer entre deux plis d'un torchon propre ou dans un sac congélation
• Les marteler vigoureusement au marteau attendrisseur et les réserver au réfrigérateur en attendant le lendemain
• Le jour même, préparer le riz à l'eau de manière classique, mais en y ajoutant 1/3 des algues découpées en lanières
• En parallèle de la cuisson du riz, hacher finement le reste des algues et les placer sur le feu, dans une casserole avec 20cl de bouillon et la gousse d'ail hachée
• Cuire 5 minutes à couvert sur feu très doux, ajouter la crème et cuire encore 2 minutes
• Couper le feu, mixer et passer au chinois en pressant bien afin de récupérer un maximum de sauce
• Couvrir et réserver au chaud
• Préparer les assiettes (si possible chaudes) avec la garniture de riz
• Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle à fond métallique non téflonné
• Ajouter un peu de beurre et lorsque celui-ci est bien mousseux, ajouter les patelles
• Les faire dorer 30 secondes avant de les remuer puis 30 secondes à nouveau
• Les placer immédiatement sur les assiettes
• Déglacer la poêle avec le reste du bouillon
• Ajouter ensuite la sauce crémeuse aux algues et cuire 30 secondes afin d'obtenir un mélange onctueux
• Le verser sur le riz et les patelles juste avant de servir

Note : Dulse (palmaria palmata) et laitue de mer (ulva lactuca) sont deux algues (rouge pour la première, verte pour la seconde) qu'on trouve dans les flaques que laisse la marée derrière elle. Ne les prélever que lorsqu'elles sont encore ancrées, en les coupant au dessus du point d'accrochage.

Au pied des troncs

C'était il y a une semaine exactement. La pluie tombée les jours précédents me semblait de bon présage pour une petite sortie « champignon ». La cible : un coin à cèpe et à lépiotes qui m'avait rarement déçu jusqu'à présent....

Mais sur place, après plus d'une heure de recherche presque vaine, la découverte d'une vieille coulemelle toute desséchée et d'un malheureux cèpe aux trois quarts dévoré par les limaces, il semblait bien que cette prometteuse sortie allait se solder par un total échec : bredouille de chez bredouille !

C'était compter sans le hasard qui, alors que je m'étais résigné à rentrer les mains vides, m'avait mené coup sur coup sur deux types de champignons très différents mais qui partagent ce même intérêt pour le pied des arbres.

Mon premier, la langue de bœuf ou fistuline hépatique affectionne tout particulièrement les chênes, profitant des blessures du bois pour s'y inviter. Ça commence tout d'abord avec une petit boule orangée de quelques millimètres de diamètre. Lorsqu'elle grandit, son pied excentré devient plus visible et son chapeau a tendance à prendre des formes biscornues. Il peut facilement dépasser les 20cm de diamètre.

Alors que le champignon vieillit, sa couleur s'assombrit, et son aspect devient encore plus biscornu. Pour peu que le temps soit humide, sa chair se met à suinter d'un liquide rouge et visqueux bien moins attirant, lui donnant alors l'aspect d'un foie qu'on viendrait de prélever : d'où le nom de « fistuline hépatique ».

Ce qu'il y a de bien avec ce champignon, c'est qu'on peut le déguster cru lorsqu'il n'est pas trop avancé. Sa chair est dense. Elle possède un aspect veiné très caractéristique et du plus bel effet pour décorer une assiette. Côté gustatif, sans être exceptionnel, sa saveur légèrement acidulée est très agréable. Découpée en fines tranches arrosées d'un filet d'huile d'olive et parsemées d'un peu de fleur de sel, elle permet de faire un carpaccio végétarien beau, bon et très rapide à préparer.

 
Mon second, la crête de coq ou clavaire crépue est une habituée des pieds de conifères, tout particulièrement des pins, ce qui lui vaut d'ailleurs aussi le nom de « morille des pins ». Bien qu'une puisse atteindre plusieurs kilos, celles que j'ai trouvées étaient jeunes et donc plus petites (700g pour la plus belle). Déjà content d'en avoir trouvé une, imaginez un peu 10 minutes plus tard avec cinq de plus dans le panier !

Contrairement à la langue de bœuf, la crête de coq nécessite une cuisson pour être dégustée. Comme pour les morilles, un lavage méticuleux à l'eau est nécessaire. La crête de coq est d'ailleurs un des rares champignons dont la consistance et la qualité gustative ne seront pas altérées par ce traitement. Ça tombe bien car avec sa forme, il a une tendance naturelle à héberger insectes, brindilles et autres petits cailloux, toutes ces choses qui sont agréables lorsqu'on ne les a surtout pas en bouche !

Penne blanc sur blanc

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de pâtes sèches de type « penne »
• 20cl de crème liquide
• 15cl de vin blanc sec
• 500g de crête de coq lavée et égouttée
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Plonger 4 minutes la crête de coq dans une bonne quantité d'eau bouillante salée
• La sortir à l'écumoire (ne pas jeter l'eau de cuisson) et la plonger dans de l'eau glacée
• Egoutter le champignon, le débiter en morceaux de quelques centimètres et réserver
• Préparer les pennes dans la même eau de cuisson que les champignons
• Pendant ce temps, chauffer une grande poêle avec un fond d'huile d'olive
• Y colorer très légèrement la crête de coq avant d'ajouter le vin et la crème
• Faire réduire le tout à feu doux
• Egoutter les pâtes lorsqu'elle sont « al dente », et les verser dans la poêle, le temps de bien les napper avec la sauce.

Au bout d'autres branches

Ces branches-ci sont loin d'atteindre les hauteurs des branches du billet précédent. Elles sont aussi beaucoup plus sélectives sur leur environnement. Le seul endroit où vous aurez en effet la chance d'en voir, c'est sur le littoral. Pour autant, on ne peut pas dire que la criste marine (crithmum maritimum) soit difficile géographiquement parlant car du Nord au Sud, de l'Est à l'Ouest, sur les bords de la Méditerranée, de l'Atlantique ou de la Manche, on a toujours moyen d'en trouver, pour peu qu'il y ait quelques rochers et de l'eau de mer à proximité.

Ombellifère (apiacée) de la même famille que la carotte, la berce, la cigüe (toxique) ou le fenouil, elle partage avec ce dernier quelques caractéristique dont un parfum très prononcé qui lui vaut le surnom de fenouil marin.

Les feuilles de la criste sont très allongées mais épaisses, laissant penser qu'elle n'a que des branches. Il s'agit pourtant bien de feuilles. Charnues et très peu fibreuses, elles peuvent êtres dégustées de milles façons. Et sur place, une fois qu'on connait la plante, on ne peut s'empêcher d'en croquer quelques une crues, c'est inévitable.

En ce moment, c'est un peu la fin de saison. Les branches commencent à jaunir et les fleurs ont laissé place à des petites graines encore plus parfumées (on pourra en trouver jusqu'en octobre avec un peu de chance). C'est sans doute avec elles qu'on profite au mieux de ces saveurs mêlant l'anis, la carotte, le fenouil : un véritable bouquet garni...

Tiens, ça me donne un idée !

Boeuf bourguignon rapide aux accents marins

Ingrédients (pour 4) :

• 800g de boeuf (morceaux type paleron)
• 40cl de vin rouge (un Passetoutgrain bien choisi par exemple, pas la peine de taper dans les grand cru)
• 4 carottes
• 2 oignons
• 2 belles gousses d'ail
• Quelques branches de criste marine (100g à 150g, au moins une par personne)
• Les graines encore vertes de 2 ombelles de criste marine
• 1 cuillère à soupe rase de farine
• 2 cuillères à soupe de liqueur de cassis
• Huile de tournesol
• Sel et poivre

Préparation :

• Emincer l'oignon et le faire revenir au fond d'une cocotte dans un peu d'huile
• Réserver
• Découper le boeuf en morceaux grossiers
• Les faire dorer dans un peu d'huile au fond de la cocote
• Saupoudrer avec la farine
• Rajouter l'ail, les carottes épluchées et coupées en 3, l'oignon, les branches et les graines de criste
• Arroser avec le vin et la liqueur
• Saler poivrer et faire mijoter à couvert sur feu doux (en limite d'ébullition) pendant au moins une heure
• Découvrir et laisser réduire de manière à obtenir une sauce bien onctueuse

Entre la criste, l'absence de marinade et la liqueur, les puriste auront sans doute quelques commentaires à faire, d'autant que cette recette bouleverse un peu les habitudes gustatives. Le contenu de la cocote n'a pourtant pas fait long feu...

Au bout des branches

En ce moment, ce sont les fruits qu’on trouve au bout des branches. Et depuis le début de l’été, ceux-ci sont particulièrement nombreux cette année...

Ca a commencé avec les prunes dont j’ai pu faire le plein en juillet. Les prunes myrobolan ne sont peut-être pas les meilleurs lorsqu’elles sont crues, mais en confiture, leur saveur acidulée fait merveille.

Acidulées également sont les nombreux petits fruits oranges des argousiers. Les branches de ces arbustes sont tellement chargées qu’on pourrait presque se contenter de les couper sans les égrainer pour préparer de la gelée de cette petite baie acidulée (recette ici).

Les mures aussi sont arrivées relativement tôt. Elles me semblent toutefois plus petites que les années passées, mais peut-être parce que les branches sont aussi plus chargées.

Le sureau fait un peu exception autour de chez moi. Il semble que ces petites baies n’aient pas apprécié l’été. Beaucoup d’entre-elles sont toutes desséchées, sans compter celles qui ont commencé à pourrir. Heureusement, ce n’est pas comme ça partout et ce qui est vrai à un endroit ne l’est pas quelques dizaines de kilomètres plus loin.

Comme les circonstances étaient particulièrement propices, je me suis décidé à tenter une première pour moi : le sorbier. Ses fruits, les sorbes, poussent en corymbe un peu à la manière du sureau. Elles ont un peu la forme de pommes miniatures de couleur rouge-orange ; pas vraiment étonnant puisque le sorbier est de la même famille, les rosacées. Particulièrement appréciées des oiseaux, elles lui ont valu son nom de sorbier des oiseleurs car les sorbes étaient utilisées comme appât pour la capture des volatiles.

Arbre de petite taille qu’on reconnait facilement à ses feuilles pennées aux folioles finement dentées, il se remarque encore plus facilement lorsque les fruits sont là. Leur cueillette n’est pas très difficile : les corymbes sont en général bien fournis et on atteint le kilo très rapidement. Mais avant d’en remplir des wagons, je vous conseille de faire un premier essai. Car la saveur des sorbes est … spéciale et relativement amère. Tempérée par un peu de citron et beaucoup de sucre, elle permet de confectionner une gelée dont le résultat peut rappeler de loin la confiture d’orange amère. Mais pour d’autres, ça pourrait tout aussi bien être un goût de médicament !

Voici donc la recette de cette gelée au goût indescriptible :

Gelée de sorbes

Ingrédients :

• Sorbes
• Sucre
• Citrons
• Pectine

Préparation :

• Laver les sorbes
• Les placer dans une grande casserole et les couvrir d’eau à raz
• Amener le tout à ébullition et le maintenir pendant quelques minutes, le temps que les fruits se ramollissent
• Passer au presse légume afin de récupérer toute la pulpe
• Remettre le jus obtenu sur le feu avec un poids identique de sucre et le jus de deux citrons par kilo de jus
• Amener à ébullition, ajouter la pectine et cuire pendant 15 minutes minimum
• Mettre en pot à chaud, visser le couvercle et laisser refroidir tête en bas

Attention aux confusions : Alors qu'elle n'aurait pas de graves conséquences avec la viorne orbier, ça n'en serait pas de même avec le chèvrefeuille.

De toutes les couleurs ... ou presque

Aie aie aie ! Je suis en train de prendre du retard sur mes billets... A force de photographier à tout va et de cuisiner sans cesse, je ne trouve même plus le temps pour publier. Ce week-end, c’est donc rattrapage.

Aujourd’hui, pas de recette mais quelques photos de champignons colorés, pas forcément comestibles, voire toxique pour le premier.

Ils sont tous les trois de la famille des bolets, famille dans laquelle on compte l’un des meilleurs champignons comestible : le très couru cèpe de Bordeaux. Mais contrairement à ce que certains pensent, c’est une famille qui compte quelques toxiques « remarquables ».

 

A cause de son aspect et de son nom, le bolet satan (boletus satanas) est certainement le plus emblématique. On le croit souvent mortel mais ce n’est généralement pas le cas pour une personne en bonne santé. Il provoque tout de même de graves troubles intestinaux.

 

Les bolets aux couleurs vives sont légions et c’est une des raisons pour laquelle je ne les ramasse pas. Il en existe tellement d’espèces si proches que les distinguer est vraiment une affaire de spécialiste. Le bolet en photo ci-dessous en est un exemple parfait. Il s’agit probablement d’un bolet blafard (boletus luridus). Même si ce champignon est réputé comestible bien cuit (variable selon les références), il resterait incompatible avec l’ingestion d’alcool. Dans le doute, et peut-être à tort, je préfère le laisser de côté...

 

Ceux-ci aussi je les laisse de côté, et cette fois-ci sans hésitation. Ils ne sont pas réellement toxiques mais pas mangeables non plus car très amers. C’est bien dommage car ces bolets radicants (boletus radicans) sont d’une taille conséquente et présentent parfois un pied bulbeux qui pourrait donner envie, comme sur les photos ci-dessous.

Salées, mais ...

On continue la série du littoral avec des plantes omniprésentes le long de la bande côtière des cent mètres : les chénopodiacées (amaranthacées dans les nouvelles classifications). Cette famille est d’autant plus remarquable que la plupart de ses membres sont comestibles.

Pour mieux la situer, cette famille est aussi celle de l'épinard et de plusieurs de ses cousins sauvages : les chénopodes. Les deux les plus connus : le chénopode bon-Henri (chenopodium bonus-henricus principalement dans les régions montagneuses et le chénopode blanc (chenopodium album) qui pousse un peu partout surtout si le terrain est dégagé et fraichement retourné.

Mais ces deux là n'ont rien de spécifique au littoral. Ce n'est pas le cas des chénopodiacées suivantes :

La plus connue pour commencer : la salicorne (salicornia europaea). Ce "haricot de mer" (à ne pas confondre avec l'algue du même nom) également nommé "passe-pierre" est probablement la meilleure de toutes. Ses saveurs à la fois végétales et marines en font un légume très intéressant qui peut remplacer les haricots verts dans tous les plats qu'ils accompagnent habituellement. Il supporte aussi très bien la mise en conserve, à la vapeur comme au vinaigre.

Moins connue, mais déjà évoquée dans ce blog : l'obione (halimione portulacoides). Ses buissons de feuilles ovales argentées recouvrent souvent de grandes surfaces en limite des marais salés et autres vasières. Rapide à récolter, mais longue à trier (ou l’inverse selon la technique de récolte), on retrouve dans sa saveur les mêmes note marines et végétales, avec un goût d'épinard plus marqué.

Encore moins connue : la soude maritime (suaeda maritima), dont les fines feuilles succulentes sont très caractéristiques. Halophile comme la salicorne et l'obione, ces trois là se côtoient presque tout le temps. Là encore on retrouve les mêmes saveurs, mais cette fois-ci, c'est le côté marin qui me semble prendre le dessus.

Très proches du chénopode blanc en aspect et en saveur, sans toutefois l'égaler : plusieurs arroches (atriplex) apprécient particulièrement les bords de mer sans pour autant être toutes spécifique à ce milieu. Jamais bien loin de l'eau, elles restent hors de portée des grandes marées, contrairement aux trois précédentes.

C'est également le cas de la dernière de ma petite liste, mais pourtant pas des moindres : la bette marine (beta vulgaris, sous-espèces maritima), ancêtre probable des bettes (sous-espèce vulgaris, variété cicla) et des betteraves (sous-espèce vulgaris, variété rapa pour la betterave rouge). Ses racines ont d'ailleurs le même gout sucré que les betteraves à sucre (variété altissima), et pourraient être consommées cuites si elles n’étaient pas si ligneuses. C'est plus du côté des feuilles que se trouve l'atout de cette sauvage car elle en produit en quantité et souvent de bonne taille. Elles font un « épinard » consistant et très gouteux, y compris les feuilles les plus avancées et les plus épaisses que la cuisson attendrit très rapidement.

Et maintenant, deux idées pour les utiliser... avec modération car avec tout le sel et les oxalates que ces plantes contiennent, en abuser serait mauvais pour les reins (au même titre que les épinards et beaucoup d’autres légumes usuels d’ailleurs).
 

Trio d'halophiles en salade

Ingrédients :

• Pointes de salicorne
• Pointes de soude maritime
• Feuilles d'obione

Préparation (entrée pour 4) :

• Ebouillanter séparément et pendant 5 minutes maximum les trois plantes dans de l'eau non salée
• Après cuisson, les plonger immédiatement dans de l'eau glacée puis les égoutter
• Accompagner d'une vinaigrette balsamique à l'huile de noisette (laisser macérer les feuilles avec la vinaigrette pendant 5 minutes)

Pourquoi ne pas utiliser cette salade en accompagnement d'un tartare de noix de saint-Jacques ?
 

Tarte marine à la crème

Ingrédients (entrée pour 4) :

• Un saladier plein de feuilles de bette marine et d’arroches
• Deux poignées de salicorne
• 150g d'andouillette
• 100g d’Ossau Iraty
• 15cl de crème fraiche épaisse
• 300g de pâte à pizza (250g de farine, un peu d’eau, d’huile d’olive, de la levure et du sel, à faire lever au moins deux heures)

Préparation :

• Préchauffer le four à 200°C
• Fariner abondamment la pâte et l’étaler pour former un grand disque (travailler sur une feuille de papier cuisson pour pouvoir enfourner plus facilement
• Blanchir la salicorne 5 minutes, égoutter et réserver
• Blanchir la bette 5 minutes, égoutter, presser afin d’évacuer un maximum d’eau
• Hacher finement la bette
• Tartiner la pâte avec la crème puis répartir la bette hachée sur toute la tarte
• Ajouter ensuite la salicorne (découpée en petits segments de quelques centimètres) et l'andouillette découpée en cubes
• Finir avec le fromage, râpé ou débité en tous petits morceaux
• Enfourner jusqu’à ce que la pâte soit dorée (25 minutes environ)

Note : Ce sont les dernières semaines pour récolter la salicorne et la soude. D’ici un mois, leurs branches seront devenues ligneuses et immangeables. Il est dés à présent préférable de ne prélever que les extrémités des tiges, juteuses et charnues. Ne vous jetez pas pour autant dessus. La récolte de plantes comme la salicorne est parfois réglementée et certaines chénopodiacées du littoral sont protégées (obione pédonculée ou arroche à long pédoncule par exemple).

Racines

Rares sont les occasions que j’ai de récolter les racines sauvages. Souvent beaucoup plus petites que leurs équivalents cultivés comme avec la carotte ou le panais, leur préparation est à la fois longue et délicate. Malgré leur saveur plus intense, j’hésite toujours avant de me demander comment je vais bien pouvoir faire pour les déterrer. Car même en ayant finalement décidé de passer à l’acte, ce n’est pas pour autant qu’elles accepteront de suivre la touffe de feuilles que j’aurai empoignée pour les sortir du sol !

Il faut dire que je ne me promène pas avec une bèche en permanence. En fait, n’ayant pas de jardin, je n’en possède même pas. L’arrachage est donc toujours délicat, surtout lorsque je n’ai pas prévu le coup et que je n’ai même pas pris ma petite binette dans mon sac à dos. Dans ce cas, j’utilise un vieux couteau pour « préparer » la terre autour. Mais par temps sec, ce n’est même pas la peine d’y penser...

... sauf comme il y a quelques jours sur les bords de la Manche : une quantité impressionnante d’onagre avait élu domicile dans le sable et avec ce type de sol, l’extraction à mains nues fut un véritable plaisir !

L’onagre est une plante bisannuelle, c'est-à-dire que son cycle de vie se déroule sur deux années. On trouvait donc deux populations mélangées :

• Les onagres de deux ans, qui exhibaient leurs dernières fleurs jaunes avant d’essaimer et de laisser place à la nouvelle génération.
• Les onagres d’un an. Encore à l’état de rosette.

Les racines des premiers étaient ligneuses et donc totalement inexploitables. Ce n’était pas le cas de celles situées sous les rosettes qui, sans être tendres, étaient très peu fibreuses et surtout de taille conséquente.

Après l’épluchage et une cuisson à deux eaux de 2 fois 10 minutes, ces racines à la teinte violacée avaient une consistance beaucoup plus acceptable. Mais il s’agit d’onagre et malgré une agréable saveur mélangeant noisette et artichaut, malgré la double cuisson, le tubercule gardait encore un peu ce piquant irritant caractéristique de la plante. Mais un peu de crème pour enrober tout ça et le tour était joué !
 

Blancs de poulet dorés, onagre à la crème

Ingrédients (pour 4) :

• 4 blancs de poulet (500g environ)
• 500g de racines d’onagre (les plus grosses)
• 20cl de crème liquide
• 20g de beurre
• 10cl de vin blanc sec
• 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
• Sel

Préparation :

• Bien brosser et laver les racines d’onagre sans les éplucher
• Les cuire 2 fois 10 minutes à l’eau bouillante en jetant l’eau à chaque fois
• Egoutter, laisser tiédir et éplucher les racines
• Les découper en rondelles et réserver
• Saler les blancs, les cuire dans l’huile et finir de les dorer avec le beurre
• Réserver le poulet
• Déglacer avec le vin blanc puis ajouter la crème et l’onagre
• Cuire à feu doux et laisser réduire en nappant bien les rondelles

Avec toute cette crème, on ne peut pas dire que ce soit un plat léger, mais si quelqu'un a d'autres trucs pour faire passer le côté irritant de ce tubercule, je suis preneur...

Acide, mais ...

A mi-chemin entre l’arbuste et le buisson, l’argousier est une plante plutôt discrète en temps normal, mais lorsque ses branches sont lourdement chargées de centaines de petites baies, impossible de l’ignorer. Pour bien le reconnaitre, il faut se souvenir de quelques couleurs :

• Vert pour les feuilles, ça c’est facile. Mais argentées sur le dessous, sombres sur le dessus. Leur forme allongée rappelle un peu celle de beaucoup de saules.
• Orange pour les petites baies ovales poussant agglutinées le long des branches lorsqu'elles sont mûres.
• Rouille pour les petites particules qui recouvrent souvent la peau des fruits.

Pour parfaire l’identification :

• L’extrême acidité des fruits (comestibles crus), solidement accrochés à leurs branches ; tellement solidement qu’une fois sur deux, ceux-ci éclateront entre vos doigts. Tous les argousiers ne sont pas porteur de fruits. C’est en effet une plante « dioïque », c’est-à-dire qu’il existe des pieds mâles et des pieds femelles, seuls à fructifier
• Les épines auxquelles vous ne manquerez pas de vous frotter en vous acharnant sur les petites baies récalcitrantes

Fruits acides minuscule et impossibles à récolter, branchages épineux, on ne peut pas dire que cette première présentation de l’argousier soit séduisante. Mais soyez patient, c’est maintenant que ça devient intéressant. Malgré leur acidité, les argouses ont aussi une saveur très particulière et pas désagréable du tout. Je me suis même surpris à en grignoter quelques-unes comme ça, pour le plaisir. Et puis c’est un véritable concentré de vitamines : C en dose éléphantesque (jusqu’à presque 1% du poids du fruit), E, B1, B2, B6 et provitamine A pour les principales, sans compter un large éventail d’oligoéléments. Mais pour en profiter pleinement, il faut les déguster crues :

• Utilisées avec parcimonie, elles donnent une saveur acidulée aux desserts simples comme les salades de fruits.
• Pressées (au presse légume d’abord puis dans un linge ensuite), leur jus est un produit de remplacement pour le vinaigre ou le jus de citron. Je vous le conseille particulièrement dans une vinaigrette avec de l’huile de noix, mais une huile d’olive bien fruitée donne aussi un très bon résultat.
• Leur pulpe et leur jus, sucrés, permettent de préparer un sirop très rafraichissant au goût incomparable. Dans son ouvrage « Dégustez les plantes sauvages », François Couplan donne une recette qui permet de le préparer sans cuisson.

La cuisson donne aussi la possibilité de les préparer en gelée, dont je vais vous donner ma recette. Mais avant, quelques conseils de cueillette :

• Ne pas perdre son temps à cueillir les fruits un à un sur pieds mais prélever directement les terminaisons des branches les plus chargées. Ca évite de se massacrer les mains sur les épines.
• A n’appliquer toutefois que dans un coin où les argousiers ne manquent pas car il leur faudra plusieurs années pour reconstituer ce qui aura été prélevé.
• De retour à la maison, utiliser une fourchette pour peigner les baies. C’est plus rapide et encore une fois, ça permet de maintenir les épines hors de portée des mains. Cette méthode étant assez traumatique pour les fruits, elle n’est à appliquer que si leur aspect ne compte pas (méthode à éviter si les baies doivent être utilisées dans une salade de fruits).

La période de fructification, c’est pile poil en ce moment et jusqu’au début de l’automne. Et ô bonheur, j’ai eu la chance de découvrir une véritable forêt de ces arbrisseaux !

Gelée d’argouses

Ingrédients :

• Une bonne quantité d’argouses
• Eau
• Sucre
• Pectine en poudre

Préparation :

• Rincer les baies avant de les écraser (au presse légume par exemple)
• Presser les baies écrasées par petites quantités dans une passoire fine pour récupérer le jus et la pulpe
• Verser le jus dans une grande casserole (éviter les intérieurs métalliques à cause de l’acidité des fruits, et privilégié les revêtements émaillés ou téflonés)
• Ajouter 1kg de sucre et 25cl d’eau par litre de jus pulpeux
• Porter le tout à ébullition
• Ajouter la pectine (selon les doses recommandées, en général, un sachet par kilo de sucre)
• Cuire pendant une dizaine de minute avant de mettre en bocal (stérilisés de préférence)
• Visser les couvercles et laisser les bocaux refroidir tête en bas (auto-stérilisation)