C'est l'pied !

On continue sur la lancée des produits marins, particulièrement prolixes en ce moment. La salicorne m’a particulièrement impressionné avec ces véritables champs découverts dans un nouveau coin auquel je reviendrai rendre visite, c’est certain !

Elle constitue un accompagnement idéal pour les quelques coquillages ramassés peu de temps avant. Parmi eux, un coquillage très connu et portant très peu consommé : la patelle ou bernicle, plus communément appelée « chapeau chinois » à cause de sa forme conique.

Elle mériterait pourtant une plus grande reconnaissance car elle est dotée d’une qualité gustative indéniable. Il est vrai que la bernicle se mérite :

Leur ramassage n’est pas simple. Littéralement collées aux rochers à l’aide d’un muscle « ventouse », le seul moyen de les en déloger est de parvenir à glisser une lame sous les rebords de leur coquille conique.

Leur préparation non plus n’est pas évidente. Je commence d’abord par séparer les chairs de la coquille en faisant le tour de l’intérieur du cône avec un couteau. Je retire ensuite tout le système digestif (saveur trop forte et parfois désagréable) et la tête (très dure) pour ne garder que le pied (muscle-ventouse). Par gourmandise, il m’arrive parfois de les déguster crus sur le lieu même de ramassage, mais ils sont encore meilleurs cuit. Les muscles durcissant à la cuisson et étant déjà très fermes lorsqu’ils sont crus, je les attendris d’abord avec quelques coups de marteau attendrisseur (comme avec les ormeaux).

La cuisson enfin doit être maitrisée et ne surtout pas trop durer, au risque de les rendre trop durs à nouveau.
 

Bernicles sautés sur lit de salicorne

Ingrédients (pour 4) :

• 250g de salicorne
• Une soixantaine de bernicles
• Un verre de vin blanc sec
• 2 gousses d’ail
• 15g de beurre
• Huile d’olive

Préparation :

• Laver la salicorne avant de l’ébouillanter pendant 4 minutes
• La plonger ensuite dans de l’eau très froide pour stopper la cuisson
• L’égoutter et la mettre de côté
• Laver les coquillages
• Prélever les muscles, les laver (attention, lors du ramassage, certaines bernicles emportent des morceaux de rocher avec elles) et les attendrir à coup de marteau attendrisseur
• Faire chauffer 3 bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle
• Ajouter le beurre puis lorsqu’il est bien mousseux et avant qu’il ne se colore, ajouter les bernicles
• Les cuire pendant une minute en les remuant régulièrement
• Ajouter ensuite les deux gousses d’ail, épluchées et pressées
• Cuire encore 30 secondes avant de retirer le tout de la poêle (en y laissant l’huile et le beurre fondu)
• Déglacer avec le verre de vin blanc et laisser réduire jusqu’à ce que le liquide s’épaississe
• En parallèle dans une autre poêle, réchauffer la salicorne avec peu de beurre
• Dresser en faisant un lit de salicorne pour y placer les bernicles, puis arroser le tout avec la sauce