3 kilos 500, moins de 5 minutes !

Ceux-là, je ne m’y attendais vraiment pas...

Depuis la semaine dernière, j’ai en effet renoncé à chercher activement les champignons (jusqu’à l’année prochaine bien entendu). En forêt, les quelques pluies automnales du milieu de semaine n’ont pas réussi à humidifier suffisamment la couche d’humus. Le tapis de feuilles reste désespérément vierge de chapeaux amicaux et maintenant que les premières gelées matinales ont fait leur apparition, il n’y a plus grand-chose à espérer.

Polypore en touffe (grifola frondosa). A lui seul, ce spécimen dépasse le kilo.

C’est donc totalement par hasard que je me suis retrouvé à traverser une chênaie, et encore plus par hasard que mon regard s’est porté vers un arbre au pied couvert de mousse et décoré d'un étrange bouquet. Un petit coup d’œil sur le dessous de la touffe mystérieuse pour observer de fins tubes d’un beau blanc, quelques pressions du doigt pour éprouver la texture ferme des nombreux chapeaux : pas de doute, il s’agit bien d’un polypore en touffe (grifola frondosa), autrement connu sous le nom de maitake ou de poule des bois.

Celui-ci a presque perdu sa belle couleur cendrée qu’il arbore généralement lorsqu’il est plus jeune. Plus sombre, le gris a même commencé à se teinter de brun. Mais les tubes sont encore bien serrés et d’un blanc immaculé, signe qu’il est encore bon à cueillir. La touffe vient entière en un coup : il n’y a pas de doute, malgré la multitude apparente de petits chapeau, il ne s’agit que d’un seul et même pied. A lui seul, il dépasse largement le kilo.

Polypore en touffe (grifola frondosa). L'enchevêtrement de chapeaux est très caractéristique, tout autant que les pores blancs ornant leur face inférieure.

Alors que je fouille dans mon sac à dos à la recherche d’une poche plastique (même si ce n’est pas l’idéal, c’est bien pratique d’en avoir toujours une ou deux avec soi), je me rends compte que derrière le même arbre se cachent deux autres pieds tout aussi volumineux.

Résultat : 3 champignons seulement, mais 3,5 kg au total, et surtout récoltés en moins de 5 minutes... de quoi redonner un peu d’espoir pour la fin de l’automne. En tout cas, ça fait pas mal de réserves, d'autant que le maitaké réduit très peu à la cuisson.

Cailles farcies et maitake en crème de saké

Ingrédients (pour 4) :

• 4 cailles
• 500g + 250g de maitake
• 150g de châtaignes cuites à l’eau
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• 6 belles branches de persil plat (avec des tiges épaisses)
• 100g de poitrine de porc demi-sel découpée en lardons
• 20cl de crème liquide
• 4 fines tranches de poitrine demi-sel
• 1 verre de saké
• Beurre
• Huile d’olive
• Poivre et sel

Préparation :

• Faire chauffer un peu d’huile d’olive au fond d’une poêle
• Effiler 250g de maitake en segments fins
• Les jeter dans la poêle avec les lardons et l’oignon finement émincé
• Une fois bien cuits, ajouter une d’ail, les feuilles du persil (garder les tiges pour la suite), les châtaignes émiettées
• Mélanger et couper le feu très rapidement
• Hacher le tout, saler, poivrer et utiliser cette préparation pour farcir les cailles
• Les envelopper ensuite avec les tranches de poitrine
• Les placer dans un plat en céramique, les arroser avec un peu d’huile et les poivrer
• Enfourner à 200°C pour 25 minutes environ
• Pendant ce temps, effiler le reste de matake (500g) et le faire dorer au beurre et à l’huile d’olive
• Lorsqu’il a bien commencé à dorer et à sécher, ajouter l’ail et les tiges de persil finement hachés
• Verser le saké et lorsqu’il a été bu par les champignons, ajouter la crème et couper le feu
• Laisser la crème s’épaissir avec la chaleur persistante de la poêle avec de servir en accompagnement des cailles.