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mardi 8 novembre 2011

C'est reparti !

J’avais été un peu trop pessimiste à propos des champignons il y a quelques semaines. Avec le redoux et les pluies incessantes, les voilà en effet de retour... et je ne les cherche même pas, c’est tout juste si ce n’est pas eux qui viennent se jeter sous mes pieds !
Coprins chevelus (coprinus comatus) à ne plus savoir qu’en faire : je dois pourtant me contenter de petites récoltes car ne supportant pas le séchage, ils sont difficiles à conserver. Débités en petits morceaux, sautés dans un peu de beurre jusqu’à leur donner une légère couleur dorée, additionnés d’ail et de persil, c’est comme ça qu’ils sont les meilleurs.
Rosés des prés (agaricus campestris) eux aussi de retour. Bien que plus résistant, eux aussi finissent par noircir (un ou deux jours, contre quelques heures pour les coprins), mais ils ne se liquéfient pas. Leur ressemblance avec le champignon de Paris (agaricus bisporus) n’est pas que visuelle. On lui trouve les mêmes utilisations, mais avec une saveur nettement plus marquée.
L’un comme l’autre peuvent aussi être dégustés crus. C’est sur cette idée que j’ai commencé à préparer une salade composée : Salade frisée pour la mâche, quelques tranches de magret de canard séché au poivre pour donner un peu de peps, des lamelles de pomme pour apporter une touche acidulée, des rondelles de pomme de terre à la vapeur et des dés de gruyère fribourgeois pour la matière... Il manquait juste un peu de croquant que j’ai finalement trouvé avec des faînes légèrement toréfiés qui me restaient d'une récolte effectuée au mois d'octobre.
Ces fruits du hêtre (fagus sylvatica) se ramassent en général au début de l’automne. Ils ont une structure très proche de celle de la châtaigne : rien d’étonnant donc que le hêtre et le châtaignier soient des cousins de la famille des fagacées. La « bogue » (cupule) est constituée de plusieurs pans solidaires recouverts de pointes souples. A maturité, ces pans s’écartent pour laisser tomber 2 fruits (parfois plus) de forme pyramidale. Comme avec les châtaignes, ceux-ci sont protégés par deux couches : une première dure et lisse, une seconde fine et légèrement duveteuse.

Je trouve leur épluchage plus facile que celui des châtaignes. Le péricarpe (la couche dure et lisse) se retire facilement sans outil pour peu qu’on ait des ongles. Mais leur petite taille demande un travail long et ingrat pour obtenir une quantité intéressante. C’est pour cette raison que j’épluche les faînes sur place, tout en marchant : poche de gauche remplie avec les fruits bruts, poche de droite destinée à recevoir les fruits dénudés. De retour à la maison, il suffit de les torréfier pour que la fine protection résiduelle devienne cassante. Il suffit alors de remuer vigoureusement les graines à chaud pour qu’elles perdent cette dernière enveloppe par petits morceaux. En soufflant dessus, les fragments s’envolent et il ne reste plus que la noix, totalement nue. La torréfaction a un autre avantage : elle supprime l’astringence des tanins.

2 commentaires:

  1. je retiens l'histoire des faînes....les champignons: j'ai un blocage psychologique....

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  2. Autour de moi, je risque aussi le blocage sur les champis, mais plutôt pour cause de saturation...

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