Le paradis des coquillages

Le grand week-end de la Toussaint est maintenant terminé. Cette année, c’est dans les Côtes d’Armor que je l’ai passé, en des lieux dont je me souvenais vaguement pour y avoir passé quelques vacances étant enfant.

Peu nombreux sont mes souvenirs de cette région à cette époque, et ceux qui me restent tournent souvent autour de la pêche à pied : crevettes grises, étrilles, moules et pieds de couteau y ont bonne place. Il faut dire que je n’étais pas bien vieux. Pour preuve un des autres souvenirs me restant de cette époque : d’immenses fleurs d’artichaut ouvertes m’obligeant à lever la tête pour les observer (et oui, déjà à l’époque...). Sachant que ce type de plante monte en général entre 1m et 1m50, je vous laisse imaginer ma taille d’alors.

Bien entendu, à cet âge là, on ne pense pas à noter le nom des plages où l’on va, sans s’imaginer qu’un jour, 30 ans et des poussières plus tard, ça aurait pu servir.

C’est donc au petit bonheur la chance, aidé par la vue satellite de Google maps, que j’ai fait ma sélection de lieux. Celle-ci devait en plus être restreinte en raison des marées qui limitent l’exploration à un ou deux coins par jour... d’autant que les coefficients des deux jours que j’ai consacrés à cette redécouverte (dimanche et lundi) étaient plutôt moyens.

Un véritable champ d'huitres creuses (crassostrea gigas).
Elles croissent en épousant la forme de leur support,
qu'il s'agisse de rochers ou d'autres huitres

Et c’est ainsi que je suis tombé sur de véritables champs d’huitres creuses (crassostrea gigas), d’une densité telle qu’il ne m’avait jamais été donné d’en voir, au point que je me suis demandé si la zone n’était pas protégée par une réglementation particulière. Il faut dire que dans le domaine, même si nul n’est sensé ignorer la loi, l’accès à l’information n’est pas simple, surtout le week-end. Les directions départementales et autres administrations décidant des tailles minimales, périodes et lieux de pêche autorisés devraient penser à ce mettre à l’internet (qui sait, peut-être envisagent-ils encore de mettre en place un service minitel).

Les bords des huitres creuses sauvages (crassostrea gigas)
sont de véritables lames de rasoir

N’ayant pas plus de réussite en consultant l’affichage local, c’est dont auprès de la population autochtone que je suis allé chercher les renseignements. En l’occurrence, aucune contre-indication ne m’obligeait à renoncer à mon projet.

Les huitres étaient tellement nombreuses que je me suis permis de ne sélectionner que celles ne nécessitant aucun outil pour être prélevées (marteau et burin étant des objets que j’ai rarement dans mon sac à dos). Quelques coupures plus tard (l’huitre creuse sauvage a des bords très tranchants), c’est donc 3 douzaines d’huitres qui remplissaient un seau dont le poids dépassait allégrement les 8kg : à ce stade là, on est même au-delà du calibre 0 !

Sur le chemin du retour, quelques beaux plans de moutarde blanche (sinapis alba) et noire (brassica nigra) en bordure du chemin, probablement échappés de champs tout proches, m’ont suggéré la manière de les préparer...

Beignets d’huitres
et leur accompagnement de moutarde sauvage

Ingrédients (pour 4 personnes, soit 24 beignets) :

• 24 huitres creuses
• 125g + 20g de farine
• 20g de beurre
• 2 œufs
• 50cl de lait
• 200g de boutons floraux et feuilles de moutarde + 4 belles feuilles
• 1 navet
• 1 oignon rosé de Roscoff
• 3 cuillères à soupe de vinaigre noir chinois
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• Huile pour la friture

Préparation des beignets :

• Préparer la pâte à beignet en mélangeant 125g de farine, les œufs et le lait
• Ouvrir les huitre et récupérer chair et eau
• Filtrer l’eau des huitres, et l’utiliser pour les pocher (porter le liquide à ébullition et plonger la chair dedans pendant une petite minute)
• Stopper la cuisson des huitre en les plongeant dans de l’eau froide
• Réserver le liquide de pochage et mettre la chair à égoutter
• Dans une friteuse, amener l’huile à température
• Plonger une à une les huitres dans la pâte à beignet avant de les plonger dans l’huile
• Une fois frites, les déposer sur une feuille de papier absorbant
• Faire de même avec les 4 feuilles de moutarde
• Le temps de préparer l’accompagnement, conserver les beignets au four (un peu au-dessous de 100°C), porte entre-ouverte

Préparation de l’accompagnement :

• Faire fondre le beurre dans une casserole
• Y ajouter 20g de farine
• La cuire dans le beurre sans la colorer
• Verser l’eau des huitres tout en fouettant vigoureusement (même technique que pour la sauce Béchamel)
• Retirer du feu lorsque le liquide s’est bien épaissi
• Peler puis découper le navet en fins bâtonnets
• Laver puis hacher grossièrement les feuilles de moutarde (garder les boutons floraux intacts)
• Faire revenir l’oignon haché finement avant de le mouiller avec le vinaigre et la sauce soja
• Lorsque le liquide est presque évaporé, incorporer l’oignon à la sauce
• Juste avant de servir, faire sauter la moutarde et les bâtonnets de navet
• Finir en les nappant d’une partie de la sauce, l’autre partie étant servie séparément afin d’y tremper les beignets