Ce n'est pas la première fois que je le dis dans ce blog, mais le serpolet est une de mes plantes aromatiques préférées.
Avec le thym commun (thymus vulgaris), le serpolet (thymus serpyllum) est une des deux espèces de thym qu'on trouve fréquemment à l'état sauvage en France. Alors que son cousin méridional (la « farigoule » pour les sudistes, le « thym » tout simplement pour les autres) est un aromate fréquemment utilisé en cuisine, c'est plus rare avec le serpolet.
Le parfum de ce dernier, plus délicat, est plutôt utilisé en infusion. En ces soirées hivernales, sa composante citronnée (qu'il n'a malheureusement pas tout le temps) fait merveille et vaut bien une verveine. Quelques cuillerées de miel en plus et c'est un délice.
Il a par ailleurs l'avantage de disposer de propriétés médicinales de saison : antiseptique et expectorant, c'est un allié de choix pour le traitement des rhinites et des sinusites.
Mais aujourd'hui, c'est bien en cuisine que je l'utilise...
Jarret de porc au serpolet et sirop d'érable
Ingrédients (pour 2 gros mangeurs ou 4 appétits d'oiseau) :
- Un beau jarret de porc d'un kilo ou plus
- 2 poignées de feuilles de serpolet séchées
- 100g de carotte, 200g de panais et un demi poireau pour la garniture aromatique
- 15cl de vin blanc (de mon côté, j'ai utilisé un Valençay)
- 10cl de sirop d'erable
- 50g de beurre
- Un peu de farine
- Huile de tournesol
- Gros sel
- Poivre
Préparation :
- Placer le jarret dans une cocotte en fonte
- Détailler en rondelles les légumes de la garniture aromatique
- Les placer dans la cocotte avec le jarret
- Ajouter ensuite le serpolet et une cuillère à soupe de gros sel
- Couvrir d'eau et mettre sur le feu
- Une fois l'ébullition atteinte, couvrir cuire à feu doux pendant une heure et demi au moins
- Retirer le jarret et récupérer le bouillon filtré (la garniture aromatique peut être jetée)
- Préchauffer le four à 200°C
- Rincer et sécher la cocotte
- La remettre feu vif avec 3 cuillères à soupe d'huile
- Y faire dorer rapidement le jarret
- Arroser ensuite avec le vin, 2 bonnes louches du bouillon de cuisson du jarret
- Finir en versant le sirop d'érable, puis en plaçant le beurre sur le jarret avec quelques pincées de gros sel
- Enfourner (découvert) pour une heure
- Pendant la cuisson (toutes les 5 minutes environ), arroser le jarret avec son jus
- Une fois cuit et bien doré, mettre le jarret de côté
- Replacer la cocotte sur le feu et déglacer avec deux louches du bouillon de cuisson du jarret
- Laisser réduire de moitié avant de singer avec un peu de farine pour obtenir une belle sauce bien onctueuse et pleine de saveurs
Note : Je sais que la couenne est souvent délaissée, mais ici, c'est vraiment le « plus » de la recette. Attendrie et parfumée par la première cuisson dans l'eau, caramélisée par la seconde au four, elle est excellente. Ce serait tellement dommage de passer à côté...
