Et bien non, bien que je sois loin d'être un expert en orthographe (ceux qui fréquentent ce blog régulièrement s'en seront rendu compte d'eux-même), il n'y a aucune faute d’orthographe dans le titre de ce billet. Car aujourd'hui, c'est bien de bette dont je vais parler, et plus précisément de la bette maritime (beta vulgaris, sous-espèce maritima).
Jusqu'à présent, je n'avais utilisé que les feuilles de cette habituée du littoral. Outre l'aspect purement gustatif (de ce côté là, elles se défendent), c'est également leur rendement qui m'intéresse. En effet, pouvant atteindre une belle taille, les feuilles de la bette maritime sont assez charnues et il suffit de très peu de temps pour en cueillir une bonne quantité.
Cette bette là, on la présent souvent comme l'ancêtre de toutes les blettes et betterave cultivées. Sans même aller dans l'analyse comparative de leur génome, on voit bien que toutes les caractéristiques des unes et des autres se retrouvent plus ou moins marquées dans ce « chaînon manquant ».
Et c'est également vrai du point de vue culinaire : bien que les pétioles de la bette maritime ne rivalisent pas en taille avec ceux de la blette, on y retrouve le même type de saveur. Avantage de la bette maritime : bien que semblant coriace lorsqu'ils sont crus, les pétioles s'attendrissent très rapidement à la cuisson. Attention, comme les côtes de blettes, ils ont tendance à noircir, mais un peu de jus de citron permet d'éviter tout cela.
Ce ne sont pas les seules similitudes : je ne parlerai pas des feuilles au goût tout à fait similaire, mais plutôt des racines. Dans le cas de la sauvage, on ne peut pas réellement parler de tubercule, mais de racines épaisses. Il suffit pourtant de croquer dedans pour sentir immédiatement un goût sucré familier, à mi-chemin entre celui de la betterave sucrière (pas forcément agréable) et celui d'une betterave rouge ou d'une chioggia. Alors pourquoi ne pas les cuisiner... à condition de trouver quelques pieds avec de belles racines.
Je me suis concentré sur les bettes en rosette car celles ayant monté ont des racines trop dures. Les plus épaisses que j'ai trouvées avaient un diamètre ne dépassant pas 5cm. Plutôt que de les peler à l'économe, je les ai juste grattées avec la lame d'un couteau pour retirer leur peau. Je les ai ensuite plongées entières dans de l'eau bouillante et les ai laissées cuire une bonne vingtaine de minutes. Plongées ensuite dans de l'eau glacée citronnée pour stopper la cuisson et les rafraîchir. Sur la dizaine préparée, j'ai dû en mettre deux de côté, trop fibreuses, presque ligneuses. Les autres, je les ai finalement découpées en fines rondelles pour les servir simplement accompagnées d'une vinaigrette à l'huile de noisettes et d'un peu de fleur de sel : un régal !
| Aster maritime (aster tripolium) ou « oreille de cochon ». On ne le voit pas très bien ici, mais les pétales (ligules) sont bleus. Lorsqu'elles sont jeunes, en rosette, ses feuilles présentent quelques similitudes avec celles de la bette. A noter aussi la présence de deux autres halophiles comestibles sur la photo : salicorne (en haut à gauche) et soude (en bas à gauche). |
La bette maritime n'est pas trop difficile à reconnaître, ne serait-ce que parce qu'elle pousse sur le littoral. Ses feuilles basales sont lancéolées et se rétrécissent fortement au niveau du pétiole qui peut être très long. Les feuilles hautes ont un pétiole beaucoup plus court et sont plus pointues. Elles sont toutes d'un vert profond.
Parmi les principaux risques de confusion, on peut citer quelques arroches (atriplex, généralement comestibles) ainsi que l'aster maritime (aster tripolium) dont les feuilles basales, elles aussi très charnues, présentent quelques similitudes. Cette dernière, également appelée « oreille de cochon » est également comestible, mais protégée dans certaines régions.
Moi j'ai fait l'inverse, j'ai planté sur mon balcon une betterave qui m'avait été donnée par un ami, j'espere en tirer un peu de verdure
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