Un petit parfum de forêt

Je l'annonçais dans mon message précédent : les champignons sont enfin de retour...

En voici la preuve :

De gauche à droite et de haut en bas : Laccaire laqué (laccaria laccata), cousin du laccaire améthyste (laccaria amethystina) beaucoup plus facile à identifier. Fausse girolle (hygrophoropsis aurantiaca). Bien qu'ayant un air de famille avec la girolle, elle ne lui est pas apparentée. Elle n'en est pas moins comestible, mais bien moins intéressante. Coulemelle ou lépiote élevée (macrolepiota procera). Sa taille, les écailles sur le pied et la présence d'un anneau coulissant sont les meilleurs indices pour identifier ce géant au délicieux et très prononcé goût de noisette. Langue de bœuf ou fistuline hépatique (fistulina hepatica). Un nom repoussant pour un champignon très intéressant qu'il faut absolument découvrir cru ! Cèpe de Bordeaux (boletus edulis). Inévitable seigneur des forêts que tout le monde cherche en ignorant bien souvent d'autres espèces tout aussi intéressantes. Laccaire laqué (laccaria laccata), dont on remarquera le pied fibreux (stries) et tortueux (parfois même torsadé). Sa couleur, sa taille et son aspect général peuvent être source de confusion avec d'autres espèces, dont certaines sont toxiques.

Aujourd'hui, je me concentrerai tout particulièrement sur les laccaires laqués. Hormis le fait qu'ils soient comestibles, les appréciations les concernant sont très variables, mais on les donne souvent comme étant moins intéressants que les laccaires améthyste (laccaria amethystina). Ce n'est pas mon avis car chaque fois que j'ai été en mesure de faire la comparaison, je ne suis jamais parvenu à les distinguer (même en « blind-test ») : les deux ont cette même saveur rappelant l'humus et la forêt... un délice.

Ayant une très bonne tenue à la cuisson, ces petit champignons-là sont parfaits pour les plats mijotés.

Lapin au cidre et aux p 'tits laqués

Ingrédients (pour 4) :

Ce bento là a fait des envieux ! En plus du lapin au cidre et aux p 'tits laqués, j'avais aussi préparé quelques nouilles aux lamelles de langue de bœuf arrosées d'un filet d'huile de noisette. Les deux vont très bien ensemble !

• 400g de laccaires laqués
• 600g de morceaux lapin (râbles, cuisses et autres beaux morceaux)
• 250g de panais
• 250g de carotte
• 150g de lard fumé
• 2 gousses d'ail
• 1 gros oignon (250g)
• 5 beau brins de persil
• 40cl de cidre
• 2 cuillères à soupe bombées de farine
• Huile de tournesol
• Sel et poivre

Préparation :

• Émincer l'oignon
• Le faire revenir au fond d'un faitout dans un peu d'huile
• Réserver une fois que ceux-ci sont translucides (éviter qu'ils colorent)
• Rajouter de l'huile et faire dorer les morceaux de lapin ainsi que le lard
• Une fois colorés, saupoudrer avec la farine et continuer encore un peu la cuisson
• Ajouter ensuite les champignons puis l'oignon
• Continuer avec le panais, la carotte (tout deux débités en morceaux), l'ail (pelé, puis écrasé), le persil (finement haché) et bien entendu le cidre
• Baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant une première demi-heure, puis à découvert pendant encore au moins une demi-heure
• Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson