Coquillages et tubes

Et voici le dernier terre-mer de la série...

Côté mer, j'ai sélectionné deux coquillages que je n'avais pas cuisiné depuis longtemps : les moules et les crépidules.

Crépidules (crepidula fornicata). Arrivées sur nos côtes en voyageant collées aux coques des bateaux, elles sont considérées comme une espèce invasive.

Moule (mytilus edulis), couvertes de balanes. On distingue nettement les fils qu'elles fabriquent et utilisent pour se fixer aux rochers.

Bien que très différents, ces deux mollusques ont une saveur relativement proche. Tout le monde connaît les moules, mais pas forcément les crépidules, ces étranges coquillages formant des empilages improbables regroupant parfois plus d'une douzaine de spécimens. A marée basse, il n'est pas rare de les trouver ventousées sur des rochers ou échoués après qu'elles se soient détachées de leur support.

Petit détail amusant : Les crépidules changent de sexe au cours de leur vie. Du coup, leurs empilages comportent généralement un dégradé de sexes, allant des femelles en bas (les plus vieilles) aux mâles en haut (les plus jeunes) en passant par les hermaphrodites au milieu.

 
Côté terre, je voulais revenir aux champignons, mais le froid hivernal est en train de tomber et ils se font de plus en plus rares. Heureusement, les récoltes de cette année ont été fructueuses et mon congélateur est plein. Cherchant une boite de cèpes, c'est finalement un mélange de plusieurs champignons à tubes que j'ai retenue : cèpes, bolets à pied rouge, bolets orangés des chênes et bolets bais.

Bolet bai (boletus badius). Jeune, il n'a presque rien à envier au cèpe.	Bolet à pied rouge (boletus erythropus). Toxique cru, excellent cuit !
Bolet orangé des chênes (leccinum quercinum). Un pied ferme, voir coriace comme la plupart des leccinum.	Cèpe de Bordeau (boletus edulis). Même bien entamé par les limaces, celui-ci n'en est pas moins comestible...

Je les congèle toujours cuits, après un rapide passage à la poêle, sans attendre qu'ils ne se colorent. Ca permet de leur garder une certaine tenue après décongélation. Il n'y a plus alors qu'à achever la cuisson en les repassant à la poêle.

Pâtes aux bolets, moules et crépidules

Pour 4 personnes :

• 400g de pâtes
• 1,5 kg de moules et crépidules
• 1 verre de vin blanc sec
• 10cl de crème fraîche
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 6 beaux brins de persil
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation :

• Avant de cuire les coquillages, gratter les moules afin d'en retirer les balanes et à moins que les crépidules ne soient d'une extrême fraîcheur, jeter systématiquement celle située à la base de chaque pile
• Faire chauffer l'huile au fond d'une grande cocotte
• Y faire suer les échalotes préalablement hachées
• Ajouter ensuite la moitié du persil et l'eau
• Lorsque l'eau entre en ébullition, ajouter les coquillages et couvrir
• Cuire quelques minutes le temps que les moules s'ouvrent
• Récupérer la chair des coquillages et réserver
• Cuire les pâtes dans le liquide de cuisson des moules (filtré) complété par une quantité suffisante d'eau
• Parallèlement, faire dorer les champignons à la poêle
• Ajouter ensuite l'ail haché, le vin blanc, la crème et laisser réduire
• Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter et les verser dans la poêle avec la chair des coquillages et le reste du persil (haché)
• Ne les y laisser que le temps de les napper avec la sauce et servir immédiatement

Coquilles et coquillages

Ici, c'est la côte du Goëlo. Devant, la baie de Saint Brieuc. Au loin, c'est Erquy et encore plus loin, perdu dans la brume, c'est le cap Fréhel

Suite de la thématique « terre-mer » entamée avec le billet précédent.

Cette fois-ci, c'est au tour des huîtres de passer à la casserole !

Ça, c'est un véritable gisement d'huitres creuses (crassostrea gigas) !

Depuis qu'elles ont été introduites en France (dans les années 70), les huîtres creuses se sont bien acclimatées à tel point que lorsque les conditions leur plaisent, elles en viennent même à proliférer. Certains rochers de la côte bretonne peuvent en témoigner : on ne parvient presque plus à les distinguer sous la masses des coquillages !

Devant un tel présentoir, impossible de résister à une dégustation « in situ ». Le plus difficile dans l'affaire, ça reste de trouver des huîtres qu'on puisse facilement décrocher. Je préfère en effet les décoller à la main (ou au pire avec un petit coup de talon) plutôt qu'avec un marteau : d'une part, ça fait du poids dans le sac à dos et d'autre part, c'est un outil généralement interdit pour la pêche à pied. D'un autre coté, elles sont si nombreuses que rechercher les moins « accros » à leur support, qu'il s'agisse d'un rocher ou d'une congénère plus âgée, ne demande pratiquement pas plus de temps !

Huîtres pochées aux agrumes et sabayon

Ingrédients (pour 4) :

• 8 belles huîtres
• 4 œufs
• Une demi orange non traitée
• Un citron vert non traité

Préparation :

• Ouvrir les huîtres
• Récupérer leur chair d'un côté, leur eau de l'autre
• Filtrer cette eau et la réserver
• Prélever les zestes de la demi-orange et du citron vert et les réserver
• Extraire le jus des deux agrumes et les ajouter à l'eau des huîtres
• Mettre de côté quelques cuillères à soupe du liquide obtenu
• Et verser le reste dans une petite casserole
• Ajouter 25cl d'eau et amener le tout à ébullition
• Y pocher tout d'abord pendant 2 minutes les zestes préalablement débités en julienne très fine
• Les sortir à l'écumoire et les plonger dans de l'eau glacée
• Y pocher ensuite les huîtres pendant 30 petites secondes
• Les sortir à l'écumoire et les réserver sur un papier absorbant
• Séparer les jaunes et les blancs des œufs (les blancs peuvent être mis de côté pour une autre préparation)
• Placer les jaunes dans une casserole froide
• Ajouter 4 cuillères à soupe du mélange eau-agrume mis de côté
• Placer sur feu doux en veillant à ne pas dépasser 65°C (au delà, l’œuf coagulerait)
• Battre au fouet en permanence en format des 8 très rapides
• Au bout de quelques minutes (toujours sans dépasser 65°C), le mélange a doublé, voire triplé de volume et devient épais
• Le sabayon est prêt, goûter et ajouter un peu de sel si nécessaire
• Égoutter et sécher la julienne de zestes, en débiter une partie en brunoise
• Dresser en plaçant chaque huître sur une bonne cuillère à soupe de sabayon puis en ajoutant quelques morceaux des zestes en julienne et en brunoise

Note : Cette préparation convient aussi très bien à la confection de petites bouchées.

Iode et humus

Elles sont belles les Côtes d'Armor sous le soleil !

Après quelques jours passés dans les Côtes d'Armor et deux belles marées à gros coefficients sous le soleil, me voilà de retour à la maison avec de nombreux coquillages et l'occasion de les unir avec quelques ingrédients terrestres auxquels il ne sont pas habitués.

Bucarde à papilles (acanthocardia echinata) également appelée bucarde rouge en raison de la couleur de son pied en forme de langue.

Et c'est avec les coques, palourdes, praires et autres bucardes que j'ai commencé. Plus ou moins appréciées, les trois premières sont des habituées des étals du poissonnier, mais les bucardes, elles, sont bien moins connues... et pourtant.
De la même famille que les coques (cardiidae), leur taille est pourtant sans commune mesure avec celle de leurs petites cousines. Qu'il s'agisse de la bucarde à papilles (acanthocardia echinata) ou de la bucarde de Norvège (laevicardium crassum), elles sont généralement deux, voire trois fois plus grandes. Mal cuites, elles deviennent rapidement coriaces, raison pour laquelle elles sont souvent ignorées, ou au mieux utilisées comme appât pour la pêche.

Les deux « gros » : bucarde à papilles (acanthocardia echinata) et bucarde de Norvège (laevicardium crassum). Au premier plan : une praire (venus verrucosa). Tout autour : coques (cerastoderma edule), palourdes (ruditapes decussatus et ruditapes philippinarum) et mactres épaisses (spisula solida)

Sans excès de cuisson, leur « pied », semblable à une grande langue qu'elles utilisent entre autres choses pour se déplacer, vaut pourtant à lui seul le détour. Blanc chez la burcarde de Norvège, il est rouge chez la bucarde à papille, ce qui probablement est à l'origine d'un autre de ses noms : la bucarde rouge.

Chanterelles en tube (craterellus tubaeformis) ou girolles grises

Et donc, pour cette première association terre-mer, ce sont les chanterelles en tube que j'ai retenues. Il y en a encore pas mal en forêt, c'est donc l'occasion de les utiliser.

Soupe de coquillages aux chanterelles

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de pommes de terre
• 1 gros oignon rouge
• 150g de poitrine fumée sans couenne
• 2 poignées de chanterelles en tube
• 15cl de crème fraîche
• 50cl d'eau
• 2 cuillères à soupe d'huile
• Selon leur taille, un mélange de 30 à 50 coquillages tels que palourdes, praires, coques, mactres ou bucardes

Préparation :

• Deux heures avant le début de la préparation, nettoyer les coquillage puis les plonger les coquillages dans de l'eau de mer claire afin de leur faire « dégorger » (le but et en fait de leur faire recracher le sable qu'ils peuvent avoir dans leur coquille)
• Deux heures plus tard, à l'aide d'une sauteuse, faire revenir l'oignon dans l'huile et le réserver
• Faire ensuite revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils se colorent légèrement
• Ajouter immédiatement les chanterelles et continuer la cuisson jusqu'à ce qu'elles aient rendu leur jus
• Verser les 50cl d'eau puis ajouter l'oignon et les pommes de terre préalablement pelées et découpées en rondelles épaisses
• Laisser cuire à feu doux pendant 20 bonnes minutes
• Pendant ce temps, verser un ou deux centimètres d'eau au fond d'un faitout et l'amener à ébullition
• Y verser les coquillages préalablement égouttés
• A l'aide d'une écumoire, les retirer au fur et à mesure qu'ils s'ouvrent (et mettre de côté ceux qui ne ne s'ouvriraient pas au bout de quelques minutes)
• Dé-coquiller les chairs et les réserver
• Filtrer le jus de cuisson des coquillages et le réserver
• Au bout des 20 minutes, ajouter la crème fraîche à la soupe ainsi que le jus des coquillages
• Ramener tout doucement à frémissement et couper immédiatement le feu
• Ajouter la chair des coquillages et servir rapidement (si vous utilisez des bucardes, coupez leurs chairs en plusieurs morceaux avant de les ajouter à la soupe)
• Ne saler qu'à la fin et seulement si nécessaire (mais entre les coquillages et les lardons, ça ne devrait pas être le cas)

Cette soupe présente un bon équilibre entre la saveur d'humus des champignons et l'iode des mollusques, entre la texture fondante de la pomme de terre et celle plus ferme des coquillages, entre la douceur de la crème et la puissance du fumé... en gros : j'adore !

Loulou ? .... non, chouchou !

Ma version des chouchous de glands, malheureusement pas aussi réussie que celle de Vincent

Il y a maintenant plus d'un mois, nous étions à Besançon pour participer à une manifestation régionale sur le thème de l'automne. En préparatif de cet évènement, Vincent (aller [ici] ou [là] pour faire connaissance) avait fait le plein de glands et avait même expérimenté quelques manières de les accommoder.

L'une d'entre-elles a particulièrement fait l'unanimité : les « chouchous », au point que le contenu de sa boite, à peine ouverte, s'est mystérieusement évaporé en quelques minutes.

Habituellement à base de cacahuètes, amandes ou noisettes, sa version à lui utilisait donc les glands qu'il avait dû longuement préparés par de multiples cuissons dans l'eau, afin d'en retirer les tanins. Car contrairement aux glands dont je parlais la semaine dernière (ceux du chêne vert), les siens étaient plus probablement issus d'espèces continentales de chênes (tels que pédonculés ou rouvre).

Chêne vert (quercus ilex). Ses glands contiennent beaucoup moins de tanins que ceux de la plupart des autres chênes. Par ailleurs, ils sont plus doux.

On ne peut pas dire qu'ils étaient vraiment attirant ces « chouchous », on peut même dire qu'à la vue de ces choses indéfinies de couleur noire, les réactions étaient plutôt circonspectes. Au cours de leur préparation, Vincent avait probablement utilisé une casserole en acier. Le métal, réagissant avec les tanins avait donné cette couleur peu appétissante aux amandes.

Une unique dégustation avait pourtant suffit pour faire oublier cet aspect peu ragoutant, me donnant l'envie de tenter l'expérience par moi-même aussi rapidement que possible.

Et c'est donc avec quelques-uns des glands de chêne vert récemment récoltés que je me suis lancé dans l'expérience. Mais gustativement, le résultat était loin d'égaler celui de Vincent : encore chauds, les glands caramélisés soutenaient presque la comparaison. Mais à peine refroidis, ils ont commencé à se ramollir et à rendre de l'eau, liquéfiant le caramel pour devenir quasiment immangeables !

Malgré une légère toréfaction, il semble que l'humidité résiduelle des amandes soit la cause de mes chouchous râtés.

Comme il ne me restait pas une grande quantité de glands, plutôt que de réitérer l'expérience, prenant un virage à 180 degrés, je suis alors parti sur une autre idée, plutôt classique : le pâté de gland... et pour le rendre un peu moins classique, j'ai utilisé un autre ingrédient sauvage : des laccaires (laqués et améthyste) séchés, réduits en poudre.

Laccaire laqué (laccaria lacata). Polymorphe et d'une couleur assez variable, il peut être confondu avec certaines espèces toxiques (mycènes en particulier). Les débutants lui préfèrent le laccaire améthyste (laccaria amethystina) dont la couleur violette est plus facilement identifiable. L'un comme l'autre se sèchent très bien.

Pâté aux glands de chêne vert

Ingrédients (pour un pâté d'environ 700g) :

• 175g de farine de glands de chêne vert (amandes des glands séchées puis réduites en poudre)
• 40cl de lait entier
• 50g de carotte
• 50g de poireau
• 1 œuf
• 2 cuillères à soupe de laccaires séchés et réduits en poudre
• 1 gousse d'ail
• 1 cuillère à soupe bombée de farine
• 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
• 1 cuillère à café de sel
• Quelques tours de moulin à poivre

Préparation :

• Chauffer l'huile au fond d'une poêle pour y faire fondre la carotte découpée en julienne et le poireau émincé en fines rondelles
• Cuire à feu doux pendant 5 minutes en rajoutant un peu d'eau lorsqu'ils sèchent trop
• Réserver et laisser tiédir
• Mélanger ensemble le reste des ingrédients
• Incorporer carotte et poireaux en dernier
• Verser l'appareil dans un moule à cake beurré
• Enfourner 30 bonnes minutes à 160°C
• A conserver dans une boite hermétique car ce « pâté » sèche très vite

Note : Pour obtenir les amandes des glands, les fendre de deux côtés à l'aide d'un couteau, les plonger 5 à 10 minutes dans de l'eau bouillante, ôter les deux peaux. Si les amandes sont amères, les recuire à l'eau autant de fois que nécessaire pour ôter l'amertume puis les mettre à sécher.

Et puis j'oubliais un petit commentaire sur le résultat : la consistance très compacte est assez déroutante, mais le goût est excellent (dominé par les champignons). J'avais bien chargé en poivre et je trouve que ça convient plutôt bien à ce « pâté » qui au final, demande quand même beaucoup de travail. On devrait pouvoir faire quelque chose d'identique avec de la farine de châtaignes, qui elle a plus de goût.

Couleurs d'automne

La vallée du Rhône, au dessus de Valence. Devant, les chênes pubescents (quercus pubescens) prennent leurs couleurs automnales, plus loin et plus bas, derrière les pins, le vert uniforme des collines trahit la présence des chênes verts (quercus ilex).

Alors que presque partout, le vert disparaît au profit de couleurs plus chaudes (tout au moins pour le moment), on trouve pourtant quelques exceptions. Le chêne vert est l'une d'entre-elles.

Plutôt habitué aux climats méridionaux, ce chêne est assez fréquent sur le pourtour méditerranéen où il fait même partie des espèces végétales dominantes. Il se raréfie lorsqu'on remonte au nord, mais on trouve quelques exceptions sur le littoral, aux climat naturellement plus doux, comme par exemple sur les côtes bretonnes où il n'est pas rare d'en trouver le long des sentiers côtiers.

A l'heure actuelle, à l'intérieur des terres, c'est probablement en Drôme et en Ardèche que l'espèce remonte le plus haut, le long de la vallée du Rhône... et c'est justement dans cette région que je me trouvais.

Forêt de Dourdan, dont les chênes sont majoritairement pédonculés et rouvres (quercus petraea et robur). Leurs glands sont beaucoup plus chargés en tanins.

Alors que les dernières châtaignes, déjà tombées depuis quelques semaines, ont entamé leur lente décomposition, les chênes offrent une alternative insoupçonnée avec leurs fruits. Mais tous ne se valent pas, la faute aux tanins qu'ils contiennent. Ceux-ci, astringents, amers et âcres (aucune mention inutile à rayer malheureusement), rendent en effet la plupart des glands totalement immangeables.

En cherchant un peu, on trouve de nombreuses techniques pour éliminer cette encombrante substance. En les analysant de plus près, on se rend rapidement compte que le processus d'élimination est plutôt lourd.

Chêne vert (quercus ilex)

Les tanins étant hydrosolubles, toutes ces techniques tournent autour de l'eau. À moins de vivre à proximité d'une rivière dont l'eau serait exempte de pollution et dans laquelle les glands devraient être plongés plusieurs jours, il faudrait compter sur une grosse dépense d'énergie.

Heureusement, le chêne vert est là pour fournir une alternative. Ses glands ont en effet une concentration de tanins beaucoup plus faible et ils sont même presque absents chez certaines sous-espèces plus thermophiles qu'il est malheureusement impossible de trouver ici. Mais moyennant quelques petits efforts, le chêne vert de nos contrées est lui-aussi capable de fournir des amandes presque dénuées d'amertume. En plus, elles sont légèrement sucrées !

Une fois prêtes, celles-ci sont utilisables comme des châtaignes.

La recette ci-dessous, inspirée de mon récent séjour à Besançon, permet en plus de redonner de l'attrait à quelques champignons généralement peu appréciés. De mon côté, j'ai utilisé des « gris de sapin » (clitocybe nebularis), des lactaires couleur saumon (lactarius salmonicolor) et quelques laccaires qui passaient par là, tous frais. La recette franc-comtoise originale utilise plutôt des clitocybes nébuleux séchés.

Galettes de chêne vert façon croûte franc-comtoise

Ingrédients (entrée pour 4) :

• 250g à 300g de glands de chêne vert entiers commençant tout juste à brunir
• 300g de clytocibes nébuleux et de lactaires couleur saumon
• 1 oignon
• 10cl de crème fraîche
• 100g + 1 cuillère à soupe bombée de farine
• 1 bon verre de vin blanc sec
• 1 gousse d'ail hachée
• 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
• Sel et poivre

Préparation des glands :

Amandes de chêne vert, une fois débarassées de leurs deux peaux

• La veille, fendre l'écorce des glands sur leur longueur, des deux côtés
• Les plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante, avant de les plonger dans de l'eau froide
• Ne pas les laisser sécher et les peler immédiatement (deux peaux à enlever : une écorce plutôt dure et une fine pellicule à ne pas oublier)
• Les replonger dans de l'eau froide et oublier jusqu'au lendemain
• Une fois égouttés, ils sont prêts à être utilisés (croquer une ou deux amandes pour vérifier que l'amertume a presque totalement disparu)

Préparation des galettes :

• Passer les glands au hachoir de manière à obtenir une poudre pas trop fine (garder quelques morceaux) pour obtenir 200g
• Les mélanger à 100g de farine, une pincée de sel et un verre d'eau
• Incorporer ensuite une cuillère à soupe d'huile à l'appareil
• Chauffer une grande poêle antiadhésive et y former de petites et fines galettes (4 par 4)
• Bien les cuire/dorer sur les deux cotés

Préparation du reste de la recette :

• Bien nettoyer les champignons (étant donné leur mode de cuisson, ils peuvent être passés à l'eau)
• Les cuire 10 minutes dans de l'eau bouillante salée, égoutter et réserver
• Chauffer deux cuillères à soupe d'huile au fond d'une casserole
• Y faire revenir l'oignon finement haché
• Ajouter ensuite les champignons le temps de les ramener à température
• Saupoudrer avec la farine en remuant bien, pour éviter la formation de grumeaux
• Ajouter enfin l'ail, le vin blanc et la crème
• Remuer, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant quelques minutes
• Découvrir et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce soit bien onctueuse
• Dresser en plaçant dans chaque assiette quelques galettes réchauffées à la poêle, puis en les couvrant des champignons et de leur sauce

ATTENTION :
La consommation excessive de tanins peu provoquer des troubles digestifs et des maux de tête, il est donc important d'en éliminer un maximum (à noter que d'autres aliments, comme le thé vert ou les vins, en contiennent aussi).
D'un point de vue plus esthétique, il vaut mieux éviter les ustensiles en acier/fonte où le métal est à nu, les tanins font en effet mauvais ménage avec le fer. Ils en précipitent les sels en une sorte d'encre noire, très noire.

Souvenirs d'un week-end improvisé autour de Santiago

Revenu en France depuis maintenant plus d'une semaine, voici quelques photos issues du court week-end que j'ai pu passer sur place pour mon boulot. Ça sort un peu du thème habituel de ce blog, mais une fois de temps en temps ...

Les photos sont plutôt sombres, à cause d'un mauvais temps pas du tout représentatif du reste de mon séjour qui s'est passé sous le soleil et des températures presque estivales...

Pour commencer, voici donc Santiago.

Je ne suis pas trop « ville », mais logeant sur place (Huechuraba), je ne pouvais pas ne pas faire un crochet par le centre, pour voir ce mélange improbable de bâtiments anciens et modernes. Pour voir aussi le « mercado central » et ses étales colorés. En ce moment, ce sont les artichauts qui semblent avoir le dessus, sans oublier les avocats. La palta est en effet utilisée à toutes les sauces, et en sauce aussi d'ailleurs...

Rapide ascension du Cerro Santa Lucia, sorte de colline rocheuse en plein centre, visiblement le rendez-vous des amoureux (amours piquantes semble-t'il). La vue sur Santiago et les Andes est habituellement magnifique... à ce qu'on m'a dit !

Sans but particulier, j'ai rapidement voulu aller voir ailleurs, et surtout en dehors de Santiago. Direction donc Valparaiso par le chemin des écoliers. L'occasion de constater que les problématiques environnementales ne sont pas encore bien encrées dans la tête de la plupart des Chiliens.

Première escale à Quintay, petit port de la côte pacifique, au Sud de Santiago, semblant être un spot intéressant pour les plongeurs. De mon côté, je me suis contenter de parcourir les quelques centaines de mètres de littoral bordés par un chemin ainsi que quelques sentiers d'évacuation « tsunami ». Il m'a en effet été impossible de trouver le moindre chemin s'enfonçant en plein nature : tout est clôturé et je n'ai pas voulu éprouver la réaction des locaux lorsqu'on pénètre chez eux...

Malgré cela, j'ai quand même pu voir quelques plantes intéressantes...

Je ne les ai pas toutes identifiées, mais voici quelques noms que je vous invite à recoller sur les bonnes images :

 - un mouron bleu
 - de la ravenelle aux fleurs violettes
 - un cactus du genre echinopsis
 - de la bette maritime (et oui, au Chili aussi il y en a !)
 - un oxalis succulent
 - un chénopode au feuilles très découpées
 - pavot somnifère
 - des capucines
 - une solanacée en fleurs qui pourrait bien être de l'aubergine sauvage
 - un accacia (un vrai)

Trouverez-vous les deux que je n'ai pas réussi à identifier ?

Conclusion de ce week-end par Valparaiso. J'y étais passé 8 ans auparavant et je m'attendais à constater quelques évolutions. Pourtant, rien ne semble avoir changé, ni en mieux, ni en moins bien ! Si derrière tout ça, il n'y avait pas la misère, on pourrait presque croire que cette ville est savamment entretenue dans un délabrement permanent.

Prochain billet : retour en France et en automne !