Fruits d'hiver ?

C'est bien connu, les coquillages sont les fruits de la pêche à pieds...

En général, l'hiver n'est pas la meilleure saison pour les fruits. Il existe pourtant une espèce de fruits sauvages pour lesquels les conditions sont idéales. Mais ces fruits-là ne se trouvent ni au bout d'une branche, ni le long d'un épis ou au sommet d'une ombelle. Ces fruits-là, c'est dans le sable qu'il faut les chercher !

Je veux parler bien entendu des fruits de mer, et tout particulièrement des coquillages.

Alors lorsque jeudi dernier, je me rends compte que le week-end à venir sera l’occasion de bénéficier de coefficients de marée plus qu'intéressants (104 pour samedi et surtout 106 dimanche), je me suis empressé d’improviser un petit séjour en Bretagne. D’autant que le prochain week-end offrant ces conditions n’aura lieu qu’en mai !

Il faisait froid, mais le temps était plutôt clément, voire idéal (samedi particulièrement)...

La preuve : tout le monde était de sortie !

 

Et on comprend pourquoi !

 

Le lendemain, c'était quand-même moins bien.

 

Et les fruits alors ?
Et bien les coquillages étaient au rendez-vous !

Pieds de couteau (ceux-ci sont semble-t'il des solen marginatus).
Leur taille adulte se situe aux alentours de 12cm ...

 

J'ai même trouvé une coquille Saint-Jacques (pecten maximus),
amenée par la marée grace à une laminaire qui a eu l'étrange idée de lui pousser dessus.
Trop petite pour être prise, je l'ai débarassée de son encombrante invitée et remise à l'eau...

 

Pêle-mêle : bucarde de Norvège (laevicardium crassum) dont la coquille est squatée par une crépidule (crepidula fornicata), praires (venus verrucosa), huitre plate (ostrea edulis), clovisses losangées (paphia rhomboides), palourdes poulette (venerupis senegalensis), mactre épaisse (spisula solida), coques (cerastoderma edule), amandes de mer (glycymeris glycymeris), bigorneaux (littorina littorea), moules (mytilus edulis)

 

Pieds de couteau et embeurrée de choux

Ingrédients (pour 4) :

• De 30 (grands) à 40 (petits) pieds de couteau
• Un quartier de chou frisé (250g environ)
• 50g de carotte
• 50g de panais
• 50g de beurre pour l’embeurrée + 20g pour les coquillages
• 1 oignon (100g environ)
• 1 beau brin de persil
• 1 gousse d’ail

Préparation :

• Pour l’embeurrée :
  • Passer le quartier de chou entier 10 minutes à l’eau bouillante salée
  • Le plonger ensuite dans de l’eau très froide pour stopper sa cuisson et lui garder sa couleur
  • Une fois le chou refroidi, le presser pour en évacuer un maximum d’eau
  • Réduire la carotte et le panais en fine brunoise et couper le chou en fines lanières (certains jetteraient le trognon du chou, ce que je trouve dommage car en général, sa chair est légèrement sucrée. Pour cette recette en particulier, j’ai préféré le garder et le joindre à la brunoise de carotte et de panais)
  • Laisser fondre 50g de beurre au fond d’une poêle
  • Y faire revenir l’oignon finement haché sans le colorer
  • Ajouter ensuite les brunoises, puis les lanières de chou
  • Cuire quelques minutes à feu moyen en remuant régulièrement pour que la préparation ne brunisse pas
• Pour les pieds de couteau :
  • Les placer à dégorger dans une grande quantité d’eau salée deux bonnes heures avant de se lancer
  • Ensuite, porter un demi-litre d’eau à ébullition dans un grand faitout ou une cocotte
  • Y plonger les coquillages en maintenant le feu vif pendant une petite minute (c’est largement suffisant pour que les couteaux s’ouvrent)
  • Les sortir de l’eau de cuisson (qui peut être récupérée et filtrée pour un bouillon) et les plonger dans de l’eau bien froide
  • Récupérer les chairs et garder quelques belles coquilles (pour le dressage)
  • Égoutter délicatement les chairs et les couper en tronçons de 1 à 2 cm
  • Les faire sauter rapidement sur feu vif dans 20g de beurre
  • En toute fin de cuisson, ajouter l’ail et le persil finement hachés
• Il ne reste plus qu’à dresser ensemble l’embeurrée et les couteaux

 
Le montage de la « pêche à pieds » a été réalisé sur la base d'oeuvres sous licence CC et/ou GFDL.
La pêche est de Fir0002
Les pieds sont de Archenbridge Universities
Les coquilles Saint-Jacques sont de Manfred Heyde

Une savoureuse tourte verte

La quantité de ravenelle ramenée la semaine dernière a permis de faire quelques expérimentations culinaires. Bilan : ce sont les détournements de recettes à base de chou vert qui ont donné les meilleurs résultats.

La ravenelle (raphanus raphanistrum), lorsqu'elle monte, a des faux-airs de moutarde noir (brassica nigra). Une confusion serait toutefois sans risque et presque sans conséquence gustative...

Finalement, quand on y pense, il n'y a rien de bien étonnant : la ravenelle (raphanus raphanistrum) n'est rien de moins qu'une sorte de chou (famille des brassicacées)...

Tourte à la ravenelle et aux harengs

Ingrédients (tourte pour 6) :

• 400 à 500g de feuilles ravenelle (les feuilles du cœur ainsi que les plus grandes feuilles aux côtes pas trop fibreuses)
• 3 œufs entiers et 1 jaune
• 20cl de lait
• 150g de harengs fumés doux
• 75g d’emmental râpé
• 250g à 300g de pâte brisée

Préparation :

• Couper la ravenelle perpendiculairement aux côtes tout les 2 cm environ
• La plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante
• Puis l'égoutter et la presser afin d'en évacuer l'eau
• La mélanger avec les 4 œufs, le lait et le fromage râpé
• Finir en incorporant le hareng coupé en tronçons d'environ 1cm
• Étaler une bonne moitié de la pâte brisée pour former un disque permettant de couvrir en intégralité le fond et les bords d'un moule à tarte de 22cm de diamètre
• Le placer au fond du moule et le remplir avec l'appareil
• Recouvrir le tout avec le reste de la pâte découpée en plaques trapézoïdales (pour le contour) et en triangles (pour le centre), en prenant soin de ménager quelques interstices (ceux-ci doivent permettre à la vapeur de s'échapper un peu et ainsi éviter que la tourte ne gonfle)
• Badigeonner avec le jaune d'œuf
• Enfourner 30 à 40 minutes à 180°C et laisser tiédir avant de servir

Pour celles et ceux qui ni voudraient pas mettre d'œuf (demandé via FB) :

Pour la tenue de la garniture : il suffit de les remplacer par 150g de pommes de terre cuites à la vapeur et réduites en purée.
Pour la dorure de la pâte : au lieu de la badigeonner au jaune d'œuf, tremper le pinceau dans du lait entier ou de la crème.

Simplement bon

En complément de la ravenelle, la petite escapade de la semaine dernière m'a aussi permis de faire le plein d'autre plantes...

... comme quelques carottes sauvages par exemple.
Contrairement à celles qu'on trouve dans le commerce, celles-ci sont généralement blanches et bien moins longiformes. Cette fois-ci pourtant, la chair de l'une d'elles présentait un dégradé entre le blanc (au centre) et une teinte légèrement violacée (sur son contour). Étant donnés leur taille et leur aspect, je ne les utilise pas directement comme légume, mais plutôt comme garniture aromatique. C'est également ce que je fais avec les feuilles qui sont un bon ersatz de persil.

Carotte sauvage (daucus carota). Généralement blanche, celle-ci présente une teinte légèrement violacée. Attention aux risque de confusion avec la grande ciguë.

Mais attention, la carotte sauvage (daucus carota), surtout lorsqu'elle n'est pas en fleur, présente des similitudes visuelles avec quelques plantes extrêmement toxiques. La plus symbolique d'entre-elles est sans doute la grande ciguë (conium maculatum). Bien que ce soient ses graines qui concentrent la plus grande partie des alcaloïdes hautement toxiques, les feuilles n'en sont pas dépourvues.

Pour les différencier, il est préférable d'avoir déjà pu observer les deux, mais voici quelques trucs :
 - les feuilles de carottes sont assez poilus et plus particulièrement le pétiole alors que la ciguë est glabre,
 - la carotte a une agréable odeur de … carotte alors que la ciguë a une odeur plutôt désagréable,
 - la grande ciguë a sa tige et souvent ses petioles tachetés de rouge alors que la carotte a une couleur uniforme ou présente parfois un dégradé tirant vers le rouge à la base des petioles.
 

... comme aussi quelques rosettes de plantain corne de cerf, tellement communes sur les sols littoraux légèrement sableux, qu'on ne les remarque même plus. Il faut bien ce temps hivernal pour que leur vert se détache du tapis jaunis des graminées ! D'aspect comme de goût, ses feuilles sont très différentes des plantains les plus communs comme le majeur ou le lancéolé.

Plantain corne de cerf (plantago coronopus). À cueillir plutôt en hiver ou au début du printemps car il devient vite coriace.

Lorsqu'il est en fleur, on retrouve toutefois l'épi si caractéristique de ce genre botanique. Autre différence notable : la corne de cerf est presque totalement dénuée d'amertume, ne laissant en bouche qu'un goût légèrement terreux, mais pas désagréable, capable de changer le profil gustatif d'une salade.
 

... comme enfin de nombreuses rosettes de laiterons maraîcher (sonchus oleraceus), étonnament développées pour cette période. Très polymorphe lorsqu'il est jeune, les feuilles basales de ce cousin de la laitue sont très découpées. Il partage avec elle une caractéristique qui lui vaut son nom : de ses blessures s'écoule en effet un latex blanc semblable à du lait.

Laiteron maraicher (Sonchus oleraceus). Un aspect qui peut rappeller le pissenlit, mais une saveur plus subtile qui mérite le détour.

Délicieux en salade, sa subtile saveur végétale généralement dénuée d'amertume se prête très bien aux salades.
 

Ça donne des idées...

Salade hivernale au laiteron, à la corne de cerf et à la carotte. Cette dernière est utilisée de deux manières : d'une part quelques morceaux de feuilles, d'autre part quelques rondelles de racines découpées façon 'fleurs'. À accompagner d'une vinaigrette à l'orange, subtile et légère.

Et puis le laiteron, on peut aussi le cuire comme on le ferait avec des sucrines. Seul différence : en comparaison des cœurs compactes de ces jeunes laitues, la rosette étalée du laiteron manque de tenue. Mais on trouve toujours des solutions...

Laiterons braisés à la paysanne

Ingrédients (pour 4) :

• 400g de rosettes de laiteron entières dont on aura ôté les feuilles les plus vielles
• 200g de lard fumé
• 50cl de bouillon de volaille
• 25g de beurre
• Une bobine de fil alimentaire

Préparation

• Laver les laiterons à grandes eaux et bien les égoutter
• Les regrouper en 8 paquets compacts (2 par personne) en plaçant tous les trognons du même côté
• Ficeler chacun de ces paquets de manière à obtenir une structure compacte, comme une sucrine (cf. photo à droite)
• Faire rapidement dorer le lard découpé en morceaux dans une sauteuse
• Ajouter ensuite le beurre
• Lorsqu'il est bien fondu, y saisir rapidement les paquets de laiterons
• Verser ensuite le bouillon et laisser mijoter à feu doux pendant une petite dizaine de minutes
• Entre le lard et le bouillon, il est inutile de saler !

J'oubliais : Retirer les fils de chaque ballotin avant de passer au service.

Une douceur inhabituelle ?

Tout est dit dans cette photo : au milieu des graminées desséchées, une molène (verbascum thapsus) presque en fleur côtoie ses congénaires de la saison précédente...

Réchauffement climatique ou aléa saisonnier... difficile de se prononcer (bien qu'on ait tous une idée sur la question). Quoi qu'il en soit, alors que l'hiver n'est officiellement commencé que depuis 3 semaines, les températures actuelles chamboulent le cycle naturel de beaucoup de plantes en leur faisant croire que le printemps est déjà là !

Sans attendre de constater les conséquences (potentiellement néfastes) que cela aura dans trois mois, j'ai pris l'option d'en profiter sur le moment.
Première plante concernée : la ravenelle. C'est une cousine de la moutarde (dont les fleurs sont d'ailleurs assez proches) et plus généralement des choux. Elle est également appelée « radis sauvage ». Pour se donner une idée visuelle et gustative de ce à quoi cette plante ressemble, il faut chercher du côté du grand radis blanc ou du daïkon japonais.

En temps normal, la période hivernale serait plutôt propice à la récolte de son tubercule. À l'état sauvage, la forme et la taille de celui-ci dépend beaucoup du terrain dans lequel il pousse. En général, les irrégularités du sol, la présence de cailloux et autres racines font qu'il est difficilement exploitable (trop fin ou trop biscornu). Les conditions actuelles sont donc d'autant plus intéressantes qu'elles permettent de se focaliser sur une autre partie de la plante.
En effet, avec le regain de douceur, de nouvelles feuilles apparaissent au milieu des grandes et épaisses rosettes. Leurs côtes sont épaisses et croquantes, sans pour autant être coriaces.

Cette rosette aux feuilles lobées fortement découpées est typique de la ravenelle (raphanus raphanistrum). Au centre, de belles feuilles aux côtes bien tendres. Elles ont souvent le poil rèche, mais cette texture disparait très rapidement à la cuisson. A noter que lorsque le plante monte, les feuilles terminales ne sont plus lobées.

Et voici donc comment j'ai choisi de les préparer...

Sauté de côtes de ravenelle et poulet mariné au gingembre

Ingrédients :

• 600g de feuilles de ravenelle avec de belles côtes
• 600g de découpe de poulet sans os
• 1 citron
• 15g de racine de gigembre
• 10cl de mirin (alcool de riz sucré utilisé en cuisine)
• 10cl d'huile d'arachide
• 2 gousses d'ail
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de sauce nuoc-mâm
• 1 cuillère à soupe bombée de sucre en poudre

Préparation :

• Verser le mirin, le jus du citron, la sauce soja et le nuoc-mâm dans un grand bol
• Ajouter le sucre et mélanger jusqu'à dissolution complète (on peut faciliter la dissolution en tiédissant le mélange)
• Ajouter ensuite le gingembre (haché ou réduit en brunoise très fine)
• Faire de même avec l'ail
• Ajouter finalement l'huile d'arachide
• Émulsionner le tout avec d'y plonger le poulet découpé en morceaux de 3 cm environ
• Placer le tout au frais et laisser macérer quelques heures
• Pendant ce temps, ôter le haut des feuilles de ravenelle où la côte est plus fine (cette partie, la plus feuillue, pourra être utilisée pour faire un potage de fanes de radis) et débiter le reste (environ les deux tiers en poids) en segment de 1 à 2 cm
• Passer 5 bonnes minutes à l'eau salée bouillante avant de bien les égoutter et de les plonger dans de l'eau glacée et réserver au frais en attendant le moment de la préparation finale
• Une quinzaine de minutes avant le service, faire chauffer sur feu vif un fond d'huile dans un wok
• Y cuire et y dorer le poulet rapidement égoutté (sans jeter la marinade)
• Une fois cuit, réserver le poulet au chaud et déglacer la poêle avec les deux tiers de la marinade
• Laisser réduire jusqu'à obtenir un liquide onctueux
• Ajouter la ravenelle pour finir de la cuire pendant 5 minutes en rajoutant de la marinade chaque fois que le liquide vient à manquer
• Il n'y a plus qu'à servir...

Note : On peut faire la même chose avec les côtes des feuilles de daïkon, de chou-fleur ou de brocoli. C'est quand même mieux que de les jeter ! Attention : Celles-ci sont plus charnues, mais aussi plus fibreuses. Il faudra donc au préalable en retirer les plus gros fils, voire un peu de peau.