Arriverait-il ?

Après ce qui était (il faut l'espérer) un dernier baroude d'honneur de l'hiver, le printemps semble enfin décidé à se monter. A quatre jours de son arrivée officielle, sous les giboulées, les signes annonciateurs ne trompent pas :

Perce-neiges (galanthus nivalis, toxique). Bien que possédant de très belles fleurs,
on évitera de cueillir cette plante qui est même protégées dans quelques
régions françaises.

Tout d'abord, déjà présentes depuis quelques temps, les fleurs blanches des perce-neiges sont maintenant partout de sortie. Ce symbole de la fin de l'hiver n'est malheureusement pas comestible du fait de ses propriétés émétiques. Autrefois, son bulbe était d'ailleurs utilisé en décoction comme vomitif.

Ail des ours (allium ursinum).
Comme souvent, celui-ci forme de véritables tapis.

Ensuite, LA plante sauvage symbolique du printemps pour les amateurs de cuisine sauvage : l'ail des ours est enfin sorti de son hibernation et les toutes récentes chutes de neige ne semblent pas avoir découragé son retour.

C'est la meilleur période pour le cueillir, lorsque ses feuilles sont encore bien tendres. On entend souvent dire qu'il ne faut pas le confondre avec le muguet (toxique), et c'est vrai. Mais celui-ci arrive en général plus tard, ce qui n'est pas le cas d'autres plantes comme la mercuriale annuelle  et l'arum tacheté.

Bien que moins ressemblantes, la mercuriale annuelle (mercurialis annua) et l'arum tacheté (arum maculatum), tout deux toxiques, ont une fâcheuse tendance à s'incruster au beau milieu des grands tapis verts formés par l'ail des ours.

Mercuriale annuelle (mercurialis annua, toxique). Au milieu d'un
bouquet d'ail, on aurait vite fait de la cueillir involontairement !
Heureusement, ses feuilles sont légèrement dentelées et les
fleurs sont très différentes de celles de l'ail des ours.

Arum tacheté (arum maculatum, toxique). La forme sagittée
de ses feuilles permet de ne pas se faire avoir.

Moins connu (quoi que...), le tussilage est lui aussi sorti de terre. Seules ses fleurs, au sommet de tiges épaisses et écailleuses, ont osé montrer se montrer. Il faudra encore un ou deux mois pour que celles-ci égrainent et que les feuilles finissent par apparaître. C'est juste avant que les fleurs n'éclosent que je les préfère, avec leur tige encore tendre et juteuse, exprimant leur inattendue saveur aux évocations de résine.

Beaucoup de fleurs sont encore en bouton, mais le tussilage (tussilago farfara)
lui aussi est arrivé. Sa tige écailleuse et l'absence de feuilles sont les caractéristiques
qui rendent cette plante facilement identifiable dès ses premiers jours.

Et pour marier les feuilles de l'un avec les fleurs de l'autre, c'est une spécialité de la ville chinoise de Xi'an qui m'a donné l'inspiration : le petit pain farci. Mais alors que la farce de la recette originale est à base de viande de porc et de bouillon, celle que je vous propose est presque végétarienne (à l'exception du beurre).

Petits pain farcis à l'ail des ours et au tussilage

Ingrédients :

• 300g de farine (type 55 dans mon cas)
• Environ 20cl d'eau tiède
• 1 sachet de levure déshydratée
• 1 à 2 cuillères à soupe d'huile neutre (tournesol, pépins de raisin)
• 100g de feuilles d'ail des ours (deux bonnes poignées)
• 100g de fleurs de tussilage (boutons, fleurs ouvertes avec la partie tendre de leur tige)
• 50g de poudre d'amande
• 1 cuillère à café bombée de sucre
• 80g de beurre
• Sel

Préparation :

• Dissoudre la levure dans l'eau tiède (attention, elle ne doit pas être trop chaude, au risque de tuer les levures)
• Verser une cuillère à café rase de sel dans la farine et mélanger de sorte que le sel soit bien réparti
• Verser ensuite les 2/3 du liquide dans la farine et mélanger
• Tout en pétrissant, compléter en rajoutant encore un peu de liquide (selon la farine, une partie du liquide peut être inutile) pour obtenir une pâte souple qui ne colle plus aux doigts
• Former une boule, l'enduire d'un peu d'huile sur toute sa surface et laisser la pâte reposer à température ambiante (voire un peu plus chaud)
• Une heure plus tard, le volume du pâton doit avoir au moins triplé
• Le pétrir à nouveau pour lui faire perdre la moitié de son volume, reformer une boule, l'enduire légèrement d'huile et laisser à nouveau la pâte reposer pendant au moins une heure
• En attendant, bien laver, puis égoutter les plantes
• Hacher l'ail des ours très finement
• Faire fondre les 2/3 du beurre dans une poêle
• Y faire suer l'ail à feux moyen (le but étant d'évaporer une bonne partie de l'eau de la plante, sans trop l'assécher)
• En fin de cuisson, y intégrer la poudre d'amande et réserver
• Recommencer en faisant suer les fleurs de tussilage (entières) dans le reste du beurre et ajouter le sucre en fin de cuisson (il doit juste fondre, sans caraméliser)
• Réserver (sans mélanger à l'ail) et laisser tiédir
• 45 minutes avant la dégustation, préchauffer le four à 180°C
• Diviser la boule de pâte, le tussilage et l'ail des ours en 6 portions égales
• Pour chaque petit pain, prendre un pâton et l’aplatir dans la main pour obtenir un disque d'une douzaine de centimètres de diamètre (attention de conserver de l'épaisseur au centre)
• Y placer une portion d'ail et une de tussilage bien au centre en évitant de les mélanger (cela aurait pour effet de noyer la saveur du tussilage dans celle de l'ail)
• Refermer les bords en les soudant de manière hermétique tout en évitant de trop capturer d'air dans le pain
• Bien aplatir chaque pain pour qu'il ne dépasse pas 3cm d'épaisseur
• Les placer soudure en base sur une feuille de papier cuisson et enfourner pour 20 à 25 minutes
• A déguster tiède : très chaud, c'est l'ail qui prend le dessus, plus froid, c'est le tussilage...

Certain(e)s pourraient trouver que cette recette est plutôt grasse, mais c'est ce qui lui évite d'être trop sèche. On pourrait toutefois remplacer une partie du beurre par du fromage ou des lardons (préalablement cuits).