Pourquoi donc faudrait-il attendre l'automne ?

Avec le beau temps de ce week-end et les averses qui l'ont précédé, je me disais qu'il faudrait ouvrir l’œil lorsque nos pas nous amèneraient dans quelques passages forestiers. L'année dernière, à la même époque, j'avais eu l'occasion de récolter de belles girolles et la perspective d'en trouver à nouveau ne me déplaisait pas.

Dans cette perspective, sur le chemin, j'avais déjà prélevé deux ou trois poignées de feuilles de carottes sauvages  et d'égopode que je comptais utiliser en remplacement de persil dans une poêlée toute simple (l'une des meilleures façon de profiter de ce champignon).

Égopode podagraire (aegopodium podagraria), herbe aux goutteux ou encore pied de chèvre. Maintenant qu'il est monté en fleur, il faut écarter les feuilles les plus âgées pour trouver en dessous les plus jeunes, d'un vert beaucoup plus clair. Elles sont plus tendre et surtout, sont plus délicatement parfumées.

Hampe florale d'une carotte sauvage (daucus carota).  En plus de l'odeur caractéristique de carotte, les nombreux poils couvrant la plante (y compris les feuilles, mais dans une moindre mesure) sont un des moyens pour ne pas la confondre avec une ciguë (grande ou petite). L'erreur pourrait être fatale.

Cette fois-ci pourtant, point de girolle... mais des champignons quand même, et pas n'importe lesquels : des golmottes (ou amanites rougissantes), une espèce qu'il faut apprendre à dompter (en termes de préparation) pour vraiment pouvoir l'apprécier, mais qui mérite réellement l'effort.

Amanite rougissante (amanita rubescens) ou golmotte. Toxique crue, il faut la cuire pour pouvoir
la consommer (toxines thermolabiles). À ne surtout pas confondre avec l'amanite panthère,
mortelle aussi bien crue que cuite.

Tarte aux golmottes et aux herbes

Ingrédients :

• Entre 600g et 800g de golmottes
• 1 disque de pâte brisée (cette fois-ci, j'en ai pris une toute faite)
• 30g de feuilles de carotte sauvage sans leur pétiole (trop coriace)
• 30g de feuilles de d'égopode, avec leur pétiole (très parfumé)
• 30g+30g de beurre
• 30g de farine
• 35cl de lait entier
• 2 gousses d'ail
• Sel et poivre

Tarte aux golmottes et aux herbe. On peut aussi utiliser des feuilles
de persil à la place de celles de carotte et d'égopode.

Préparation :

• Nettoyer les champignons et les cuire une dizaine de minutes dans une grande quantité d'eau bouillante (contrairement à ce qu'on pourrait croire, la cuisson à l'eau n'ôte rien des saveurs de l'amanite rougissante ; c'est également ce traitement qu'il faut leur réserver si vous souhaitez les surgeler)
• Bien les égoutter et les débiter en petits morceaux (particulièrement les pieds des spécimens les plus avancés, qui sont plus fermes, voire un peu coriaces)
• Les jeter dans une grande poêle bien chaude avec 30g de beurre
• Les laisser cuire sans les remuer, le temps que l'eau s'évapore et qu'ils aient commencé à dorer
• A partir de ce moment, ils peuvent être remués (le moins possibles) afin qu'ils soient dorés sur tous les côtés
• Lorsque c'est le cas, couper le feu et ajouter immédiatement l'ail (finement haché), les feuilles de carottes et celles d'égopode (finement ciselées)
• Saler, poivrer et réserver
• Pendant que le mélange tiédit, faire une sauce béchamel avec le reste du beurre, la farine et le lait
• Étaler la pâte sur son papier au fond d'un moule à tarte
• Y répartir les champignons puis les couvrir de la sauce béchamel
• Enfourner pour 15 à 20 minutes à 200°C