Saveurs marines

Bette maritime (beta vulgaris, sous espèce maritima). Cet ancêtre de nos
betteraves (rouges et sucrières), blettes et autre poirets est une plante
très commune sur le littoral.

Il y a quelques temps, je revenais d'une balade sur le littoral avec dans mes bagages une besace pleine de bette maritime et d'aster (maritime aussi).

Ces deux-là sont parmi mes espèces sauvages préférées car elles ont une véritable signature gustative : une saveur immédiatement identifiable et qui leur est vraiment spécifique. Par ailleurs, cette saveur, bien que marquée, ne masque pas celle du reste des ingrédients auxquels on associe ces deux plantes.

Souvent données comme bisannuelles, mes constatations personnelles me laissent penser qu'elles sont capables de durer beaucoup plus longtemps. Et du coup, elles ont aussi la bonne idée de continuer à produire des feuilles exploitables presque tout l'année, même lorsqu'elles ont monté et qu'elles ont fructifié depuis belle lurette.

Aster maritime (aster tripolium) également appelée "oreille de cochon".
Dans quelques semaines, ces plants produiront de belles inflorescences
avec un cœur de la couleur du soleil et une couronne de la couleur du ciel.

Il y a bien entendu des périodes où elles auront une texture et une saveur optimales. Pour l'une comme pour l'autre c'était il y a un peu plus d'un mois.

A cette période et dans les semaines qui suivent (c'est à dire en ce moment), les feuilles sont d'un beau vert, grandes et charnues. Les pétioles (et même le haut des tiges) de l'aster sont presque dépourvus de fils, croquants et juteux. Ceux de la bette semblent plus coriaces, mais c'est une ruse : cet inconvénient disparaît presque immédiatement dès la cuisson.

En gros, pour conclure sur ces deux plantes :

• on les cueille rapidement,
• on obtient très vite une grande quantité,
• il n'y a pratiquement pas de déchet,
• elles sont faciles à préparer,
• et on se régale !

Que demander de mieux ?

... Et bien peut-être quelques idées pour les préparer, même si c'est pas compliqué !

En voici deux, relativement simples...

En plus de ce fromage aux herbes, les feuilles d'aster maritime peuvent être
utilisées crues en salade ou comme ici, pour agrémenter un sandwich. 

Fromage aux herbes,

version littorale

Ingrédients :

• 150g de feuilles d'aster maritime
• 100g de de chèvre frais
• 20cl de crème entière liquide
• Un demi citron
• Poivre

Préparation :

• Mélanger le fromage de chèvre avec un tiers de la crème, le jus du demi citron et quelques tours de moulin à poivre
• Hacher finement les feuilles d'aster et les incorporer à cet appareil
• Fouetter le reste de la crème jusqu'à obtenir un appareil ferme et bien aéré
• L'incorporer doucement au reste de la préparation
• Filmer et placer au réfrigérateur pendant au moins deux heures
• A utiliser rapidement (en tartine, dans un sandwich, avec des pomme de terres cuites à la vapeur, les possibilités de manquent pas)

Quelques crabes verts qui m'ont permis de faire le fumet
utilisé dans cette recette. Ils ont été péchés dans les canaux
que les marées creusent dans le schorre, ce milieu côtier si
particulier sur lequel pousse l'aster maritime et en bordure
duquel on trouve souvent de la bette.

Gâteau de polenta aux

bettes et asters

Ingrédients (pour 6 belles parts) :

• 200g de feuilles de bette maritime (sans leur pétioles, utilisables par ailleurs, coupés en segments dans un sauté par exemple)
• 100g de feuilles d'aster maritime
• 300g de semoule de mais
• 25cl de lait
• 25cl de fumet de poissons ou de crustacés
• 2 cuillères à soupe de fécule de maïs (type Maïzéna)
• Sel et poivre

Préparation :

• Passer au mixeur la bette, le lait et le fumet
• Mélanger ensuite avec la semoule, la fécule et les feuilles d'aster maritime hachées en fin lambeaux (entasser à plat les feuilles les unes sur les autres, puis les émincer au couteau)
• Verser le tout dans un moule beurré et fariné
• Enfourner à 180°C pour au moins 45 minutes (tester la consistance pour s'assurer de la tenue du gâteau)
• Délicieux accompagné d'un coulis de tomates !