Sur les pas d'une demoiselle ... bleue

Ache faux-cresson ou ache nodiflore (apium nodiflorum). Souvent comparée
au céleri, son parfum est plus fin et surtout, ses branches sont beaucoup plus
tendres. Poussant les pieds dans l'eau, elle peut être contaminée par le
même type de parasites que le cresson sauvage (douve du foie par exemple).
Il faut donc prendre les mêmes précautions, à savoir une bonne cuisson !
J'oubliais : la demoiselle posée dessus est probablement un agrion
jouvencelle (sans certitude car le genre comporte beaucoup d'espèces).

Dites-moi, frêle et jolie demoiselle, où allez-vous donc de ce vol hésitant, errant de feuille en feuille le long du ruisseau ?

Oh, mais je reconnais cette plante sur laquelle vous vous êtes finalement posée : les pieds dans l'eau, des feuilles très aromatiques aux faux-airs de cresson, quelle bonne idée vous avez eu en choisissant l'ache nodiflore pour reprendre votre souffle.

Et à moi aussi ça me donne des idées. Le parfum de cette plante fait en effet merveille dans les bouillons et je commence à sentir l'inspiration venir pour pour le dinner de ce soir...

Des idées qui se précisent d'ailleurs quelques dizaines de mètres plus loin, toujours au bord du même ruisseau, avec quelques plants de consoude dont les fleurs commencent se teinter de tâches couleur rouille, signe qu'elles sont sur le point de se faner. Les feuilles, elles, sont toujours belles et surtout très grandes, de quoi envelopper plein de choses.

C'est beaucoup plus loin, dans un endroit que ma jolie demoiselle n'apprécierait pas, car bien plus sec, que la liste des ingrédients s'est finalisée avec une belle touffe d'origan tout frais tout beau. Il n'est pas encore très aromatique, mais déjà suffisamment pour distiller quelques saveurs intéressantes...

Consoude officinale (Symphytum officinale). Ses fleurs vont du blanc au bleu en passant par le violet. Lorsqu'elles sont absentes, il ne faut pas la confondre avec une digitale (très toxiques), dont les feuilles présentent certaines similitudes. Celles de la consoude ont une texture râpeuse, alors que celles de la digitale sont douces au toucher.

Origan commun (Origanum vulgare). Le meilleur moyen de l'identifier lorsqu'il n'est pas en fleur : son parfum. Les fleurs qui l'accompagnent ici sont celle d'une véronique petit chêne (veronica chamaedrys).

Et maintenant... en cuisine !

Filets de volaille fondants et

bouillon aromatique à l'ache nodiflore

Ingrédients (entrée pour 4) :

• Un beau poulet cru
• Un bouquet de branches d'ache nodiflore
• 100g de somen secs (nouille japonaises)
• 4 belles feuilles de consoude
• Quelques brins d'origan
• Sel et poivre

La cuisson du poulet à basse température
(entre 75 et 80°C) permet d'obtenir une viande
savoureuse et fondante en bouche

Préparation :

• Prélever les filets (sans leur peau) sur le poulet et les réserver
• Prélever les autres beaux morceaux afin de les utiliser dans une autre recette
• Laver l'ache et l'origan à grandes eaux
• Placer la carcasse dans un grand faitout avec les trois quarts de l'ache coupée en petits segments et l'origan, finement ciselé
• Saler, poivrer, couvrir d'eau et porter le tout à frémissement
• Laisser cuire une heure à feu très doux
• Filtrer ensuite le bouillon et réserver (le bouillon peut être ainsi préparé à l'avance)
• Ôter la partie la plus dure des côtes des feuilles de consoude après les avoir bien lavées
• Couper chacun des filets en deux pour obtenir 4 morceaux d'une taille identique
• Saler, poivrer chaque morceau avant de les rouler à l'intérieur des feuilles de consoude
• Les envelopper ensuite dans plusieurs tours de film cuisson
• Sceller ces "boudins" en tortillant leurs extrémités tout en essayant de retenir le moins d'air possible
• Le tortillon finit par tenir tout seul s'il est bien serré et la peau formée par le film doit être bien tendue
• Les placer dans une casserole d'eau à 75-80°C pendant 20 minutes
• En parallèle, blanchir rapidement le quart restant de l'ache et utiliser leur eau de cuisson pour cuire les somens.
• Pour le dressage, placer les somens au fond d'assiettes creuses
• Ajouter un peu d'ache blanchie, un des "boudins" dont on aura retiré le film et qu'on aura débité en tranches épaisses
• Finir en versant une louche de bouillon