Bientôt l'heure du départ

Bientôt l'heure du départ pour les vacances... Enfin !

Chénopode blanc (chenopodium album).
Plante de plaine, qui adore les terrains
vagues, elle est facile à identifier au
toucher : les sortes de poils blancs
sessiles situés sur le dessous de ses
feuilles les plus jeunes restent sur les
doigts et ont une texture granuleuse.

Mais j'espère bien que Sauvagement-Bon, lui, ne sera pas en congés, bien au contraire. Que les billets soient écrits et postés en direct ou qu'ils attendent patiemment mon retour pour êtres publiés, je sais déjà que dans les semaines à venir, il y aura plein de choses à raconter dans ces pages !

En attendant, il me faut faire le vide dans mon congélateur, qui lui aussi va se reposer en mon absence. Il ne me reste plus grand chose, mais parmi les quelques boites qui garnissent encore ses tiroirs, je retrouve beaucoup d'herbes sauvages (justes blanchies avant congélation, c'est le meilleurs moyen pour les conserver) : Bette maritime, chénopode bon-Henri et chénopode blanc forment le gros des réserves.

Point commun à ces trois là : elles sont toutes cousines des épinards.

Chénopode bon-Henri (chenopodium
bonus-henricus). Plante de montagne aux
feuilles triangulaires, elles aussi avec une
texture  granuleuse au dessous des plus
jeunes.

Bien que toutes ne soient pas du coin, ces belles plantes évoquent tout de suite en moi quelques unes des spécialités culinaires à base d'herbes du Dauphiné, là où je compte passer le gros de mes vacances. Je n'y suis pas encore mais déjà les ravioles, les moines et autres caillettes commencent à me faire saliver.

Les ravioles, ce sera probablement pour dans une ou deux semaine, alors que j'aurai tout le temps nécessaire pour les façonner, tranquillement, entre baignades dans la Drôme et randonnées dans le Vercors.

Bette maritime (beta vulgaris subsp.
maritima). Plante de littoral aux feuilles
charnues en fer de lance. Les feuilles les
plus basses ont souvent un long pétiole.

Les moines, si je ne veux pas mettre la charrue avant les bœufs, ce sera pour encore plus tard, car ces sortes de quenelles aux herbes sont généralement faites avec les restes non utilisés des ravioles.

Il ne me reste plus qu'à me rabattre sur la caillette (si vous ne connaissez pas, vous pouvez jeter un œil [ici])... Mais sans crépine à ma disposition, il m'est impossible de façonner ces belles boules vertes cuites au four. Cet ingrédient est en effet très important car il permet d'éviter que la préparation ne se dé-sèche trop lors de la cuisson, tout d'abord grâce à l'enveloppe formée par sa membrane, mais aussi en nourrissant la farce avec sa graisse, qui fond et rôtit progressivement avec la cuisson.

Or, trouver de la crépine au pied levé n'est pas forcément facile, à moins d'avoir un bon boucher... et à condition que celui-ci ne soit pas déjà parti en congés !

Qu'à cela ne tienne : je suis déjà parti pour remplacer les herbes utilisées traditionnellement par des sauvages (dont certaines viennent de la côte Normande), alors ce n'est pas l'absence de crépine qui va m'arrêter...

Presque-caillettes en cocottes

Ingrédients (pour 8 petites cocottes en céramique) :

Trop remplies, les petites cocottes risque de déborder (comme ici)

• 500g d'épinards sauvages (bette maritime, chénopode blanc, chénopode bon-Henri, etc.)
• 300g d'épaule de porc désossée
• 300g de foie de porc
• 150g de poitrine de porc grasse (découennée, non salée)
• 50g de beurre
• 3 belles branches de thym
• Une poignée de feuilles d'égopode
• 1 gousse d'ail
• Sel et poivre

Préparation :

• Blanchir les épinards sauvages (les ébouillanter 2 à 3 minutes dans de l'eau salée avant de les égoutter et de les plonger dans de l'eau glacée)
• En former une boule et la presser pour en éliminer l'eau
• Passer les trois quarts des viandes au hachoir et débiter le reste en petits cubes (5mm environ, ce qui permet de conserver un peu de mâche)
• Mélanger le tout avec les herbes finement hachées, les feuilles d'égopode (finement hachées également), celles du thym (sans les branches), l'ail réduit en pulpe, le sel et le poivre (soyez généreux avec ces deux derniers).
• Beurrer les cocottes avec un peu de beurre
• Répartir le mélange dans les cocottes de façon à les remplir aux deux tiers
• Déposer une belle noix de beurre au dessus de chacune
• Couvrir les cocottes et enfourner 30 minutes à 180°C
• A servir chaud, froid ou même réchauffé (dans ce dernier cas, les découvrir et les passer quelques minutes au four en position grill), dans leur cocotte ou démoulé (car oui, ça se démoule !)

Probablement loin d'égaler les caillettes d'Annie Bouty, "championne du monde" de caillette (que j'ai eu le privilège de rencontrer [ici]), ces petites terrines n'en sont pas moins délicieuses. Il est aussi très simple de les adapter à la région dans laquelle on est : bette maritime sur le littorale, chénopode blanc en plaine, chénopode bon-Henri en montagne, ce qui permet aussi de faire varier les saveurs. Et pour ceux qui auraient peur de se tromper de plante, pourquoi ne pas essayer avec des orties ?

Les deux autres plantes sauvages de la recette :

Egopode podagraire (egopodium podagraria). Poussant souvent en lisière de bois frais, ses feuilles sont très parfumées. En été, la plante monte et on trouve des ombelles de fleurs blanches en haut de ses tiges. Mais il est toujours possible de trouver quelques feuilles plus jeunes et plus tendres idéales pour la cuisine.

Thym commun (thymus vulgaris). Son odeur suffit à l'identification. On le trouve plutôt en zone méridionale sur les marnes et les collines pierreuses. La photo a été prise au printemps lorsqu'il était en fleurs. Ces dernières ont désormais disparu, mais il n'en demeure pas moins aromatique. Par ces fortes chaleurs, il est préférable de le cueillir le matin, à la fraîche, avant que la température ne fasse s'évaporer une partie de ses essences aromatiques.