Plumeaux anisés

Tous les ans, j'attends sa sortie de terre avec impatience. Impatient de voir apparaître ses jeunes plumeaux d'une belle couleur vert tendre, impatient d'humer son incroyable parfum anisé, impatient tout simplement de profiter de cette merveilleuse plante qu'est le fenouil...

Avant de repérer les plumeaux du fenouil (foeniculum vulgare), mieux vaut d'abord commencer par repérer les vestiges de la génération précédente. La plupart des anciennes tiges tiennent encore debout et dans les endroits les plus densément peuplés où il n'est pas rare d'en compter plus d'une douzaine au mètre carré. C'est un marqueur infaillible...

A chaque printemps, mes jolis plumeaux reviennent inlassablement aux mêmes endroits. Pour les trouver, ce n'est pas du vert qu'il faut chercher au niveau de ses pieds, mais des regroupements de vielles tiges brun délavé à hauteur de regard. Celles-ci sont les vestiges de l'années passée et une bonne partie des nouvelles pousses prennent naissance à leur base (car la plante est pérenne).

Rien à voir avec la forme bulbeuse du fenouil cultivé. Plus petit, moins charnu, plus élancé, il compense par son incroyable parfum. C'est d'ailleurs le meilleur moyen pour le reconnaître. En prenant en compte ce parfum, le seul risque de confusion que je lui connaisse, c'est le fenouil des Alpes (meum athamanticum), comestible lui aussi, mais poussant en altitude et dont le parfum anisé est complété par des saveur de céleri.

Lorsque la plante n'a pas encore entamé sa montée, les bases des feuilles sont emboîtées les unes dans les autres, donnant à la version cultivée l'aspect d'un bulbe charnu et enflé qu'on lui connait habituellement, alors que dans la version sauvage, il reste fin et élancé. Mais il ne faut pas se fier à la taille : ce que le fenouil sauvage perd en volume, il le gagne en saveur. Sucré et puissamment anisée, c'est un pur concentré d'arômes !

Fenouil rôti et pavé de saumon à l'unilatérale

Ingrédients (pour 4) :

Plumeaux hachés et fleurs de colza pour la finition.

• 400g de pieds de fenouil sauvage débarrassés de leurs plumeaux (selon leur taille, ça peut faire jusqu'à une quarantaine de pieds, quand aux plumeaux, ils peuvent être conservés et utilisés comme plante aromatique)
• 500g de filet de saumon avec peau
• Sucre de canne
• Vinaigre balsamique
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Plonger les bulbes dans l'eau salée bouillante pendant une petite dizaine de minutes
• Bien les égoutter et les placer dans un plat à gratin
• Arroser avec deux cuillères à soupe d'huile, autant vinaigre balsamique, saler, poivrer, puis saupoudrer avec un peu de sucre
• Placer le tout au four à 180°C pendant une quinzaine de minutes tout en arrosant régulièrement avec le liquide de cuisson
• En parallèle, couper le saumon en 4 pavés
• Les saler et les poivrer
• Les placer peau en bas dans une poêle sur feu vif avec un fond d'huile d'olive
• Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant une petite dizaine de minute au bout desquelles la peau du poisson aura grillé et sera devenue croustillante
• Dresser en arrosant le tout avec un peu du liquide de cuisson du fenouil

Ce n'est pas un secret, le saumon se marie très bien avec les saveurs anisées (aneth par exemple) et cette préparation ne déroge par à la règle. J'appréhendais un peu le résultat quant à la fermeté du fenouil (comme il est moins charnu, il est aussi plus coriace), mais sa cuisson en deux temps semble lui réussir.

Un seul regret : ne pas en avoir fait plus !