Pages

dimanche 16 mars 2014

Plumeaux anisés

Tous les ans, j'attends sa sortie de terre avec impatience. Impatient de voir apparaître ses jeunes plumeaux d'une belle couleur vert tendre, impatient d'humer son incroyable parfum anisé, impatient tout simplement de profiter de cette merveilleuse plante qu'est le fenouil...

Avant de repérer les plumeaux du fenouil (foeniculum vulgare), mieux vaut d'abord commencer par repérer les vestiges de la génération précédente. La plupart des anciennes tiges tiennent encore debout et dans les endroits les plus densément peuplés où il n'est pas rare d'en compter plus d'une douzaine au mètre carré. C'est un marqueur infaillible...

A chaque printemps, mes jolis plumeaux reviennent inlassablement aux mêmes endroits. Pour les trouver, ce n'est pas du vert qu'il faut chercher au niveau de ses pieds, mais des regroupements de vielles tiges brun délavé à hauteur de regard. Celles-ci sont les vestiges de l'années passée et une bonne partie des nouvelles pousses prennent naissance à leur base (car la plante est pérenne).

Rien à voir avec la forme bulbeuse du fenouil cultivé. Plus petit, moins charnu, plus élancé, il compense par son incroyable parfum. C'est d'ailleurs le meilleur moyen pour le reconnaître. En prenant en compte ce parfum, le seul risque de confusion que je lui connaisse, c'est le fenouil des Alpes (meum athamanticum), comestible lui aussi, mais poussant en altitude et dont le parfum anisé est complété par des saveur de céleri.

Lorsque la plante n'a pas encore entamé sa montée, les bases des feuilles sont emboîtées les unes dans les autres, donnant à la version cultivée l'aspect d'un bulbe charnu et enflé qu'on lui connait habituellement, alors que dans la version sauvage, il reste fin et élancé. Mais il ne faut pas se fier à la taille : ce que le fenouil sauvage perd en volume, il le gagne en saveur. Sucré et puissamment anisée, c'est un pur concentré d'arômes !

Fenouil rôti et pavé de saumon à l'unilatérale


Ingrédients (pour 4) :
Plumeaux hachés et fleurs de colza pour la finition.
  • 400g de pieds de fenouil sauvage débarrassés de leurs plumeaux (selon leur taille, ça peut faire jusqu'à une quarantaine de pieds, quand aux plumeaux, ils peuvent être conservés et utilisés comme plante aromatique)
  • 500g de filet de saumon avec peau
  • Sucre de canne
  • Vinaigre balsamique
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre
Préparation :
  • Plonger les bulbes dans l'eau salée bouillante pendant une petite dizaine de minutes
  • Bien les égoutter et les placer dans un plat à gratin
  • Arroser avec deux cuillères à soupe d'huile, autant vinaigre balsamique, saler, poivrer, puis saupoudrer avec un peu de sucre
  • Placer le tout au four à 180°C pendant une quinzaine de minutes tout en arrosant régulièrement avec le liquide de cuisson
  • En parallèle, couper le saumon en 4 pavés
  • Les saler et les poivrer
  • Les placer peau en bas dans une poêle sur feu vif avec un fond d'huile d'olive
  • Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant une petite dizaine de minute au bout desquelles la peau du poisson aura grillé et sera devenue croustillante
  • Dresser en arrosant le tout avec un peu du liquide de cuisson du fenouil

Ce n'est pas un secret, le saumon se marie très bien avec les saveurs anisées (aneth par exemple) et cette préparation ne déroge par à la règle. J'appréhendais un peu le résultat quant à la fermeté du fenouil (comme il est moins charnu, il est aussi plus coriace), mais sa cuisson en deux temps semble lui réussir.
Un seul regret : ne pas en avoir fait plus !

9 commentaires:

  1. Oui je pense plutôt à de l'Aneth que du fenouil,car j'en ai dans mon jardin.
    Donc à vérifier ?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. C'est bien du fenouil commun dont il est question dans ce billet (foeniculum vulgare), je n'ai aucun doute à ce sujet.
      L'aneth pousse rarement à l'état sauvage en France métropolitaine. Par ailleurs, l'aneth est assez ramassée et monte rarement à plus de 50cm (de ce point de vue, elle ressemble plus au fenouil des Alpes) alors que la tige florale du fenouil commun dépasse souvent 1,5m. On ne fait que le deviner sur la photo mais c'est le cas des squelettes de l'année passée présents sur mon lieu de récolte. Pour les plantes de cette année, les tiges n'apparaitront que d'ici un mois ou deux.
      Enfin, les plumeaux du fenouil sont plus fins que ceux de l'aneth et le parfum de l'aneth, bien qu'anisé lui-aussi, est assez différent.

      Supprimer
  2. Depuis notre "rencontre sauvage", il y a toujours cette recette improvisée à l'occasion, que je fais toute l'année (en Bretagne, il n'y a pas de temps mort pour le fenouil, tant mieux !) : une tartine à l'ail avec un peu d'huile d'olive, quelques rondelles de tomate et de fromage de chèvre, le tout généreusement parsemé de fenouil haché, avec quelques grains de gros sel ! Vivement que je la retrouve, ma Bretagne (départ prévu aujourd'hui, mais ces abrutis de la préfecture m'ont dit que c'était à mes risques et périls pour la verbalisation quand j'ai ergoté sur le fait que je n'allais pas rouler "dans", mais que j'irai "vers" mais que, pour cela, il fallait bien que j'emprunte la bretelle d'autoroute !!!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Et bien moi aussi, depuis cette rencontre, c'est une préparation que je fais régulièrement.
      Quand à rejoindre la Bretagne en voiture, pour t'aider à prendre ton mal en patience, pense à la fin du mois : il y a encore de beaux coefficients en perspective !

      Supprimer
  3. déjà le fenouil !!!
    je vais aller y faire un petit tour cet après midi
    quelle est votre BRETAGNE , la mienne est le morbihan

    ANNY

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Cette fois-ci, ce n'est pas la Bretagne, mais la Normandie (Manche).

      Supprimer
  4. Non, la Bretagne est une région pourrie, il y pleut sans arrêt ! Par pitié, que les Franciliens restent chez eux ou partent dans le sud ! Laissez-nous nos marées (très à la mode ces dernières années), nos couteaux et autres fruits de mer, il n' y en aura bientôt plus !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Heureusement que les bretons que je connais sont plus accueillants que ça (je ne me classe pas moi même comme breton, n'ayant que quelques racines du côté d’Étables sur Mer).

      Quant à l'épuisement des ressources :

      1.
      D'une part je pense que la population que vous ciblez est loin d'en être la principale cause. A ce sujet, je vous invite à la lecture de documents tels que "Pêche à pied de loisir en baie de Saint-Brieuc" (http://www.reservebaiedesaintbrieuc.com/IMG/pdf/publication/etudes_scientifiques/pecheapied.pdf) ou encore "Etude de la fréquentation dans les Réserves Naturelles de France : le cas de la réserve naturelle de la baie de Saint-Brieuc" (http://www.reservebaiedesaintbrieuc.com/IMG/pdf/publication/etudes_scientifiques/frequentation2003.pdf), tous deux édités par la Maison de la Baie... Ils ont une dizaine d'années mais ils me semblent toujours pertinent. On y apprend par exemple que la pêche est une activité très minoritaire chez les "touristes"...

      2.
      D'autre part ce n'est pas le cas pour toutes les espèces (cas d'espèces exogènes telles que les huîtres creuses ou les crépidules par exemple).

      Supprimer
    2. Moi je compte bien venir m'installer en Bretagne, mais je promets de respecter les quotas de pêche et cueillette!

      Supprimer