Yassa... ou pas du tout

Le "yassa" est un plat emblématique du Sénégal ayant la particularité d'utiliser une grande quantité de citron, d'oignon et de moutarde, ce qui lui donne une saveur toute particulière. Sa déclinaison la plus connue est sans doute le "poulet yassa". Et quand je dis "sa déclinaison", je devrais plutôt dire "ses déclinaisons" car malgré un petit nombre d'ingrédients, il existe sûrement autant de variantes que de familles sénégalaises.

Mais je ne qualifierais pas la recette d'aujourd'hui de "variante du yassa" (non, je n'oserais pas commettre un tel sacrilège) et je me contenterai de n'en revendiquer que l'inspiration... Inspiration suscitée par un ingrédient à la saveur très particulière, acidulée comme un citron, mais aussi plus verte, plus végétale comme la rhubarbe et légèrement terreuse comme la betterave : et oui, la renouée du Japon, c'est un peu tout ça !

Très jeunes pousses de renoué du Japon (reynoutria japonica, fallopia japonica ou encore polygonum cuspidatum, tous ces noms étant synonymes). A un tel stade, ou pourrait facilement les prendre pour des asperges. Avec quelques centimètre de plus, c'est avec des bambous qu'on pourrait les confondre à cause de leur structure en segments creux. Du fait du temps sec actuel, la croissance de ces pousses est plutôt "lente", mais par temps humide, celles-ci peuvent facilement prendre plusieurs centimètres par jour ! Cette croissance exceptionnelle, ainsi que sa capacité à supprimer toute concurrence alentour en diffusant des toxines dans le sol en font une "planta non gratta" contre laquelle on mène régulièrement des campagnes d'éradication. En la consommant, on participe donc à sa régulation. Mais attention, il faut bien choisir son lieu de cueillette car elle est capable de pousser dans des endroits fortement pollués et donc de concentrer beaucoup de substances indésirables.

On cueilles les pousses de renouée du Japon lorsqu'elles font entre 20 et 40 cm de haut en les coupant le plus bas possible (la partie basse étant la plus charnue). Leur peau verte, mouchetée de taches rouges, se retire très facilement pour ne laisser qu'une chair juteuse et croquante. Sa saveur très acidulée rappelle que la plante contient pas mal d'acide oxalique, toxique à forte dose et facteur d'aggravation de trouble articulaires ou rénaux (c'est aussi le cas avec des plantes beaucoup plus "conventionnelles" comme la rhubarbe ou l'oseille). Les personnes atteintes de ce type de troubles éviteront donc d'en consommer.

 

Poulet à la renouée du Japon, inspiration "yassa"

Ingrédients :

• 400g de jeunes tiges pelées de renouée du Japon
• 1 petit poulet (1,5 kg)
• 1 gros citron juteux
• 2 beaux oignons
• 4 gousses d'ail
• 1 verre d'eau
• 2 bonnes cuillères à soupe de moutarde forte
• 1 cuillère à soupe rase de sucre
• Huile d'arachide
• Quelques pincées de sel

Préparation :

• Débiter le poulet en morceaux pour les placer dans un grand bol (mettre de côté la carcasse qui pourra être utilisée pour réaliser un bouillon, à utiliser dans une autre recette)
• Émincer l'oignon, hacher l'ail et les ajouter dans le bol
• Mélanger le jus du citron et la moutarde, verser le tout dans le bol et mélanger de manière à ce que tous les ingrédients en soient nappés
• Couvrir et placer au réfrigérateur pour 2 heures
• Au bout des deux heures, mettre à chauffer un peu d'huile sur feu vif au fond d'un faitout
• Retirer les pièces de poulet du mélange et les placer dans le faitout pour bien les saisir
• Lorsque les morceaux ont bien doré, ajouter le reste de la marinade ainsi que le verre d'eau, le sel et le sucre
• Rajouter ensuite les tiges de renouée du japon débitées en tronçons d'un demi centimètres
• Baisser le feu et couvrir pour laisser mijoter entre 45 minutes et une heure tout en remuant régulièrement (arroser si cela devient trop sec, mais comme la renouée contient beaucoup d'eau, ça ne devrait pas être nécessaire)
• Servir avec un riz blanc

Par sa saveur acidulée et celle de la volaille, ce plat se rapproche énormément de sa source d'inspiration, tout en étant très différent grâce au goût si spécial de la renouée. Décidément, cette plante se mange vraiment à toutes les sauces !
Sacrilège ultime (toutes mes excuses auprès des puristes) et cerise sur la gâteau : vous pouvez rajouter dans le faitout dès le début de la cuisson quelques olives vertes dénoyautées et émincées. La saveur s'en trouve encore une fois complètement changée, mais c'est toujours aussi bon !

Ah, et puis aussi un grand merci à Sothy pour l'idée !