"Moules du diable"

Non, il n'y a pas d'erreur dans le titre de ce billet ni dans celui d'une recette, il faut bien lire "moules du diable" et pas "moules à la diable".
Mais pourquoi donc ?

Tout simplement à cause d'un ingrédient particulier que j'ai utilisé pour préparer quelques coquillages dans un riz à la poêle. Cet ingrédient, le voici en photo..

Bryone dioïque (bryonia dioica) ou "navet du diable".
Remarquer les vrilles que cette liane utilise pour s'accrocher à son support (en général : haies, buissons et arbustes). Attention, seules les extrémités des jeunes pousses sont comestibles. On les consomme encore traditionnellement dans certaines régions européennes (y compris en France). Leur goût légèrement sucré rappelle celui des courges, avec une légère pointe d'amertume. Mais celle-ci disparaît presque totalement moyennant une cuisson à l'eau.

Surnommée "navet du diable" (toute une histoire), la bryone dioïque est plutôt connue pour sa toxicité, voire son extrême toxicité. En effet, une seule poignée de ses baies, si elle était consommée par un adulte, pourrait lui être fatale.

Mais voilà, depuis que j'ai goûté aux jeunes pousses de cette plante il y a quelques années, je ne peux m'empêcher d'en préparer quelques poignées tous les ans. Une fois cuites à l'eau, les extrémités des jeunes lianes ont la particularité d'avoir un goût de courge légèrement sucré. Ce n'est finalement pas si étonnant que cela, car elle aussi fait partie de la famille des cucurbitacées. C'est d'ailleurs la seule qu'on trouve naturellement à l'état sauvage en France où elle est même assez commune.

Moules du diable

Ingrédients (au jugé) :

• Des moules
• Du riz
• De jeunes pousses de bryone (les 20 derniers centimètres, avant floraison)
• Une poignée de feuilles d'ail des ours
• Huile d'olive

Préparation :

• Blanchir les pousses de bryone pendant quelques minutes, les plonger dans de l'eau glacée, les égoutter et réserver
• Placer un faitout sur feu vif
• Dans un petit fond d'huile y faire revenir rapidement l'ail des ours haché avant d'y mettre les moules (sans eau)
• Couvrir jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent toutes
• Décortiquer les coquillages et réserver les chairs
• Filtrer le jus obtenu et réserver
• Placer une poêle sur feu vif
• Y nacrer du riz dans un peu d'huile d'olive
• Ajouter la bryone préalablement hachée et commencer à verser un peu du jus des moules
• Continuer la cuisson à la manière d'un risotto en mouillant régulièrement (compléter avec de l'eau s'il n'y a pas assez de jus)
• Finir en ajoutant les moules

L'association entre la saveur marine des moules et la saveur de courge de la bryone est plutôt surprenante, mais très agréable. A ne pas manger tous les jours quand même, que ce soit à cause des moules, mollusques filtreurs qui ont tendance à accumuler les toxines ou à cause de la bryone.