Mauvaise herbe

Depuis environ deux ans, cette mauvaise herbe vous accueille chaque fois que vous rendez visite à ces pages.

Mouron des oiseaux, mouron blanc, morgeline, stellaire intermédiaire (stellaria media), ses noms sont nombreux. Il faut juste éviter de confondre ses feuilles avec celles des plantes du genre "anagallis" dont le mouron rouge, qui lui est toxique. Pour les distinguer, outre les fleurs blanches aux pétales doubles de la stellaire (pétales simples de couleur rouge ou bleue pour le mouron rouge), les tiges de la stellaire ont une section ronde et sont hérissées de poils disposés en crête uniquement sur un de leur côté (section carrée pour le mouron rouge et pas de poils en crête).

Ses petites et frêles feuilles vous sont sans aucun doute familières, et pas uniquement à cause de ce blog, car elles ont tendance à envahir les coins de potagers ombragés laissés à l'abandon ou les jardinières à la terre riche et bien arrosée.

Le mouron des oiseaux est en effet ce type de mauvaise herbe qu'on trouve tellement partout qu'on ne la remarque presque plus. Et pourtant...

... c'est une excellente comestible qu'on peut consommer aussi bien crue que cuite.

Crue, elle fera une délicieuse salade au goût très délicat.
Cuite, elle se transformera en un légume feuille dont on appréciera la saveur évoquant la noisette verte.

Le plus difficile avec cette plante-là, c'est finalement de trouver un endroit suffisamment sain pour la cueillir sans crainte et la cuisiner.

Mais à part en salade, le mouron des oiseaux ne fait pas une recette à lui seul. Or, j'avais ramené de mon dernier voyage sur les côtes normandes quelques poignée de carragheen, une algue rouge assez commune aux propriétés gélifiantes.

Carragheen ou mousse irlandaise (chondrus crispus). C'est de cette algue rouge qu'est extrait l'épaississant/gélifiant E407 (carraghenanes). Quasiment sans goût, on peut utiliser l'algue directement en cuisson dans un liquide pour faire des desserts gélifiés. A titre d'information, le E407 est entouré de soupçons quant à de possibles effets cancérigènes. De mon côté, j'utilise quand même cette algue (entière, et pas ses extraits) juste quelques fois dans l'année. Elle est d'ailleurs utilisée traditionnellement en Ecosse et en Irlande pour des desserts. Contrairement aux gelées à base d'agar-agar (qui est aussi une algue), la gelée obtenue avec la mousse irlandaise est très souple.

Mon but initial était de l'utiliser pour réaliser une panna cotta sucrée, mais avec un aussi beau mouron en main, je me suis finalement réorienté vers une recette salée...

D'autant que j'avais aussi dans mes bagages une autre algue que j'apprécie particulièrement pour son goût épicé : le poivre de mer. Idéal pour agrémenter une préparation salée...

Poivre de mer (laurencia pinnatifida). Cette algue de petite taille a un goût épicé très agréable, mais qui malheureusement disparaît très rapidement après sa cueillette.

Panna cotta au mouron blanc et Saint-Jacques

Ingrédients (pour 4 verrines) :

• 40cl de lait entier
• 20g de thalles de carragheen
• 100g de mouron des oiseaux
• 200g de noix de Saint-Jacques
• Un citron vert
• Un peu de poivre de mer
• Fleur de sel

Préparation :

• Débiter les noix de Saint-Jacques en petits cubes (5mm)
• Hacher finement le poivre de mer
• Mélanger l'algue hachée, les cubes de Saint-Jacques et quelques gouttes de jus de citron
• Réserver ce mélange
• Verser le lait dans une casserole avec le carragheen
• Chauffer le tout jusqu'à frémissement en remuant régulièrement pour éviter que le fond n'attrape
• Maintenir encore 5 minutes sur le feu en limite de frémissement
• Pendant ce temps, laver et essorer le mouron, puis le hacher grossièrement au couteau
• Placer le mouron au fond du bol d'un blender
• Y verser ensuite le lait chaud avec le carragheen et mixer le tout jusqu'à obtenir un mélange homogène
• Répartir le mélange Saint-Jacques - poivre de mer au fond de 4 verrines (ou de 4 verres à cocktails)
• Ajouter quelques pincées de fleur de sel
• Couvrir ensuite rapidement avec le liquide encore chaud
• Laisser refroidir à température ambiante, puis au réfrigérateur pendant au moins une heure pour une bonne gélification

Rafraîchissante, les saveurs de cette panna cotta salée et sa belle couleur verte vous surprendront.