Aspérule odorante, maitrank, etc.

L'aspérule odorante (galium odoratum), vous la trouverez en forêt, formant parfois de véritables tapis. Tige à section carrée, feuilles allongées, ovoïdes et verticillées (c'est à dire en cercle autour de la tige), fleurs blanches à 4 pétales en croix ... et pas d'odeur. Enfin, pas d'odeur sur le moment. Mais si vous la séchez, c'est une toute autre affaire : un très agréable parfum aux évocations de vanille viendra vous titiller les narines. Les responsables, ce sont les coumarines, ces composés aromatiques qu'on retrouve aussi dans la fêve tonka (vendue à prix d'or) ou dans le mélilot (sauvage très commune). Chez l'aspérule, c'est une fermentation qui les révèle, par exemple lors du séchage ou d'une macération.

Les habitants de la région d'Arlon en Belgique ont bien compris tout l'intérêt de cette plante "crypto-aromatique" en inventant une boisson nommée le "Maitrank" ou "vin de mai". La base de la recette est une macération dans un vin blanc sec. Pour le reste, chaque famille a son propre secret de fabrication.

J'ai essayé de faire une synthèse de plusieurs recettes trouvées sur la toile pour en retenir l'essentiel. En effet, sans compter le sucre et divers alcools (Cognac, Porto, etc.) la plupart utilisent aussi d'autres plantes aromatiques en plus de l'aspérule : de la cannelle, des baies de genièvre, des feuilles de cassis, de l'orange ou encore du citron, et c'est loin d'être exhaustif.

De mon côté, comme je voulais privilégier l'essentiel, c'est à dire l'aspérule : j'ai donc supprimé tout ce qui aurait pu en altérer le goût...

Vin d'aspérule

Ingrédients (pour 2,5 litres environ) :

• 3 bouteilles (3x75cl) d'un vin blanc sec : de mon côté, n'ayant pas d’Elbling ou de Rivaner (deux cépages souvent utilisés pour le maitrank), je suis parti sur un Riesling alsacien
• 40cl d'alcool blanc à 40°
• Une orange fraîche non traitée coupée en rondelles
• Une quarantaine de brins d'aspérule odorante : il peuvent être frais (le parfum se révélant aussi à la macération) ou séchés (il en faudra un peu plus)
• 150g de sucre blanc
• Un demi bâton de cannelle

Préparation :

• Mettre le tout à macérer pendant 24 heures
• Filtrer et embouteiller
• Consommer frais et assez rapidement : vu comme c'est bon, ça ne devrait pas être un problème !

Les fleurs ont 4 pétales formant une croix. Pour autant, ce n'est pas une crucifère (brassicacée). Cousine proche des gaillets (genre galium) comme par exemple le très énervant gratteron (galium aparine) dont les feuilles ont la fâcheuse tendance à s'accrocher aux vêtements, c'est aussi une cousine un peu plus lointaine du caféier (famille des rubiacées). Selon la [Royale Confrérie du Maitrank d'Arlon], c'est avant floraison qu'elle doit être cueillie car après, elle perdrait en saveur. Personnellement je la trouve agréable à utiliser tant qu'elle n'a pas fructifié.

Autre point intéressant que je viens d'expérimenter accidentellement en oubliant dans un coin de mon appartement un saladier de feuilles séchées : leur très agréable parfum se répand un peu partout dans l'habitation. C'est quand même mieux qu'une bombe aérosol pleine de parfums de synthèse !