Un délice plein de fils

Feuilles allongées immenses, légèrement fripées sur les bords, faces intérieures couvertes d'un fin duvet qu'on retrouve aussi sur leur pétiole (tiges des feuilles) : ça, c'est de la bardane... et la bardane, j'adore ça !

Bardane (arctium lappa), ses racines, tiges et feuilles sont comestibles. Elle est aussi dotée de nombreuses propriétés médicinales. La grande taille de ses feuilles et l'aspect duveteux de leur face inférieure ne doivent pas la faire confondre avec le grand pétasite.

Les fils ne manquent pas ! Pour les retirer, il faut casser l'extrémité des pétioles et tirer dessus délicatement pour emporter les fils sans les casser. C'est la même technique qu'avec les branches de céleri ou le cardon. Mais avant cela, il ne faudra pas oublier de frotter la tige avec un torchon ou du papier absorbant pour en retirer le duvet et la saleté qu'il a tendance à fixer.

Tous les ans, avant que la plante ne monte, je prélève de nombreuses feuilles mais surtout leurs grands pétioles que je coupe le plus bas possible. J'utilise le vert des feuilles comme légume : cette partie est souvent amère et il faut la cuire à l'eau pour en évacuer l'amertume. Le vert est très fragile et cuit de la sorte, il n'est pas très présentable. Malgré cela, il reste très bon.

Mais ce que je préfère avant tout dans la bardane, ce sont ses pétioles : plus de matière, plus de tenue, un goût plus doux qui me fait immanquablement penser aux artichauts ou aux cardons... que j'adore.

Seul problème : les nombreux fils qui parcourent les pétioles. Il est plus que nécessaire d'en retirer l'essentiel avant de cuisiner... et de se retrouver avec les mains toutes noires. C'est un inconvénient qu'on retrouve d'ailleurs chez le cardon et l'artichaut !

Les mains, c'est une chose, mais ce que vous allez cuisiner, c'en est une autre : Pour éviter aux morceaux de bardane de noircir, il suffira de les laisser tremper dans de l'eau citronnée.

Bardane façon cardons à la moelle

Ingrédients (pour 4) :

Une ombelle de fleurs d'ail des ours pour la déco, ça peut pas faire de mal !

• 500g de pétioles de bardane pelés et effilés
• 3 tronçons d'os à moelle (5cm environ)
• 30cl de sauce béchamel (beurre, farine, lait et éventuellement de la crème)
• 2 jaunes d’œuf
• 1 feuille de laurier
• Une branche de thym
• Un peu de vinaigre
• Sel et poivre

Préparation :

• Placer les os à moelle dans une casserole, les couvrir d'eau, ajouter un peu de vinaigre, la feuille de laurier et le thym
• Porter à frémissement et maintenir ainsi pendant une petite dizaine de minute (surtout pas de cuisson violente), puis couper le feu et laisser tiédir
• Couper les pétioles en tronçons de 5cm et les plonger dans de l'eau bouillante salée
• Cuire 10 minutes à feu doux et égoutter
• Placer la bardane cuite au fond d'un plat à gratin pas trop grand
• Extraire la moelle des os, si possible en un morceau
• La couper en rondelle et les répartir sur la bardane
• Poivrer et saler le tout
• Recouvrir avec la sauce béchamel chaude (le mieux étant de la faire sur le moment) à laquelle on aura préalablement incorporé les jaunes d’œuf
• Placer au four à 180°C pour 20 minutes

Après avoir retiré autant de fils, c'est surprenant de constater à quel point les pétioles sont devenus fondant !