Robinier sucré ou robinier salé

En cuisine, quand on parle de robinier, on pense tout de suite aux beignets et à d'autres recettes sucrées... Pourtant, cet "acacia" qui n'en est pas un cache bien son jeu : c'est aussi un légume des plus intéressants.

Robinier faux-acacia plus communément appelé acacia (robinia pseudo-acacia). Toutes les parties de cet arbre sont toxiques, à l'exception de ses fleurs, si elles sont cuites. Crues, elles ont un pouvoir émétiques (vomitif). Risques de confusion avec la glycine de Chine (wisteria sinensis, certaines formes ayant des fleurs blanches) et avec le cystise aubour (laburnum anagyroides syn. laburnum vulgare) dont les fleurs sont jaunes et les feuilles trifoliées. Comme pour le robinier, les fleurs de la glycine peuvent être consommées (mais d'autres parties sont toxiques). Quant au cytise, toutes ses parties sont extrêmement toxiques, même cuites.

Pour ce type d'utilisation, les fleurs écloses ne feraient pas l'affaire car trop fragiles. Je cueille donc les grappes plus tôt, alors qu'elles sont encore en boutons et tiennent mieux la cuisson.

Ce qu'il y a de bien dans cette version "légume", c'est qu'on retrouve à la fois un peu du parfum floral du robinier, mais aussi une saveur récurrente chez les comestibles de la famille des fabacées, celle des petits poids...

Galette salée au robinier et pignons de pin

Ingrédients :

• 125g de pignons de pin
• 100g de fleurs de robinier égrainées de leurs grappes encore en bouton
• 2 œufs
• 150g de farine
• 1 verre d'eau tiède
• Huile de tournesols
• 1 cuillère à café de sel

Préparation :

• Battre les œufs avec le verre d'eau et le sel
• Mélanger progressivement ce liquide avec la farine jusqu'à obtenir un mélange homogène et réserver
• Verser un peu d'huile au fond d'une poêle bien chaude
• Ajouter les pignons et les boutons de robinier et les cuire tout en les remuant
• Lorsque les pignons sont dorés, verser le mélange farine - œufs - eau
• Baisser le feu et cuire la galette sur les deux faces jusqu'à ce qu'elles soient toutes les deux bien dorées
• Ça ne paie pas de mine... mais c'est délicieux !

Une bonne surprise

S'il y a une chose à laquelle je ne m'attendais pas hier soir lorsque je me suis rapidement préparé un repas avec mes cueillettes du week-end, c'est de publier la recette de ce qui, à l'origine, devait plus tenir du gloubiboulga (pour les moins de 30 ans, voir [ici]) que d'une préparation élaborée sciemment. Mais voilà :

  Après une première bouchée : Hum... c'est pas mal.

  Après une seconde bouchée : Miam... c'est bon !

  Après une troisième bouchée : Miam miam... c'est même très bon !

  Après encore quelques bouchées : Miam miam miam miam miam miam ... Argh ! Yenapu !

Du coup, j'ai rempilé ce soir pour fixer la recette, prendre des photos et bien entendu... en déguster à nouveau.

Omelette aux aspergettes, houblon, orties, et égopode

Ingrédients (plat pour 2) :

• Une petite poignée (de 50 à 75g) de pousses de houblon
• 1 bouquet d'aspergettes (entre 100 et 150g)
• 2 poignées (100g environ) de feuilles d'orties
• Quelques feuilles d'égopode (20g environ) avec leur pétiole (on peut aussi, comme je l'ai fait, prendre des hampes florale pas trop avancées et encore tendres, elles sont très parfumées)
• 4 œufs
• 10cl de mirin (vin de riz sucré), essentiel pour le goût final
• Huile de tournesol
• Sel

Préparation :

• Hacher rapidement les feuilles d'orties (pas besoin que cela soit trop fin)
• Réserver les têtes des aspergettes
• Récupérer les queues des aspergettes et débiter en petits tronçons d'un à deux centimètres avec les pousses de houblon
• Verser un peu d'huile au fond d'une poêle sur feu moyen
• Lorsque l'huile est bien chaude, ajouter les orties, les pousses de houblon et les queues d'aspergettes
• Laisser cuire une ou deux minutes en remuant régulièrement
• Mouiller ensuite avec 5cl de mirin et continuer la cuisson sans oublier de remuer régulièrement
• Lorsque le mélange s'assèche, ajouter les têtes des aspergettes et à nouveau 5cl de mirin
• Lorsque le mélange s'assèche à nouveau, incorporer l'égopode finement haché
• Casser les œufs dans un grand bol, les saler, puis les battre en omelette pour obtenir un appareil bien mousseux
• Verser immédiatement dans la poêle pour que le liquide se répartisse de manière homogène
• Laisser cuire l'omelette sans la retourner
• Lorsque le fond de l'omelette se tient bien (mais avant qu'il ne brûle), rabattre deux côtés opposés vers le centre et retourner le tout
• Cuire encore un peu mais pas trop (personnellement, je préfère ce type d'omelette baveuse, car je trouve que c'est ainsi que le goût des plantes est le mieux mis en valeur).

Pour les plantes utilisées :

Ortie (urtica dioica ici). Quelques risques de confusions visuelles avec des lamiers (comestibles eux-aussi), mais il suffit de s'y frotter pour faire la différence. La partie à cueillir est celle visible sur la photo, c'est à dire les quelques paires de feuilles du sommet. En dessous la tige devient rapidement beaucoup trop coriace.

Asperge des bois, aspergette ou encore ornithogale des Pyrénées (ornithogalum pyrenaicum, syn. loncomelos pyrenaicus). On l'appelle parfois à tort "asperge sauvage", mais ce n'est pas une asperge. Ses épis floraux encore en bouton sont un délice. Sur cette photo, il s'agit vraiment d'un tout jeune spécimen, mais les hampes florales peuvent dépasser le mètre. On coupe la tige au niveau le plus bas où elle se casse net (pas d'arrachage), ce qui en général donne des tiges d'environ 20cm.

Egopode podagraire ou herbe aux goutteux (aegopodium podagraria). Plante très aromatique rappelant tantôt le persil, tantôt la carotte, tantôt d'autres de ses cousins et cousines de la famille des apiacées. Les principaux risques de confusion sont avec le maceron et l'angélique, deux autres apiacées comestibles. Mais attention, car la famille compte aussi beaucoup de toxiques, donc certaines sont mortelles.

Houblon (humulus lupulus). Avec ses feuilles dont les contours rappellent ceux de la vigne, mais dont le toucher est très rugueux, il est difficile de confondre cette liane avec une autre. Les parties que j'utilise dans la recette d'aujourd'hui sont les pointes exploratrices, comme celle qu'on distingue nettement sur la photo. En général, à cette période, je prélève les 20 à 30 derniers centimètres qui sont tendres et gorgés d'eau.

Fleurs printanières du Vercors et "soupe de sorcière"

Presque un arc-en-ciel de couleurs ...

Gentiane acaule (gentiana acaulis)

Gentiane printanière (gentiana verna)

Scille à deux feuilles (scilla bifolia)

Myosotis retombant (myosotis decumbens)

Gesse printanière (lathyrus vernus)

Erythrone dent de chien (erythrone dens-canis) (*)

Orchis sureau (dactylorhiza sambucina), version rose-rouge

Dentaire à sept folioles (cardamine heptaphylla)

Oxalis petite oseille ou oseille des bois (oxalis acetosella) (*)

Renoncule de Kuepfer (ranunculus kuepferi) (**)

Orchis sureau (dactylorhisa sambucina), version blanc-jaune

Et le vert alors ?!

Et bien le vert, il va tout simplement aller dans la soupe...

Ail victorial (allium victorialis). Ses feuilles rappellent l'ail des ours, mais il s'en distingue en particulier par son port et ses longues hampes florales recourbées vers le bas lorsqu'elles sont en bouton . Bien que non protégé, il est assez rare, et plutôt que le récolter, nous avons opté pour de l'ail des ours (du vrai) présent sur un autre versant : alors qu'en plaine, ses fleurs fanent déjà, ici, les boutons sortent à peine.

Alchémille commune (alchemilla vulgaris). Elle aurait pu faire partie de notre récolte, mais à trop admirer ses colliers de perles, nous avons simplement oublié d'en ramener quelques feuilles avec nous...

Dentaire à sept folioles (cardamine heptaphylla). Celle-ci est encore en bouton et ses feuilles sont toutes tendres. Crue, elle a un goût piquant qui rappelle le cresson et les radis. Cuisinée, elle prend un goût de chou, mais apporte aussi un peu d'amertume (pas trop).

Barbarée commune (barbarea vulgaris) ou herbe de Sainte Barbe. Elle aussi a un goût piquant comme le cresson.

Oseille (rumex acetosa), avec ses feuilles sagittées typiques. Ses belles rosettes nous en ont fait oublier l'égopode (aegopodium podagraria) qui poussait tout autour. D'ici quelques semaines, ce sera l'inverse : seules les hampes florales de l'oseille dépasseront d'un véritable tapis d'égopode.

Chénopode bon-Henri (chenopodium bonus-henricus) : l'épinard des montagnes ! Si la forme typique de ses feuilles et de ses épis floraux ne suffisaient pas à l'identifier, la texture farineuse de ses jeunes feuilles (surtout leur face inférieure) permettent de lever le moindre doute.

Renouée bistorte (bistorta officinalis). On aurait pu la prendre pour une oseille, mais en regardant ses feuilles de plus près, on remarque qu'elles sont composées de deux parties : une partie supérieure de forme plus ou moins triangulaire, puis une partie inférieure qui, après un brusque rétrécissement (la base du triangle) se rétrécie lentement vers la base d'un long pétiole. 

Fenouil des Alpes (aeum athamanticum). Si l'aspect de ses jeunes feuilles ne suffisait pas, il suffit de le frotter dans ses mains pour révéler son incroyable parfum, rappelant à la fois le céleri, l'anis, le fenouil et la livèche.

Avec en plus quelques belles orties grappillées sur le retour, c'est finalement une bien belle récolte que nous avons ramenée ! Pour la préparer, pas de chichi : toutes les feuilles ont été ciselées en fines lanières, perpendiculairement aux fibres, puis placées dans un grand faitout où elles ont été couvertes d"eau...

... Quelques pommes de terres découpées en dés, un peu de sel, une bonne demi-heure de cuisson à feu doux... et notre "soupe de sorcière" était prête !

Notes :
(*) Parmi les fleurs du début de ce billet, on pourra noter que l'érythrone dent de chien et l'oxalis petite oseille sont de bon comestibles (tubercule pour le premier, feuilles et fleurs pour le second). Bien que l'érythone ne soit pas protégé, ce serait dommage de sacrifier une aussi belle fleur.
(**) A ne pas ignorer non plus la toxicité des renoncules d'une manière générale, et donc de la renoncule de Kuepfer.

Un délice plein de fils

Feuilles allongées immenses, légèrement fripées sur les bords, faces intérieures couvertes d'un fin duvet qu'on retrouve aussi sur leur pétiole (tiges des feuilles) : ça, c'est de la bardane... et la bardane, j'adore ça !

Bardane (arctium lappa), ses racines, tiges et feuilles sont comestibles. Elle est aussi dotée de nombreuses propriétés médicinales. La grande taille de ses feuilles et l'aspect duveteux de leur face inférieure ne doivent pas la faire confondre avec le grand pétasite.

Les fils ne manquent pas ! Pour les retirer, il faut casser l'extrémité des pétioles et tirer dessus délicatement pour emporter les fils sans les casser. C'est la même technique qu'avec les branches de céleri ou le cardon. Mais avant cela, il ne faudra pas oublier de frotter la tige avec un torchon ou du papier absorbant pour en retirer le duvet et la saleté qu'il a tendance à fixer.

Tous les ans, avant que la plante ne monte, je prélève de nombreuses feuilles mais surtout leurs grands pétioles que je coupe le plus bas possible. J'utilise le vert des feuilles comme légume : cette partie est souvent amère et il faut la cuire à l'eau pour en évacuer l'amertume. Le vert est très fragile et cuit de la sorte, il n'est pas très présentable. Malgré cela, il reste très bon.

Mais ce que je préfère avant tout dans la bardane, ce sont ses pétioles : plus de matière, plus de tenue, un goût plus doux qui me fait immanquablement penser aux artichauts ou aux cardons... que j'adore.

Seul problème : les nombreux fils qui parcourent les pétioles. Il est plus que nécessaire d'en retirer l'essentiel avant de cuisiner... et de se retrouver avec les mains toutes noires. C'est un inconvénient qu'on retrouve d'ailleurs chez le cardon et l'artichaut !

Les mains, c'est une chose, mais ce que vous allez cuisiner, c'en est une autre : Pour éviter aux morceaux de bardane de noircir, il suffira de les laisser tremper dans de l'eau citronnée.

Bardane façon cardons à la moelle

Ingrédients (pour 4) :

Une ombelle de fleurs d'ail des ours pour la déco, ça peut pas faire de mal !

• 500g de pétioles de bardane pelés et effilés
• 3 tronçons d'os à moelle (5cm environ)
• 30cl de sauce béchamel (beurre, farine, lait et éventuellement de la crème)
• 2 jaunes d’œuf
• 1 feuille de laurier
• Une branche de thym
• Un peu de vinaigre
• Sel et poivre

Préparation :

• Placer les os à moelle dans une casserole, les couvrir d'eau, ajouter un peu de vinaigre, la feuille de laurier et le thym
• Porter à frémissement et maintenir ainsi pendant une petite dizaine de minute (surtout pas de cuisson violente), puis couper le feu et laisser tiédir
• Couper les pétioles en tronçons de 5cm et les plonger dans de l'eau bouillante salée
• Cuire 10 minutes à feu doux et égoutter
• Placer la bardane cuite au fond d'un plat à gratin pas trop grand
• Extraire la moelle des os, si possible en un morceau
• La couper en rondelle et les répartir sur la bardane
• Poivrer et saler le tout
• Recouvrir avec la sauce béchamel chaude (le mieux étant de la faire sur le moment) à laquelle on aura préalablement incorporé les jaunes d’œuf
• Placer au four à 180°C pour 20 minutes

Après avoir retiré autant de fils, c'est surprenant de constater à quel point les pétioles sont devenus fondant !